בגי"ה - המבורגר ביתי - מתכון מניסיון שלכם [ארכיון]

אייל

11-11-20, 21:13

de fox

11-11-20, 21:31

יש מאות מתכונים ברשת של עשרות שפים, טבחים ובשלנים. אבל אני מחפש מתכון ממישהו שבאמת התנסה בזה ויכול לתת תמהיל הגיוני של נתחים מבלי להגיע ליפן להביא קובה ביף או ללכת לצוד פרה קדושה בהודו.

תודה רבה.

יש לי ניסיון טוב עם המתכון של חיים כהן, פשוט וטעים:

בשר טחון אונטריב או צוואר (חלקים עם המון טעם). מי שרוצה המבורגר קצת יותר שמן ועסיסי שיבקש 20 אחוז שפונדרה. חשוב שהטחינה של הבשר תהיה סמוכה לעשייה
מלח
פלפל שחור

https://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-5041636,00.html

ofer_b

11-11-20, 21:42

שלי פשוט מאוד, לבשר זה 70% צלעות/אונטריב או דומה, והשאר שומן כבש , לטחון פעם אחת ביחד וזהו.
אחרי הצלייה קצת מלח גס מעל וזהו.
אם רוצים להתפרע יותר אז לוקחים בשר טוב יותר כמו אנטריקוט א דומה.

Sent from my ONEPLUS A6000 using Tapatalk

OFF-RoaD

11-11-20, 22:04

זה מאוד מאוד תלוי בך. כמה שומן אוהבים, קציצה אוורירית או דחוסה, דקה או עבה, רמת עשיה - וכו'.

מן הסתם סוג הנתחים והתמהיל שלהם ישפיע מאוד על הפרמטרים לעיל.

אני עושה כל מיני שילובים בעיקר עם אונטריב, מכסה אנטריקוט, בריסקט, קשתית, ומוסיף שומן בהתאם לכמה היה בנחתים שהכנסתי (זה גם משתנה מפעם לפעם). אפשר גם דברים יותר מיוחדים כמו נתח קצבים, או אנטריקוט רגיל (יש בתקופה האחרונה בסופרים אנטריקוט קפוא ב40 שקל לקילו. לסטייקים הוא קטסטרופה, אבל לטחינה להמבורגר - מצוין!)

Sent from my SM-N960F using Tapatalk

omri_t

12-11-20, 00:07

ofer_b

12-11-20, 00:10

בהמשך לקודמי.
מנסיוני האישי כמה טיפים:

בשר איכותי ולא כזה שהוקפא.
שומן כבש עדיף מכל בחינה על שומן פרה.
הוספת סודה לקבלת אווריריות.
אני מטגם בצל. וכשמתקרר טוחן עם הבשר.

את הבשר שמים לנוח כמה שעות לאחר הטחינה במקרר.

את הקציצה אני עושה ממש מעל המנגל.

נוזל לי ריר עכשיו.ניסיתי פעם עם סודה , ממש לא אהבתי את התוצאה.
לאחר הצלייה הקציתצה מתקבלת בצבע וטעם "תעשייתי" כזה, צבא אפור לבן לעומת צלוי טוב מבחוץ ואדום מבפנים ללא שימוש בסודה.

Sent from my ONEPLUS A6000 using Tapatalk

ishc

12-11-20, 00:13

בשר טחון רגיל (צלעות וצוואר), מלח ופלפל וטועם את התערובת. חצי כפית סודה לשתייה על חצי קילו בשר.
דוחס היטב לרינג.
הסוד האמיתי מניסיוני, להכין כקציצות ולתת לנוח כמה שעות טובות במקרר לפני הצליה.
אני חושב שהמבורגר טוב לא רק תלוי בקציצה אלא כל הקומבינציה של הלחמנייה, הירקות, הרטבים וכמובן הצ'יפס. דווקא הקציצה פשוטה יחסית.

Sent from my Redmi Note 5 using Tapatalk

GodsFather

12-11-20, 06:44

אני קורא פה ותוהה האם יש כאן למעשה סיבה למפגש בו כל אחד יפגין כישורים... יש שקוראים לזה תחרות

אני מוכן להביא בקבוק ויסקי חביב למנצח.

Sent from my HD1903 using Tapatalk

גיא

12-11-20, 07:19

אני קורא פה ותוהה האם יש כאן למעשה סיבה למפגש בו כל אחד יפגין כישורים... יש שקוראים לזה תחרות

אני מוכן להביא בקבוק ויסקי חביב למנצח.

Sent from my HD1903 using Tapatalk

בלי בצל ?
ביום הכי קר בשנה ?

Sent from my iPhone using Tapatalk

נדב42

12-11-20, 08:34

בלי בצל ?

בלי.
אלא אם כן אתה רוצה לפתוח גם מסלול קבב [emoji16]

גיא

12-11-20, 09:06

בלי.
אלא אם כן אתה רוצה לפתוח גם מסלול קבב [emoji16]

ברור שגם קבב.

אחרת איפה נכניס את השום ???

Sent from my iPhone using Tapatalk

ש01

12-11-20, 11:55

בשר טרי (מיושן) איכותי טחון (הנתח בהתאם לטעם שאתה אוהב).
מלח
וזהו!

אם חייבים - פלפל.
עיסוי טוב לבשר לפני שהופכים לקציצתה מוציא ממנו עמילנים שמסייעים להדבקה.
1/2 שעה עד שעה לפני המנגל להכין את הקציצות ובתאבון...

חשוב מאוד - בשר שלא הוקפא לפני או אחרי הטחינה.
ההקפאה מפוצצת את התאים ופוגעת בטעם ואיכות הבשר.

ש01

12-11-20, 12:00

ברור שגם קבב.

אחרת איפה נכניס את השום ???

Sent from my iPhone using Tapatalk

קבב קצת יותר מורכב - יוצא מעולה:
1 ק"ג בשר בקר טחון איכותי.
200 גר' שומן כבש
בצל גדול קצוץ דק
3-6 שיני שום כתוש (ההבדל בין 3 ל 6 זה עד כמה אתה רומני חובב שום..)
1/2 כוס עלי נענה רצוצים
1/2 כוס עלי פטרוזיליה קצוצים
1/2 כוס עלי כוסברה קצוצים
העלים - לא יותר מידי, שיראו כתמים ירוקים.
מלח, פלפל וטימין לפי הטעם (טימין - לא חובה, לא כולם אוהבים).
אפשר גם קצת פירורי לחם או או 2 פרוסות חלה רטובה - בשביל האוריריות.
מערבבים ולשים הכל טוב טוב יחד - לשחרור העמילנים, ומיצרים את הקציצות.
לפחות שעה במקרר שהעמילנים יבצעו את עבודתם
ולאש.

המהדרין טועמים עוד לפני הבישול (אני לא, אלרגי לבצל חי...)

בתאבון

סולי

12-11-20, 13:19

התוספת שלי לכל אחד מהמתכונים הנפלאים שלכם,

3 צאנקים 3סמ על 3סמ של כבד אווז קפוא לגמרי.
מונחים בצורה שווה ברינג בתוך הקציצה.
2-3 שעות לנוח במקרר, חצי שעה לנוח בחוץ ואז לאש, עדיף במנגל עם מכסה.

מומלץ להעמיד מחבת בצד לביצת עין וקצת בייקון, בהצלחה.

אם יש תחרות אני מגביל את עצמי ל2 שופטים לטעימות, יקר לי (:

נ.ב, הבצל לדעתי בא טרי, 3-4טבעות.
ממש לא מטוגן ובטח לא בקציצה.
אמרתם המבורגר... לא קבב.

Sent from my SM-A530F using Tapatalk

איל מ

12-11-20, 17:32

ואני אגלה לכם סוד קטן שיעיר את הפיינשמקרים וחסידי הבריאות בצקצוקים ממרבצם.
לא משנה איזה המבורגר אתם עושים. הוספה של קצת סוכר לתערובת משנה את התוצר הסופי ברמות שקשה לתפוס.

גיא

12-11-20, 18:00

ואני אגלה לכם סוד קטן שיעיר את הפיינשמקרים וחסידי הבריאות בצקצוקים ממרבצם.
לא משנה איזה המבורגר אתם עושים. הוספה של קצת סוכר לתערובת משנה את התוצר הסופי ברמות שקשה לתפוס.

סוכר זה רעל ..

זה לא חסידי הבריאות, זה אלו שנרפאו מסוכרת טייפ2 .. וחייהם השתפרו לאין ערוך.

asafk

12-11-20, 18:13

סוכר הוא האויב.

אסף.

Sent from my Redmi 4X using Tapatalk

ADaShim

12-11-20, 20:09

(גם) הדיון הזה:
http://www.jeepolog.com/forums/showthread.php/115719-%D7%91%D7%A9%D7%A8-%D7%90%D7%99%D7%9B%D7%95%D7%AA%D7%99
גלש למתכונים להמבורגרים.

לקראת הסוף, ממליצים להוסיף להמבורגר סוכר וויסקי...

איל מ

12-11-20, 20:14

תכלס המבורגר הוא אויב לא קטן בעצמו.
אז כל מי שיש לו בעיה עם סוכר יכול לשבת בצד עם החברה שיש להם בעיה עם בצל (ליד ההמבורגר).
מתנצל מראש בפני סכרתיים למיניהם- הכוונה לא אליכם כמובן. כל השאר- כמו בכל דבר, אין צורך להיות קיצוניים. לא אומר להחזיק בבית משקאות ממותקים, אבל פעם ב... הוספה של סוכר להמבורגר לא תהרוג אתכם. (בואו נגיד שכל מי שאוכל המבורגר יותר מפעם בשבוע ימות יותר מהר מדברים אחרים).
ואני אגלה לכם עוד סוד קטן (אל תגלו), אפילו בקליקות הכי קשוחות, בהן הוספת סוכר לקפה יגרמו להדחה מהיחידה, אני מוסיף בלי שישימו לב, איזה חצי כפית סוכר לפינג'ן של הנח'לה. כל הגברים הקשוחים משבחים ומהללים וחוקרים מאיזה פולים מיוחדים טחנתי וקליתי, והסוד נשאר אצלי.

GodsFather

12-11-20, 21:59

עוד רגע תהיה המלצה להוסיף לחם לתוך התערובת...

Sent from my HD1903 using Tapatalk

גיא

13-11-20, 09:10

עוד רגע תהיה המלצה להוסיף לחם לתוך התערובת...

Sent from my HD1903 using Tapatalk

כבר היתה ....

המבורגר מצואר טחון או צלעות טחונות ו 30% שומן. ( מעורב כבש/חזיר/בקר )

מלח ופלפל שחור.

מחבת חם כבד ( פלנצ׳ה ) או מנגל ..

וזהו. כל השאר זה קבב.

Sent from my iPhone using Tapatalk

Gilad

13-11-20, 09:14

טריק מצוין שלימד אותי שף - להוסיף לבשר עגבניה מגוררת אחת, עושה פלאים!

חוץ מזה אני מוסיף רק קצת מלח ופלפל

סולי

31-03-24, 22:31

השרשור התיישן מספיק.. צריך להעיר אותו.
https://youtu.be/0JQwdr4Uu84?si=j_8Bj-p9qqQ8XM_Q

https://youtu.be/to79QTxavEs?si=YgO6Gksy3IRxoFFf

מפגש הקיץ הקרב...רק אומר.

Sent from my SM-G781B using Tapatalk