שלושה מתכוני פויקה קלאסיים

בהמשך למדריך לבישול בפויקה, סיר הסירים, על כל תכונותיו ומעלותיו, חשבנו שהגיע הזמן גם קצת לאכול. ואם לאכול... אז צריך לבשל.  אצלנו בחבר'ה אנחנו נוטים להיות עקביים בהסכמתנו לאי הסכמה בכל הקשור למתכוני פויקה אהובים. יש כאלו (ואני ביניהם) שחובבים קדרות כבדות ואיטיות, ישנם שמעדיפים טעמים מובחנים מאוד ויתעקשו בעוז רב לנגן לניחוחות הביף בורגיניון או האוסובוקו, ולבסוף ישנה האסכולה העולה של תבשילי היצירה – העיקר שיהיה חדש ומיוחד - הטעם חשוב קצת פחות. במקום להתנצח על מה יותר טוב, ערכנו סקר קל בין הלועסים והבאנו מספר מתכונים מנצחים שתמיד כיף לאכול...  שיהיה בתיאבון!

אושפלאו

זוהי מתנה קולינארית מבורכת שהבוכרים הביאו לעולם, והיא מתאימה לבישול בפויקה כמכסה לסיר.

רכיבים (פויקה מס' 4):

• 1 ק"ג כבש חתוך לקוביות

• חבילת גזרים קלופים חתוכים לרצועות דקות (לעצלנים – אפשר לגרר בפומפייה גסה)

• 4 בצלים חתוכים לטבעות

• 4 כוסות אורז

• 1 כוס גרגירי חומוס מקופסת שימורים* (ניתן ואף רצוי גם להשתמש בגרגירי חומוס מושרים במים וכפית סודה לשתייה במשך שעתיים ומעלה)

• 10 שזיפים מיובשים

• ½4 כוסות מים

• ½ חבילת כוסברה קצוצה דק

• ½ כוס שמן זית

• 100 גרם שברי שקדים מולבנים (לא חובה אבל כן מומלץ. מאוד)

• מלח

• פלפל שחור

• 1 כפית שטוחה כמון טחון

אופן ההכנה

1. מניחים את האורז בקערה, מרתיחים מים בפינג'אן ושופכים אותם על האורז, לשטיפה.

2. משמנים את הפויקה היטב ומאדים את טבעות הבצל עד שהן נהיות שקופות. מוסיפים את קוביות הכבש ומערבבים היטב כמה דקות עד שהן משחימות יפה יפה מכל כיוון.

3. מוסיפים את הגזרים, גרגירי החומוס והשזיפים המיובשים, ממליחים ומפלפלים ומוסיפים ½ כוס מים מלח, פלפל שחור וכמון טחון. מאדים עוד כ 3-4 דקות תוך כדי ערבוב מרשים ומבשלים על חום נמוך במשך 30 דקות.

4. מעל התבשיל מוסיפים את האורז השטוף ומוסיפים את שאר המים (4 כוסות) ובמידת הצורך עוד קצת מלח ופלפל שחור. מכסים את הפויקה, וכעת על התבשיל להתבשל כ-30 דקות נוספות (עדיין על חום נמוך). במידת הצורך מנמיכים את עוצמת החום על ידי הוצאת גחלים. לא מערבבים.

5. לאחר 30 דקות בודקים את כמות הנוזלים בסיר. אם עדיין יש נוזלים, משאירים על הגחלים לעוד מספר דקות. בסיום הבישול מרבית הנוזלים אמורים להתאדות.

6. המסורת אומרת (לפחות כך סיפרה השכנה שלי) שאושפלאו צריך קצת לנוח – לא יותר מדי אבל מספיק – כדי שיספוג את כל הטעמים שלו. לא נשבור מסורת, ולכן לאחר הבישול נוריד את הפויקה מהגחלים וניתן לתבשיל לנוח כ-10-15 דקות.

7. יש חשיבות גם להגשת התבשיל: באופן מסורתי מניחים את האורז על צלחת גדולה, ולצדו הבשר והגזר. את הכוסברה הטרייה מערבבים עם האורז, ואת שברי השקדים מפזרים מעל התבשיל.

גיוון: במקום בשר כבש ניתן להשתמש בשוקי עוף או לחלופין בבשר פרגית, בעיקר אם אין חשק וכוח להתעסק עם עצמות. אפשר, ואף מומלץ, להוסיף ½ כפית קינמון לתבשיל.

אוסובוקו

המתכון שונה בצורת הכנתו מעט משאר מתכוני הפויקה ו...חשוב מאוד יש לבשל לצידו תוספת – אני ממליץ על ריזוטו או צורות אחרות של אורז, אבל אם תשאלו את אשתי, חסידת תפוחי האדמה היא תגרוס שעדיף פשוט לזרוק תפוחי אדמה לאש ולאכול את האוסובוקו לצידם

רכיבים:

• קמח לקימוח

• 2.5 ק"ג בשר אוסובוקו עם העצם, פרוס לפרוסות עבות

• 2 בצלים גדולים חתוכים לקוביות גדולות

• 7 שיני שום קלופים, פרוסים דק

• 4 גזרים חתוכים לקוביות גדולות

• 4-6 עגבניות גדולות, קלופות וקצוצות גס

• 6 גבעולי סלרי קצוצים

• 2 כוסות יין לבן יבש

• ½ כוס שמן זית

• 6 נתחי פילה אנשובי שטופים

• 2 כפות רוזמרין טרי קצוץ

• 2 כפות מיורן או אורגנו

• 2 כפיות זרעי כוסברה כתושים

• 2 פלפלוני צ'ילי

• 2-4 כפות חומץ בלסמי

• 2 כפות סוכר

• חופן בזיליקום, מיורן, פטרוזיליה או כל שילוב טריים וקצוצים אחרים

אופן ההכנה:

האוסובוקו מתבשל בצורה קצת שונה - במידה והאדמה מאפשרת יש לחפור גומה ולקבור את הפויקה בחצי עומק. כמו כן, עדיף לעשות את המתכון כאשר באמתחתכם את חפירה כיוון שיש להניח גחלים גם על מכסה הסיר ולא רק מתחת.

1. מכניסים לשקית את הרוזמרין, גרגירי הכוסברה פלפל צ'ילי גרוס, מיורן או אורגנו מלח ופלפל שחור. מוסיפים את נתחי האוסובוקו, סוגרים את השקית ומנערים היטב. מוסיפים מעט קמח ומנערים שנית.

2. משמנים פויקה היטב ומניחים את פרוסות האוסובוקו לטיגון וסגירה מכל צד (יש לנער את פרוסות הבשר היטב מכל שאריות הקימוח.

3. מוסיפים את הגזר, הסלרי הבצל והשום ומטגנים עוד מספר דקות.

4. שוטפים את נתחי האנשובי היטב בכדי להוריד מרמת המליחות ומוסיפים את העגבניות, החומץ הבלסמי, היין והסוכר קצת מלח ומוסיפים נוזלים עד לגובה התבשיל.

5. מבשלים כ ½2 – 3 שעות מגישים לפני ההגשה מוסיפים את עשבי התבלין הטריים.

מרק השעועית של אימא

אם כבר מרק בשטח אז מרק שעועית, ואם כבר מרק שעועית, אז אין, אבל אין כמו המרק שעועית של אימא שלי. המרק, שהוא בעצם ארוחה מזינה ומחממת. הוא אחד התענוגות הקולינאריות הגדולות ביותר בסיום יום טיול בתקופת הסתיו והחורף, מעבר לכך שהוא מחמם את הלב, שתי צלחות מרק באחריות גם יחממו את האוהל...

רכיבים (פויקה מס' 6):

• 2 כוסות שעועית לבנה מושרות לפחות 3 שעות בקערת מים

• ½ כוס חומוס מושרה לפחות 3 שעות בקערת מים

• 3 בצלים קצוצים דק

• 6 שיני שום קצוצות דק

• 1 ק"ג בשר שריר / זרוע חתוך לקוביות קטנות (1-1.5 ס"מ)

• 4 עצמות מוח

• 5 עגבניות קלופות וחתוכות לקוביות קטנות

• 2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות

• 4 תפו"א קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות

• ¼ כוס שמן זית

• 1 קופסא (100 גר') רסק עגבניות

• 1 פלפל צ'ילי שלם

• 1 כף פפריקה מתוקה

• 1 כף פפריקה חריפה

• מלח ופלפל שחור

• מים

אופן ההכנה:

1. משמנים היטב את הפויקה ומאדים את הבצל והשום במשך מספר דקות עד שהבצל נהיה שקוף

2. מוסיפים את חתיכות הבקר ומקפיצים לסגירה מכל הכיוונים

3.  מכניסים את שאר הרכיבים למעט תפוחי האדמה ומכסים במים. גובה המים צריך להיות לפחות פי שתיים מגובה הירקות והבשר, מכסים את הפויקה

4. לבשל על גחלים רוחשות ולהשאיר על רתיחה מאוד עדינה במשך שעתיים וחצי

5. לאחר שעתיים מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה ומבשלים עוד כשעה. בשלב הזה בוחנים את מידת הסמיכות של המרק – אם הוא דליל מדי יש לבשל לא מכסה ואם עיסתי מדי להוסיף קצת(!) מים

אכן אין גבול לדמיון והיצירתיות. אחת ממעלותיו היותר מוערכות של הבישול בשטח היא סטיית התקן – כיוון שכולם, בהגדרה, מורעבים וקצת חשוך ודי מאובק אנחנו נסכים בשמחה ובשיר להכניס בין לסתותינו כמעט כל תבשיל. לכן, המלצתי החד-משמעית – עם בישול בפויקה אפשר להפליג למרחקים מרשימים – לאפות עוגות, לרקוח ריבות, להכין משקאות טעימים (סיידר, בורשט...) וכמובן לייצר מענה לכל יצריכם הקרינבורים. במידה ונתקלתם במתכון מעניין וטעים במיוחד אנא שלחו אותו לאתר "בישולי הדרך" ואנחנו נשקול לפרסם אותו קבל עם ואינטרנט.