אז בניתי מעשנת בלי לעשן לבד [ארכיון]

צפייה בגרסה מלאה : אז בניתי מעשנת בלי לעשן לבד

avikkllk

18-10-17, 19:51

בניתי מעשנת והיא מוכנה
רוצה להתחיל בעישון עוף.
אשמח לדעת מה השלבים אחד אחד
איך שמתי את החמים?
כמה שמים?
פחמים של מנגל?
איך מקבעים חום?
כמה זמן עבר צריך להיות בתנור?
מומלץ שעוף שיהיה תלוי או על הרשת?

אשמח לפרוט ועזרה בשלב אחר שלב

תודה רבה לעוזרים

Sent from my Redmi Note 4 using Tapatalk

avikkllk

18-10-17, 19:52

תמונה להמחשה
https://uploads.tapatalk-cdn.com/20171018/3c0190af672f99beffae44ceef085e96.jpg

Sent from my Redmi Note 4 using Tapatalk

boaz avrahami

18-10-17, 22:48

תתחיל מבקר זול. עוף קל לקלקל כי הוא יוצא יבש.

תיבלון
תבנית עם מים תחת הבשר
טמפרטורה בין 100-120 באזור הבשר.
אתה שולט בה באמצעות פתחי האוויר והארובה ומוסיף פחמים לפי הצורך.
מידת הצליה נקבעת לפי טמפרטורת הבשר בפנוכו של הגוש.
מקובל אחרי 2-3 עישון לעטוף בנייר כסף עבה ולהמשיך בטמפרטורה כזו עוד כמה שעות לתוספת ריכוך של הבשר.
להשתמש בפחמים שאינם מעצים מחטניים- רצוי הדרים.

Jeep Grand Cherokee ZJ 98 V8
Honda TRX300EX

ש01

19-10-17, 15:15

קנה נתח פיקניה, לא מאוד יקר, מאוד טעים.
אין צורך בתבלין כלל (!) גם לא מלח ופלפל.
כמו שאמר בועז - לא להשתמש באורנים.
אני שם מעט פחמים עם כדורי נייר מגבת ספוג בשמן בישול ועליהם 2-3 גזעים בקוטר 2-3 צול. מדליק, אחרי כמה דק' סוגר ומחכה שהעשן יהפוך שקוף לגמרי.
הטמ"פ במעשנה צריכה להיות 90-110 מעלות, אפשר שבהתחלה יהיה יותר, בשביל לסגור את הבשר.
שליטה בטמפרטורה באמצעות פתיחה קלה של פתחי אוויר.
לאחר זמן מה (שעה-שעתיים) צריך להוסיף עץ.
להניח תבנית עם מים על המדף התחתון, הלחות חשובה.
נתח פיקניה במשקל 1-2 ק"ג יהיה מוכן לאחר כ4-5 שעות (מדיום-מדיום ריר).
את הפיקניה אוכלים חם מהעישון וגם בכיף בפרוסות דקות כשהוא קר כחטיף או בכריך.
שים גם חבילת צ'וריסוס. לא תתאכזב (להוציא אחרי 2.5-3 שעות). תלוי במספר האנשים, הצ'וריסוס לא יגיעו לארוחת הערב...

אההה, כשתתפוס אומץ - לאוהבי הדגים - דגים שמנים. הורי ואשתי ליקקו את האצבעות (אני לא אוכל דגים, הכנתי בלי לטעום) - שמן זית ומלח בלבד. זרקתי מעת לעת ענף רוזמרין לגחלים.

אוקטבה

19-10-17, 15:43

היוש,

אין בעיה להתחיל עם עוף - חומר גלם יותר זול

ומוכן יותר מהר.

בעישון חם הטמפרטורה צריכה להיות כמו שאמרו לך לא לעבור את ה100 מעלות

במקום לשים מים בתבנית שבתחתית שים יין או בירה לבנה.

מוסיף ארומה וטעם.

שלא יהיה מגע עם הלהבות כי יהיה טעם מריר.

בעלי כנף יוצאים מצוין. לא לשים ליותר מידי זמן.

אתה יכול לקחת חזה אווז קצת פחות משעה ויוצא מדהים.

תנסה ותלמד את המעשנה שלך ואת התיבול שאתה אוהב.

יש שבבי עץ שונים לטעמים שונים.

בהמשך הסברים נוספים

צחי

boaz avrahami

19-10-17, 17:13

לארומה של העישון אני משתמש בחתיכות השומן הקשה שאני מסיר מהנתחים, פרוסות עץ זית יבש שאני משרה בדלי מים כמה שעות טרום העישון וכן ענפי רוזמרין טריים...

בקר אני מעשן בין 110 ל 120 למשך 3 שעות.

אני לא מאוד מנוסה אבל עד היום מה שניסיתי יצא נהדר לטעמנו. עישנתי בעיקר פיקניה (צ׳אך) שעולה כ 60-70 שח לקילו. בשר לא משוייש עם כיפת שומן. נתח עסיסי וטעים.

אסאדו - מאוד שומני וטעים

Jeep Grand Cherokee ZJ 98 V8
Honda TRX300EX

avikkllk

19-10-17, 19:33

שומן לא משחק תפקיד.
אני דוגל במוטו בחיי
אל תחשבן לאכול כי שמתים לא אוכלים כלום.
אלך לקצבה הקרובה ואנסה את מזלי אקנה גם עוף וכמה כמה נטחים

אגב נטח אפשר להקפיא כמובן לפני העישון?

תודה רבה חברים

Sent from my Redmi Note 4 using Tapatalk

boaz avrahami

19-10-17, 20:03

אף אחד מעולם לא הצליח להקפיא נטח

השומן לא הוזכר מטעמי בריאות.
לשומן יש שני תפקידים...
כשהוא נשרף הוא יוצר עשן שנותן טעם לבשר.

כשהנתח משוייש או כשיש עליו שכבה דרה של שומן אז הבשר מקבל טעם וטקסטורה טובים

Jeep Grand Cherokee ZJ 98 V8
Honda TRX300EX

ש01

22-10-17, 10:19

בגדול, הקפאה פוגעת באיכות הבשר.
ההסבר הוא שהמים בתאים קופאים ומפוצצים את התאים.
יום-יומים לפני העישון תגיע לקצב ותקנה את הנתח שבחרת.

ואם אתה מתעקש על הקפאה, תוודא היטב שהנתח הפשיר והגיע לטמפרטורת החדר לפני ההכנסה למעשנה

avikkllk

22-10-17, 10:55

לא מתעקש. גם מעדיף שלא.
זה שאלה שנזרקה כדרך אגב

Sent from my Redmi Note 4 using Tapatalk

KOOKE

22-10-17, 13:34

אוקטבה

22-10-17, 18:11

עוף ושאר ציפורים - כדי שלא יצא יבש יש להשרות לפחות למשך לילה ואפילו יותר במישרה (מרינדה) שמורכבת ממים, מלח גס וסוכר חום + תבלינים או עשבי תיבול לפי הטעם.

בשר בקר אין צורך להשרות במרינדה (אם כי אפשר ליתר עסיסיות).

שאר ההוראות כפי שנאמר למעלה.

כדי לדעת אם מוכן מומלץ לרכוש מד חום לבשר ולהגיע לטמפרטורה הפנימית המומלצת של הבשר לפי סוג הבשר (לכל סוג בשר יש הטמפרטורה המומלצת שלו)

מתנצל אך מניסיוני יש תוצאות שונות

אני לא משרה לא עוף ולא חזה הודו ללילה מקסימום עוטף ב"ראב" של תבלינים יבשים

או בחומרי משרה אחרים.

מעולם לא השריתי בתערובת המומלצת למעלה כך שאין לי מושג לגביה.

עישנתי כמה מאות קילו או יותר וחזה הודו יוצא לי עסיסי בצורה מוזרה

ציפורים למעט אווז ומולרד לא כל כך מענינות אותי למאכל.

חוזר על המלצתי תנסה ותראה מה אתה אוהב.

אל תקפיא בשר לפני עישון.

תחפש חומר באינטרנט יש לא מעט.

ותנסה תנסה ותנסה.

בהצלחה ובתאבון

boaz avrahami

22-10-17, 19:08

polar bear

22-10-17, 20:23

עישון בשר בבית זה לא רשיון נהיגה. אין מבחן ואם טעים לך/ם מה שיוצא - זה בסדר גמור. אז בכל מקום כתוב שקפוא זה לא טוב - אני מעשן גם בשר מופשר { קונה קפוא ומפשיר - כתפיים בעיקר } וטעים לנו ועסיסי וכו' - תנסה - לא יהיה לך טוב? תפסיק עם זה.

גם טרי { בעיקר אסדו } .

מעשן לרוחב . מנגל של מטר - גחלים בצד אחד בשר בשני שליש +- . איזה חום? לא יודע. מעשן לפחות 4 שעות , אבל מעדיף 8. לא הבנתי למה לעטוף את הבשר, יוצא עסיסי ממש למרות נראות חיצונית שבד"כ מעידה על יובש { במיוחד האחרון שנתתי לאישתי הוראות לא נכונות בנוגע להוספת הגחלים האחרונה } .

חומר בעירה - עד לא מזמן השתמשתי בגחלים רגילים וגזעים קטנים של שקד . לאחרונה התחלתי להשתמש בגחלים מהחנות הזו http://www.thuros.co.il/ עושים עבודה טובה, בשילוב בין הדחוס לרגיל ביחד עם העץ שנותן טעם מתקתק משהו לבשר.

תבלינים יבשים ותערובות חצי נוזליות כלשהן ותיבול מינימלי . מרינדות לא כל כך .

עם כל הדיבורים פה עולי אנסה לעשות גם עופות.

עוד איזה הערה לגבי קפוא - היום יש הרבה מאד חברות של בשר קפוא שהבשר ללא שום תוספות.

ש01

23-10-17, 11:08

אשמח לשמוע על נסיונך וצורת ההכנה בחזה הודו.
אני השריתי וגם קשרתי וזה לא שלא היה טעים אלא שבבסיס לדעתי הבשר מרגיש קצת פחות עסיסי מבשר בקר.
אכלנו אותו בסוף יותר כמה נקניק.

Jeep Grand Cherokee ZJ 98 V8
Honda TRX300EX

אצלנו, לאחר יום במרינדה ואח"כ קשרנו (חזה הודו) - חם היה נחמד מאוד (וזהו...) קר - לא אהבנו.
זה היה ניסיון לפסטרמה הום-מייד

shmil

23-10-17, 11:15

בעלי כנף - עדיף לעשן בתוך העור.
זה שומר על הנוזלים ועל העסיסיות יותר מכל.

מודה שקצת קשה לעשן פרה בתוך העור, ולכן אין מקום להשוואה.

shachar

23-10-17, 13:27

באחת הפעמים הזרקתי לתוך העוף כך שהתבלון הגיע גם סביב העצם.
זה גם הוסיף לעוף עסיסיות.

הזרקה לחזה עוף/הודו יכולה לשדרג את הפסטרמה.

אוקטבה

28-10-17, 17:34

אשמח לשמוע על נסיונך וצורת ההכנה בחזה הודו.
אני השריתי וגם קשרתי וזה לא שלא היה טעים אלא שבבסיס לדעתי הבשר מרגיש קצת פחות עסיסי מבשר בקר.
אכלנו אותו בסוף יותר כמה נקניק.

Jeep Grand Cherokee ZJ 98 V8
Honda TRX300EX
בועז שלום,

אתה צודק זה עדיין ציפור
ואני גם חותך אותה לפסטרמה לסנדוויצ'ים וסלטים
זה לא יהיה פרה ואין מה לצפות
זה כן יהיה עסיסי ולא יבש כמו הקנויות.

יום טוב

צחי