לבנות "מכונה" לעישון בשר? [ארכיון]

צפייה בגרסה מלאה : לבנות "מכונה" לעישון בשר?

polar bear

20-06-07, 11:50

שלום לכם!

אז בשעה טובה נדבקתי בחיידק כלשהו ואני ממש ממש רוצה לבנות לעצמי מכונה לעישון בשר שאולי תהיה רב תכליתית ותהיה גם מנגל וגם "תנור" גחלים.

מישהו בנה פעם כזה? על מה צריך לשים דגש? אטימות צריכה להיות עד היציאה של העשן? אם אני בונה תא זה מחבית, אני צריך לצבוע אותה בצבע כלשהו שהברזל לא יתן את טעמו לבשר?

עצות וטיפים יתקבלו בברכה.

{ עשיתי חיפוש קל באתר ולא מצאתי כלום, אז אם מיהו מוצא משהו אשמח גם לזה}

תודה.

kd2

20-06-07, 14:34

לחפש צילינדר של גז ישן ומרוקן( או תקין ולרוקן אותו כמו שצריך ).
אין יותר פשוט מזה.

lizard

20-06-07, 15:25

צור קשר, יש לי כמה עיצובים לסוגים שונים של מעשנות. כל עיצוב זה סוג אחר של בישול/עישון.

בגדול יש לפחות 3 סוגים בסיסים של מעשנות.
1. תנור עישון/מנגל - הבשר והגחלים נמצאים באותו תא, במקרה שלי לקחתי דוד מים ישן, פתחתי לו דלת, ארובה ורגלים. היתרון - קל לבניה. זמן בישול קצר. חסרון - העישון מאוד מינימאלי יחסית. הבשר מתבשל מחום הגחלים ולא מחום העשן.
2.מעשנת 2 חלקים אנכית - ארגז תחתון שמכיל את העץ, ארגז עליון שמכיל את האוכל וארובה עם שסתום שליטה בכמות העשן שמקשרת בניהם. יתרון - עישון יותר אימיתי. - חסרון - יותר מסובך לבנייה, יותר גדול ועדיין חום של הגחלים מגיע לבשר.
3. מעשנה בסגנון טקסס - יש כתבה יפה של ג'ו על הנושא, בגדול מדובר על מעשנה שבה תא האש נמצא ליד תא העישון. החום של הגחלים לא מגיע לתא העישון ולכן העישון הוא נטו עשן. יש פתח של 3-4 אינץ' בין התאים, לתא אש יש פתח הזרמת אוויר נשלט על מנת לקבוע את טמפ' העשן וכמות העשן.
יתרון - העישון האמיתי, חסרון - לנתח בריא של בשר יכול לקחת 5-6 שעות להתבשל. מסובך יותר לבניה.

בכל מקרה, כמו שכתבתי, צור קשר. אני רוצה לבנות מעשנה סטייל טקסס בשבילי, אולי אוכל לבנות אחת גם עבורך.

polar bear

20-06-07, 15:47

לגבי 1 ומה שKD אמר - אני אכן מחפש את השיטה שיותר מעשנת ופחות צולה.

לגבי - 2 - על איזה גובה בין הגחלים לבשר אתה מדבר? יש רעיון לבנות "מגדל" משתי חביות שהמרחק בין הגחלים לבשר יהיה קצת יותר ממטר וחצי. מספיק? { חבית זה 90 ס"מ }.

לגבי 3 - לא נשמע בעיתי - במקום לעשות מגדל משתי החביות שמים אותן אחת ליד השניה - עם הפרשי גבהים לטובת החבית בה נמצא הבשר - צינור לא בעיה להשיג. ובהמשך לשיחה שלי עם אייל - אפשר לקרר את הצינור { הוא דיבר על חבר ששם מזגן בשביל זה...} בעזרת מיכל מיים שהצינור יעבור בתוכו, כמו שעושים אלכוהול. דעתכם?

עד כמה חשוב הענין של וויסות העשן?

מאיפה משיגים היקורי? שאומרים שהוא הכי טוב לענין...

מי זה ג'ו ואיפה הכתבה שלו?

תודה:)

tzagi

20-06-07, 16:55

http://www.jeepolog.com/forums/showthread.php?t=20338

polar bear

20-06-07, 20:03

מה אתם אומרים על

http://cruftbox.com/cruft/docs/elecsmoker.html

ובאופן כללי על השיטה הזו של "לעשן" את העץ בעזרת גוף חימום?

lizard

20-06-07, 22:04

זה גם סוג של מעשנה, אבל יותר לדברים קלים שלא דורשים בישול.
תראה, הטמפ' של העשן צריכה להיות בסביבות ה90 מעלות, כלומר בתא העישון יש 90 מעלות.
ב90 מעלות זה לוקח 5-6 שעות לבשר, לדגים וירקות זה יקח פחות כי הם פחות דורשים בישול.

אתה גם יכול לקנות ווק (או רצוי לקחת אחד לא תקין) לשים על הגז, לשים בתחתית שבבי עץ ומעליהם רשת. על הרשת אתה שם את האוכל ומכסה את הכול בנייר כסף. אבל זה עישון מאוד קל במהותו.

lizard

20-06-07, 23:56

זאת מעשנת גריל שבניתי מדוד מים חמים.
לא ממש טרחתי לצבוע אותה כי החום והעובדה שהיא בחוץ יהרסו כל צבע. כן ניקיתי אותה כמה שאפשר מחלודה ע"י מברשת מחוברת לדיסק 4.5".

היא יצאה קצת עקומה ברגלים אבל היא יותר יציבה ככה כשיש לה נטייה לאחור. בתחתית יש את הפתח של הטרמוסטט שאליו הברגתי פלטה שמאפשרת ניקוי של האפר והגחלים בצורה נוחה.

דביר דיסקברי

15-06-09, 09:14

גלדיאטור

15-06-09, 10:21

בויילר

lizard

15-06-09, 10:22

אין ממש הרבה הסבר טכני. לקחתי דוד, נדמה לי של 150 ליטר, פתחתי בו דלת ושמתי גריל אחד ישר על הגחלים כמו במנגל ועוד 2 גרילים מעליו כשהעליון כמה שיותר גבוה והאמצעי בניהם. ככה יש כמה דרגות של חום.

זו מעשנה חמה, למעשנה קרה יש שיטות אחרות.

חשבתי על שימוש בצילינדר גז אבל אני חושב שקראתי איפשהו שהאבץ מוציא גזים ורעלנים ולכן לא רצוי בכלל להשתמש בזה לבישול. אני לא יודע אם זה נכון אבל לדעתי הכי זול ופשוט זה להשתמש בדוד מים חמים ישן.

איש הצפון

15-06-09, 12:35

אגב בשר מעושן, האם נכונה הקביעה שהוא הרבה פחות בריא (מבחינת חיסול חיידקים) והרבה יותר מסרטן מבשר צלוי/מבושל?

zivo

15-06-09, 15:09

יש באינטרנט הרבה חומר - אבל בגדול השאלה זה עישון חם או קר (או כמו שמישהו שאל פה - האם החום של גחלים מגיע לבשר).
לי יש בבית מעשנת קרה (זה מה שתואר פה כגוף חימום ועץ, או קצת דומה למעשנת הטקסנית.
במקום 90 מעלות, אני מדבר על עשן קר (הארגז קצת יותר חם מהסביבה - ~30 מעלות).
להבדיל ממעשנת חמה, גם דג סלומון לוקח יממה (אבל יוצא מעדן). אני מביא דג לדוגמא, כי בשר לוקח יותר, או לפעמים, פחות רק בשביל הטעם ואת העשייה עצמה אני משלים על גריל.

בגדול, לפני שאתה מתחיל- זו השאלה, מעשנת חמה או קרה.
מימוש, מהרגע שמבינים את הקונספט, לא משנה, בוילר, מיכל גז, או חבית.

וכן - זה נחשב לא בריא,
העשן נחשב מסרטן...
הבשר האדום מלא כלוסטרול...
והשומן של החזה אווז זה בכלל נזק....

אבל זה טעים ;)

shmil

15-06-09, 15:22

לי יש בבית מעשנת קרה (זה מה שתואר פה כגוף חימום ועץ, או קצת דומה למעשנת הטקסנית.
במקום 90 מעלות,
תמונות, זיו, תמונות.

zivo

15-06-09, 17:58

שמיל,
תמונות בלי הסבר לא יעבוד, אז בבקשה.
#1 למה בניתי מעשנת קרה? - כך, יש לי חבר שנתן לי משהו טוב לאכול. שאלתי איך הוא הכין, והוא הראה לי מעשנת קרה, אז גם אני עשיתי. יותר טוב, פחות טוב מחמה? לא יודע.

#2 הרעיון הוא בכלל לבנות ארגז מעץ! ולא ממתכת. זה מבודד חום \ קור, זה מחליד, וזה סופג ריח עם הזמן. המידות הכלליות של הארגז שלי בסביבות 120X56X58 (פלטה של עץ זה 120X240 וזה נתן ניצולת טובה).
#3 בתחתית הארגז, יש מגש, מוגבה ומופרד מהעץ, עשוי מפח מגולוון. במרכז המגש יש גוף חימום של תנור אמבטייה - 1000-1500 וואט. מסביב מפוזר חצץ עדין.
למה החצץ- ששמים עצים ומדליקים את הגוף חימום, הגוף חימום "עובד" ועם יש עליו משקל של העץ, הוא מתעקם ונגמר מהר. החצץ דואג שהמשקל של העץ לא יהיה על הגוף חימום, ועוזר בפיזור החום.
#4 קצת מעל החצי יש מדף רשת (נירוסטה) וכ 15 ס"מ מעל, יש מקום לרשת שניה.
הרשתות נמצאות באזור האמצע ע"מ להשאיר מקום לתלות דברים גדולים מלמעלה.
#5 בפינה השמאלית למעלה תקוע (מבחוץ) טרמוסטט של בוילר (שדרכו מחובר הגוף חימום למטה)
#6 הארגז כולו - אטום. שם לב לבריחים מסביב. "לעיבוי" מסביב לפתח ע"מ ליצור לדלת שטח מגע ולסיליקון (RTV) על הפתח (מורחים הרבה RTV, שמים נילון סטרץ', ושמים פלטה ישרה למעלה. שזה מתייבש, מורידים את הנילון ויש אטם "יצוק").

שימוש -
את הבשר מורחים \ משרים במרינדה \ תבלינים.
על הרשת מפזרים צימחי תבלין (כל אחד וטעמו הוא) מניחים את הבשר ומכסים בשכבת תבלינים שניה.
על הגוף חימום למטה שמים עץ (נסורת, שבבים, או, אני מעדיף, ענפי הדרים).
את התרמוסטט מכוונים כ 5-8 מעלות מעל טמפ' הסביבה (שבחוץ 25 מעלות מכוונים ל 30-33).

הגוף חימום ידלק וידליק את העץ. שהטמפ' תעלה, הטרמוסטט ינתק את הגוף חימום. בגלל שהארגז אטום, האש תיחנק וישאר רק עשן. שכל הפעילות הזו דועכת, הארגז מתקרר, והכל מתחיל מחדש.

צריך ללמוד, כל בשר והזמנים שלו. יש בשרים (גוש גדול) שאני מטפל 2-3 ימים (פותחים באמצע להוסיף עץ ובקרה), סלמון כ 24 שעות, ויש בשרים שאני עושה רק 5-6 שעות ואז לגריל או לתנור.

לא נסיתי, אבל אני חושב שזה יעבוד - יכול להיות שאפשר לנסות למשוך את הטמפ' ל 85-90 ולקבל מעשנת חמה.

tzagi

16-06-09, 07:27

לי יש בבית מעשנת קרה (זה מה שתואר פה כגוף חימום ועץ, או קצת דומה למעשנת הטקסנית.

חמוד(המעשנת...לא אתה) , מה שבנית זה מעשנת קרה קלאסית
אבל....תיקון קל,
אין כל דמיון לכל מעשנת שמשתמשים בטקסס, אפילו לא קרוב,
מה שיש לך.....זה סיגנון עישון מזרח ארופאי...צ'כי
זה עובד ועובד טוב, אבל....לוקח שנים, לא מומלץ לרעבים.

jozi

16-06-09, 08:19

אני מחסידי העישון החם. המעשנה שבניתי עשויה משניי דודי מים (שמש) שפתחתי בהם דלתות, הם עומדים אחד מעל השני ובינהם ארובה באורך 30 ס"מ ובתוכה "קלאפה" לוויסות כמות העשן והחום העולים מהדוד התחתון שבו אני מכניס גחלים לוחשות (הדרים או זית) אל הדוד העליון שבו נמצא הבשר.
גושי אנטריקוט וסינטה 1.5 או 2 ק"ג, טמפ' +- 110 מעלות למשך +- 4 שעות. (עוף זקוק לקצת יותר זמן)
אחפש תמונות....
תמונה של הדוד העליון (התמונה על הצד, צריך לסובב ) + מד החום

tzagi

16-06-09, 08:27

גושי אנטריקוט וסינטה 1.5 או 2 ק"ג, טמפ' +- 110 מעלות למשך +- 4 שעות. (עוף זקוק לקצת יותר זמן)

הטמט גבוה מדי, לא רצוי לעבור את ה 90C
זה מייבש את הבשר.
במיוחד בארץ הקודש.....בשר כשר הוא מיובש גם ככה.

jozi

16-06-09, 08:27

מצאתי תמונה נוספת שבה רואים את כל המשענה.
בברכה
יואב

zivo

16-06-09, 09:07

חמוד(המעשנת...לא אתה) , מה שבנית זה מעשנת קרה קלאסית
אבל....תיקון קל,
אין כל דמיון לכל מעשנת שמשתמשים בטקסס, אפילו לא קרוב,
מה שיש לך.....זה סיגנון עישון מזרח ארופאי...צ'כי
זה עובד ועובד טוב, אבל....לוקח שנים, לא מומלץ לרעבים.

זה לא תמיד יתרון לגמור מהר....בגילך כבר צריך לדעת את זה :oops:

tzagi

16-06-09, 19:22

אתה אל תדאג לי....
אני אוכל אותם לארוחת בוקר.

sason555

05-07-09, 09:00

הי

למי שמתעצל לבנות, אז מומלץ על תנור עישון מן המוכן...
www.meat-smoker.co.il (http://www.meat-smoker.co.il)

http://www.meat-smoker.co.il

בתאבון

(יש באתר גם הרבה מידע ומתכונים לעישון בשר)

shmil

15-07-09, 00:03

מעשנת "חמה".
נבנתה השבוע מדוד שמש, מתקן דיסקים מסתובב ומגן חזירים. ניצול מלא של ג'אנק בחצר.
טרם נוסתה.

yoni 110

15-07-09, 08:27

נראה מעולה, בעיקר המדף בצד:-)

tzagi

15-07-09, 09:31

אני מתקשה להבין איך זה אמור לעבוד..יש הסבר?

shmil

15-07-09, 10:58

איך זה אמור לעבוד?

עץ ופחמים למטה, במגירה, בכמות שלא תעשה יותר מדי חום, אלא עשן בעיקר.
קערה עם נוזלים מעליה (את הקערה צריך עוד להשלים), שני המדפים להנחת הבשר,
ובעזרת הארובה אפשר לשלוט בכמות החום והעשן.

מה לא נראה לך , ג'ו?
אשמח לקבל הערות לשיפור וטיוב, ולא בצחוק, ברצינות.

tzagi

16-07-09, 06:33

איך נראה לי?

המגירה קטנה מדי,
החלל מסביב גדול מדי(הרבה חמצן), העץ וגחלים ישרפו מהר מדי ותצתרך להוסיף גחלים בתדירות גבוהה, העישון יקח המון זמן ותצתרך לפקח על התהליך נון סטופ.
כמה טיפים:
דבר ראשון ה FIRE BOX
צריך להיות אטום עם דרך לווסט את כניסת האויר, תחשוב מקסימום קיבולת עץ במינימום מקום, (מינימום חמצן)
אם יש חמצן, העץ יבער מהר (ייצר חום) ולא עשן.
רצוי הפרדה חלקית בין (במקרה שלך) האש והמים לבשר, כלומר 2 חלקים מופרדים עם חור שהעשן יכול לעבור

וחוץ מזה.....הכל בסדר.

shmil

24-07-09, 23:28

נוסה.
על גוש חזה בקר של 2 ק"ג.
חמש וחצי שעות של אש קטנה ועשן.
המשרה: חצי בקבוק מרלו, שתי קופסאות קטנות רכז עגבניות, חצי כוס סוכר ו-4 כפות אבקת מרק בצל. למשך 24 שעות לני העישון, ואותה משרה בקערה מעל הגחלים ומתחת לבשר.
הפחמים: רגילים + ענפים ועלים ירוקים של עץ הלימון מהחצר, וכמה ענפים של אורגנו, גם כן מהחצר.

טעים. חוסל.

אין בעייה של חום יתר, להיפך. אחרי הניסוי אני דווקא צריך לפתוח למטה פתח כניסת אויר, כי אין מספיק חמצן ונאלצתי להשאיר את מגירת הפחמים חצי פתוחה כדי שהאש והעשן לא ייחנקו לגמרי.
מזל שהברנר ממוקם קרוב, כך יכולתי להבעיר כל פעם מחדש בקלות.

zagi

26-07-09, 08:23

שמיל היקר ...

עבודה יפה מאוד , יצירתיות { מעוף } מדהימה בניצול החלקים ובקיצור ישר כח !

ורק דבר אחד קטן ... במקום להוסיף עוד פתח אוויר אתה פשוט יכול להגביהה קצת את הארובה .
" המושך " { יניקה } של הארובה כבר ימצא מאיפה לקחת את האוויר .

ועוד פעם .. נראה מליון דולר .

שגיא .

shmil

26-07-09, 10:51

נכון, אבל - הגבההת הארובה תגרום ליציאת העשן הרבה יותר מהר, בזמן שאת העשן אני רוצה בפנים.
הארובה מיועדת רק להוצאת חום עודף, במידה ויש, והיא רוב הזמן סגורה.

לכן, דווקא פתח מלמטה הוא הנכון.

zagi

26-07-09, 14:21

אבל כמו שאני רואה בתמונה אתה בנית קלאפה שתווסת את יציאת העשן ...לא כך ?

שגיא .

shmil

26-07-09, 14:29

אכן, נכון, ולכן הפתח שאוסיף לכניסת אוויר יהיה תחתי.