מה השלבים להכנת סטייק פצצה [ארכיון]

צפייה בגרסה מלאה : מה השלבים להכנת סטייק פצצה

שי משה

08-05-10, 11:21

שהבשר יהיה עסיסי ורך .

ishc

08-05-10, 12:18

בשר איכותי, חום גבוה (לא אש), מנגל עם רשת עבה, פילפול נדיב (לא מלח, זה אח"כ ורצוי מלח אטלנטי), צלייה בהתאם לגודל וסוג הנתח.

bizon

08-05-10, 12:28

צריבה חזקה ומהירה של הבשר וחשוב גם לתת לו לנוח 2 דקות ליפני ההגשה ככה הוא סופח אליו את הנוזלים בחזרה הכל תלוי במידת העשיה הרצויה במידה ותירצה אותו עשוי יותר פשוט שים אותו על חום נמוך לאחר הצריבה ואז הוא ישאר רך אם לא הוא עלול להיתייבש וכמו שאמר צחי לפני הרבה פילפל ואת המלח יש להוסיף רק כשהוא כבר בצלחת
אני ממליץ מלח גס :)
אגב הרבה תלוי בנתח צריך לדעת מה לבחור ואיך אני ממליץ בחום על "אנטריקוט אנגוס" באיזור ה100 שקל לקילו אבל שווה כל שקל מה שבטוח לא קפוא מיסחרי שיהיה בהצלחה

מור :)

שחר20

08-05-10, 12:56

ראשית ראוי שהבשר יהיה מיושן!!! יש להוציא את הבשר לפחות שעה לפני הצליה מהמקרר עלמנת שיהיה בטמפ החדר ,לצלות על אש בינונית את המלח שמים בסוף הצליה איך שמורידים מהאש היות ומלח סופח נוזלים,פלפל ניתן לשים בהתחלה , עוד סוד קטן מסג לנתח עם מעט שמן זית 15 שעה לפני הצליה
ב ת א ב ון

zivo

08-05-10, 12:57

3 כללים מאוד פשוטים:

לקנות בשר טוב ומיושן (לא טרי, לא קפוא, לא מופשר, לא צעיר)
לקנות בשר טוב ומיושן (לא טרי, לא קפוא,לא מופשר, לא צעיר)
לקנות בשר טוב ומיושן (לא טרי, לא קפוא,לא מופשר, לא צעיר)

יאללה, נהיה רציניים.
סטיק טוב, בגלל העשייה המינימליסטית, חייב להיות מבשר טוב, אין מיליון מרכיבים מסביב שיכולים להסתיר \ לשפר את איכות החומר גלם.
מה זה סטייק פצצה? יש כאלו שאוהבים חתיכות "מעודנות" עם רוטבים מתוחכמים, ואז הכיוון זה פילה, מיושן, של בהמה בוגרת (לא עגל).
אבל אם אתה רוצה סטייק בטעם בשר, אמיתי, אז הכיוון הוא חתיכות שיש בהם שומן, ותהליך "שממיס" את השומן לתוך הבשר.
אסדו אמיתי זו דוגמא. וחתיכה כמו שהאמריקאים אוהבים - T Bone היא גם כיוון.

מה עושים בארץ:
מוצאים קצב טוב. לא אדום אדום (יש איכות אבל צריך משכנתא) וודאי שלא ברשתות השיווק.
אישית אני קונה אצל סמיר מבסמת טבעון - איכות מעולה, מחיר טוב, ואמין.

שבועיים לפני הזבח, מזמינים גוש אנטריקוט (3-5 ק"ג- גוש לא פרוס ) מיושן ומוכן לשיומוש לתאריך שמוקדם ב 3-4 ימים ליום הזבח.
3-4 ימים לפני הזבח, מביאים את הגוש הביתה. לוקחים את הגוש, מוודאים שהוא נקי משאריות שומן וכו'.
מורחים ומעסים בהרבה שמן זית, היטב היטב על הגוש כולו.
מפזרים הרבה פלפל גרוס על פני כל הגוש, ומלח גרוס,לפי הצורך (לגבי מלח, צריך להכיר את הקצב והשיחטה, וכמה מלח, עם בכלל, הוא משתמש). בכל מקרה, עדיף לשים פחות ולתקן אח"כ.
עוטפים את הגוש בנילון סטרץ' צמוד צמוד (חשוב להוציא אוויר כמה שיותר).
בשלב העטיפה, מוסיפים 4-6 ענפי רוזמרין (מי שלא אוהב רוזמרין, יכול להסתפק בשני ענפים וקצת טימין טרי שיעמעם את הרוזמרין, אבל קצת רוזמרין כדאי, זה עוזר לבשר).
מניחים את הגוש במקרר (יש לנו 3-4 ימים לזבח), הופכים פעם ביום (הכי חשוב, לא פותחים, שלא יכנס אויר).
ביום הזבח - מוצאים מהמקרר מס' שעות לפני ע"מ שהגוש יגיע לטמפ' הסביבה.
לעצלנים- חותכים חתיכות עבות (2-3 ס"מ ) צורבים \ אוטמים על חום חזק (גחלים לא להבה!) וממשיכים בבישול איטי כ 5 דקות לכל צד על חום נמוך יותר (רשת גבוהה) עד לדרגת עשייה הנחוצה. זה הזמן לפלפל ומלח סופי. ללא שום תבלין אחר. צ'ימצ'ורי וכו' רק אחרי האש. פחות מומלץ, אבל את השלב הזה ניתן לעשות במחבת.
למהדרים - על גריל חם מאוד, שמים את הגוש כולו, ואוטמים 2-3 דקות מכל צד. מעבירים לטמפ' נמוכה (100-120) לשעה שעתיים. התהליך הזה, דומה לאסדו, ותכליתו להמיס את השומן ששזור באנטריקוט לתוך הבשר. יש קשר ישיר בין הטמפ' וגודל הגוש, לבין זמן השלב הזה. מניסיון שלי, צריך להזהר, מאוד! לא לייבש את הבשר, אבל אין מה לעבור את השעתיים. בסוף השלב, יש לנו גוש, שבתוכו הבשר עדיין אדום! מי שעושה כמות קטנה (2-3 ק"ג) יכול להסתפק ב 45 דקות, ורק חתיכות של למעלה מ 4 ק"ג ניתן "לסחוב" קרוב לשעתיים ללא שייתיבשו.
עכשיו, פורסים חתיכיות עבות (2-3 ס"מ) ומסיימים את העשייה כל אחד לפי טעמו (גם דרגת עשייה וגם מלח פלפל).

מס' הערות הבהרות על התהליך -
שמן הזית, חוץ מהטעם, מונע (יחד מהנילון) ממגע אויר עם הבשר ולכן עוצר \ מאיט את תהליך הריקבון של הבשר. זה מה שמאפשר לנו "לסחוב" את הבשר במקרר ביתי, 3-4 ימים נוספים "ולהבשיל" אותו יותר (בסופו של יום, תהליך ישון של בשר, זה איזה שהוא תהליך הרקבה מבוקר:rolleyes:).
למרות הטענות כנגד גריל גז (לעומת פחמים), אני מעדיף להשמש בגריל גז טוב (גדול וגבוה), זה נותן שליטה יותר טובה על הטמפ' בזמן התהליך.

אין פה קסמים, תהליך פשוט (ארוך צריך לתכנן, אבל עשייה פשוטה) ומעט מרכיבים, אבל בסופו של יום, הכל חוזר לאיכות הגוש הבסיסי.

בתאבון

bizon

08-05-10, 13:26

על זה אני מדבר :)

יונתןמצפה

08-05-10, 13:44

3 כללים מאוד פשוטים:
אישית אני קונה אצל סמיר מבסמת טבעון - איכות מעולה, מחיר טוב, ואמין.

בתאבון

+++111
רק תיקון קל- הוא יושב ברמת טבעון/זוביידאת.
הקצב הקבוע שלי ובפעמים הבודדות שנאלצתי לקנות במקומות אחרים לא היה מה להשוות...

לגבי זמן ה"יישון" במקרר הבתי, לדעתי 3-4 ימים זה גבולי מדי ועשוי לקלקל את הבשר. ניתן לבקש מהקצב לשים את הגוש בוואקום ואז אין בעייה לשמור במקרר הביתי 3-4 ימים. את מסז' שמן הזית אין בעייה לעשות מנסיוני גם לילה לפני.

השיטה של ZIVO מאד דומה לשיטה שלי. זה אחד המאכלים הקבועים שלי בטיולי שטח (לעיתים עם צ'יפס אמיתי או תפו"א קטנים בפוייקה עם שמן זית רוזמרין+טימין, ומלח גס).
בד"כ, השיטה הזו כ"כ מוצלחת שאם הבשר איכותי זה לא ממש משנה מה עושים איתו לפני הצלייה. כן שמן/לא שמן, פלפל לפני/אחרי, כן רוזמרים/לא רוזמרים וכו'.
בשיטה הצלייה הזו, שניתן לגוון אותה גם לשיטת הפריסה בשלבים (לפי הרעב, השעה בלילה, עוצמת האש, גודל הגוש וכו'...), יש לקחת בחשבון לא פחות מ- 400 גר' לאדם כולל הנשים והילדים שיש בארוחה בממוצע.
בפסח האחרון היה לנו גוש של 2.5 ק"ג ל- 3.25 אנשים (חברה שלי לא ממש מחסלת כמויות) + ציפס אמיתי. כמובן שבסוף הערב לא נשאר גר' אחד של בשר (וגם לא פחמים וגם לא יין...).

אוי אוי....

ירון גל

08-05-10, 14:17

אפשר לדעת איפה בדיוק הקצב המהולל זה בבסמת טבעון
שאוכל ללכת לבחון אותו?

zivo

08-05-10, 14:22

+++111
רק תיקון קל- הוא יושב ברמת טבעון/זוביידאת.
הקצב הקבוע שלי ובפעמים הבודדות שנאלצתי לקנות במקומות אחרים לא היה מה להשוות...

לגבי זמן ה"יישון" במקרר הבתי, לדעתי 3-4 ימים זה גבולי מדי ועשוי לקלקל את הבשר. ניתן לבקש מהקצב לשים את הגוש בוואקום ואז אין בעייה לשמור במקרר הביתי 3-4 ימים. את מסז' שמן הזית אין בעייה לעשות מנסיוני גם לילה לפני.

השיטה של ZIVO מאד דומה לשיטה שלי. זה אחד המאכלים הקבועים שלי בטיולי שטח (לעיתים עם צ'יפס אמיתי או תפו"א קטנים בפוייקה עם שמן זית רוזמרין+טימין, ומלח גס).
בד"כ, השיטה הזו כ"כ מוצלחת שאם הבשר איכותי זה לא ממש משנה מה עושים איתו לפני הצלייה. כן שמן/לא שמן, פלפל לפני/אחרי, כן רוזמרים/לא רוזמרים וכו'.
בשיטה הצלייה הזו, שניתן לגוון אותה גם לשיטת הפריסה בשלבים (לפי הרעב, השעה בלילה, עוצמת האש, גודל הגוש וכו'...), יש לקחת בחשבון לא פחות מ- 400 גר' לאדם כולל הנשים והילדים שיש בארוחה בממוצע.
בפסח האחרון היה לנו גוש של 2.5 ק"ג ל- 3.25 אנשים (חברה שלי לא ממש מחסלת כמויות) + ציפס אמיתי. כמובן שבסוף הערב לא נשאר גר' אחד של בשר (וגם לא פחמים וגם לא יין...).

אוי אוי....
יונתן,
עזוב אותך מכמעט, דומה, וכו'
ל 3-4 ימים בשמן ורוזמרין יש חשיבות עליונה.
תנסה ותבין את ההבדל - תאמין לי את כל הקיצורי דרך אני גם מכיר, זה ממש לא אותו הדבר

יונתןמצפה

08-05-10, 17:43

האמת, הזנחנו כאן פרט חשוב והוא סוג הנתח...
השיטה שלי מיועדת לאנטריקוט. נקודה...
ZIVO, ניסיתי. מנסיוני, השרייה ארוכה של 3 ימים בשמן זית, רוזמרין וכו' מתאימה לסינטה ובמיוחד כשהיא בדרך להפוך לרוסט ביף.

אפשר לדעת איפה בדיוק הקצב המהולל זה בבסמת טבעון
שאוכל ללכת לבחון אותו?

לבאים מצומת יגור: לכיוון צומת סומך, ימינה בצומת כפר חסידים לכיוון טבעון, בכיכר ימינה לכיוון טבעון, כיכר הבאה ישר, כיכר הבאה שמאלה לכפר (אזור חנויות פעיל), ישר עד פניה 90 מעלות שמאלה. הקצב בפניה.

לבאים מכיוון טבעון: לנסוע לכיוון רמת טבעון אחרי רמת הדסה, כיכר ראשונה ישר, כיכר שניה ימינה לכפר כנ"ל.

לבאים מכיוון אלונים: לנסוע לכיוון בית בית לחם הגלילית, שמאלה לכיוון בסמת טבעון, בכיר שמאלה, צומת T ימינה מביאה אתכם שוב לכיכר של רמת טבעון כנ"ל.

כדאי מאד להזמין מראש כי לא תמיד יש מהכל. במיוחד אנטריקוט!
מחירים סבירים!

מומלץ מאד לנסות את קציצות הכבש הידועות!

**אין לי שום קשר אישי מלבד זה שהוא אחראי על הרבה מאד ערבי בשר בלתי נשכחים...

zivo

08-05-10, 18:11

האמת, הזנחנו כאן פרט חשוב והוא סוג הנתח...

מי זה "הזנחנו" ;) אני ציינתי במפורש 3 בררות ובחרתי (עבור הארץ) באנטריקוט.
וכן, אני משתמש בזה גם לסינטה, אבל אז חלק הולך לקרפצ'יו.
אחד הדברים שמאפיינים אנטריקוט, זה תאם לוואי, זה בדיוק אחד התפקידים של הרוזמרין.

אבל האמת - יש כאלו שעושים תחרויות עבירות, אז הנה הכפפה...
באחד הארועים הבאים, למה לא להוסיף טעימות סטקים (שלא להגיד תחרות)????

YoavR

08-05-10, 18:58

אבל האמת - יש כאלו שעושים תחרויות עבירות, אז הנה הכפפה...
באחד הארועים הבאים, למה לא להוסיף טעימות סטקים (שלא להגיד תחרות)????

יאללה! תקבעו מקום וזמן.

אני השופט.:cool: