פורום ג'יפולוג 4X4 - צעדים ראשונים בצלייה לא ישירה ועישון בשטח

לזרוק סטייק על האש ולהפוך אותו בזמן כבר כולנו יודעים, את סודות הפוייקה כבר למדנו מזמן ואפילו בווק ובסאג' אנחנו שולטים. אז מה עוד אפשר לחדש בבישול בשטח? עישון! עישון וצלייה בלתי ישירה הם דרך מעולה לפגוש עוד טעמים שטרם נחשפנו אליהם. אומנם זה הליך יותר מורכב מצלייה ישירה וזה גם לוקח הרבה יותר זמן אבל המוצר הסופי שווה את ההשקעה.

לצורך העישון נידרש לציוד הבא:

– גריל עם מכסה: לא חייבים ישר לרוץ ולקנות גרילWEBER, ישנם גרילים פשוטים וזולים בהרבה שיעשו את עבודתם נאמה, חובה פתח אוורור עליון ותחתון שניתנים לשליטה. מומלץ לחבר בחלקו העליון של הגריל (על המכסה) מד טמפרטורה, לכול סוג בשר יש את טווח הטמפרטורה המתאים לו.

– תבניות חד פעמיות למים/בירה/יין.
– רדיד אלומיניום. רדיד אלומניום יכול לשמש אותנו ליצירת קופסת העישון וכמו כן -מומלץ לעטוף נתחים גדולים שנצלו מסר שעות למשך מספר דקות בטרם הפריסה.
– קופסת עישון – כלי ממתכת
– שבבי או גושי עץ לעישון: לצערי לא קל להשיג שבבי עץ בארץ. היבוא הנפוץ הוא של מקסקיט והיקורי. ישנם חברות שמתמחות בציוד עישון אשר מחזיקות סוגי שבבים נוספים, מומלץ לברר מה במלאי בטרם ניגשים לחנות. העץ יכול להגיע בתצורת שבבים, גושים או כופתאות. על האריזה יהיה הסבר של היצרן לשימוש – חלקם ממליצים להשרות את העץ במים בתרם השימוש. לא משתמשים בשאריות עץ מנגריה מחשש לחומרים מזיקים בעץ ולא משתמשים בעצי אורן, אקליפטוס, שקמה ועוד עקב הימצאות שרף.

– פחמים: כל אחד לפי מה שהוא אוהב, מומלץ מאוד שלא להשתמש בפחמים עם חומרי בעירה.
– מומלץ אך לא חובה – מד טמפרטורה לבשר
– מברשת וכלי לרוטב
– ברנר
את המנגל נסדר בצורה הבאה:

בצד אחד נמקם את הפחמים שלנו, לצידם או ביניהם נמקם את קופסת העישון עם השביבים ובהמשך נמקם כלי עם מים שתפקידו העיקרי לאדות לחות אל הבשר ותפקידו המשני הוא לתפוס את השומן שנוטף מן הנתחים. ניתן במקום מים להשתמש בבירה, יין, מיץ תפוחים ועוד.

נניח את רשת הבשר במקומה, את הבשר עצמו נניח על הרשת בצד הנגדי למיקום הגחלים. את המכסה נסגור כך שפתח האוורור נמצא מעל הבשר, את פתח האוורור התחתון נפתח במלואו ואת העליון כשליש ומעלה. במהלך הבישול נבעיר את השביבים בעזרת הברנר על מנת שיעשנו – אם הם נדלקים ומתחילים לבעור נכבה עם נשיפה קלה ומדויקת או מעט מים. מומלץ גם לפזר מעט שבבים במהלך הצלייה על הגחלים עצמם. לעולם לא מנפנפים כשיש בשר על הרשת. אם החום יורד משמעותית לאחר סגירת המכסה משמעות הדבר הוא שזרימת האוויר במנגל איננה טובה, לרוב ניתן לתקן זאת על ידי קדיחת חורי אוורר נוספים בתחתית המנגל.

מתכוני בשר מעושן למתחילים ובכלל:

ככלל רצוי להתחיל עם נתחי בשר זולים להתנסויות הראשונות בעישון, כאלה שלא יכאב הלב והארנק אם חס וחלילה יהרסו.

כנפיים/שוקיים במרינדת דבש וחרדל:

מצרכים ל-10 כנפיים / 5 שוקיים:
אישית כשמדובר בכנפיים אני מעדיף לחתוך כל כנף באמצע לאחר הניקוי והסרת הנוצות הבודדות שאולי נשארו.

– שתי כפות פלפל אנגלי קטן
– שתי כפות זרעי חרדל
– חצי כוס דבש
– חצי כוס חרדל דיז'ון איכותי (לא הדבר הצהוב הזה ששמים על נקניקיית ילדים)
– כף מלח גס
– כף צ'ילי גרוס - למי שרוצה קצת אקסטרה חריפות (זרעי החרדל והדיז'ון מספקים מידת חריפות טובה גם ככה)
– ניתן להמיר את הצילי בכפית גינגר מגורד
– שתי שיני שום כתושות
– כף סוכר חום

את זרעי החרדל וגרגרי הפלפל נכתוש בעזרת עלי ומכתש, לכלי נוסיף את כל שאר המרכיבים ונערבב. נשלב בין המרינדה לעוף כשעתיים-שלוש לפני התחלת הצלייה – לא מעבר.

סוג עץ העישון המומלץ – היקורי/מסקיט/תפוח עץ, משך עישון – כשעה. זמן צלייה – שעה עד שלוש שעות. ככל שיעבור יותר זמן העוף יתייבש יותר ויקבל טעם שונה – מעושן יותר. אם צולים מעבר לשעתיים מומלץ להרטיב בעזרת המברשת את הבשר עם שאריות המרינדה.

אנטריקוט מעושן

זמן הכנה -שעה וחצי עד 3 שעות.

נבחר באיזה גודל נתח שנרצה במגבלות השטח לצלייה ובאיזה סוג עץ שנרצה לעישון – היקורי, מסקיט, פקאן, תפוח.

הכנת הנתח: נעסה את הנתח בתערובת של גרגרי פלפל שבורים, מלח גס ומעט שמן זית, ניתן גם להוסיף גרגרי חרדל שבורים. נסגור את הנתח מכל צדדיו מעל לגחלים ונעביר אותו לצד של העשן. מכאן יש מספר אופציות – או לצלות את הנתח כשעה/שעה וחצי – חצי שעה בערך לכל צד- לפרוס ולצלות מעל הגחלים עד להגעת מידת העשייה הרצויה או לצלות למשך שעתיים ומעלה עד לקבלת נתח מעושן לגמרי. כל אחת מן הדרכים תפיק טעמים שונים. בצלייה של מעלה שעה וחצי ניתן אם רוצים לבזוק יין אדום על הנתח כל כמחצית השעה.

"אסדו" מעושן

זמן הכנה 3-4 שעות.

מה שמוכר ברוב החניות בארץ כאסדו נקרא בארה"ב SHORT RIBS. ולמרות שהנתח נפוץ יחסית עדיין קשה למצוא נתחים איכותיים שמכילים כמות בשר ראויה, לרוב הנתח נמכר ברצועות אבל ניתן להזמין גם נתחים שלמים באותו המחיר.

הכנת נתח האסדו היא פשוטה מאוד: בשלב הראשוני נניח את הנתחים מעל הגחלים לטובת סגירת הבשר מכל צדדיו – לא לכרוך. לאחר מכן נעביר את הבשר לצד השני של הגריל ונניח אותו על העצם. לאחר כשעה בערך נמקם מחדש את הנתחים כך שייצלו בצורה שווה. לאחר כשלוש שעות כאשר הבשר מתחיל להיפרד מן העצם נתחיל להרטיב את הנתח עם רוטב ברבקיו, כל אחד לפי טעמו והעדפתו. את הנתח נמרח אחת ל-20-30 דקות לערך וכעבור שעה עד שעה וחצי נוספות נגיש.

מומלץ למקם כלי נוסף עם מים מעל הגחלים על מנת שהבשר יקבל לחות ולא יתייבש. סוג עץ העישון המומלץ – היקורי/מסקיט/תפוח עץ, משך עישון –מינימום 3 שעות.

מומלץ להגיש עם רוטב צ'ימיצורי:

PORK BELLY מעושן

זמן הכנה 3-4 שעות.

בכל חנות בשר לא כשרה שמכבדת את עצמה ניתן להשיג נתח של בטן חזיר. הנתח לרוב דיי ארוך אבל אין שום בעיה לחתוך אותו לחצי לטובת מיקום מסודר על הגריל.

צורת ההכנה: נהפוך את הנתח כך שהעור פונה כלפי מעלה, ונחתוך בעור כל ס"מ חתך עד הבשר עצמו. את הנתח נעסה עם תערובת תבלינים DRY RUB ומעט שמן זית כשעה לפני הצלייה,

מרכיבי תערובת DRY RUB:

– סוכר לבן - חצי כוס
– סוכר חום דממrה - חצי כוס
– פפריקה - חצי כוס
– מלח גס - 9 כפות
– פלפל שחור טחון – 3 כפות
– אבקת שום – 3 כפות
– אבקת בצל – 3 כפות
– אבקת צ'ילי חריף – 2 כפות

כמות זאת תספיק להרבה מעבר לנתח של קילו, את היתר נכניס לכלי ולמקפיא. התבלין הבסיסי הזה מעולה לכל סוגי הבשר, ירקות שורש ועוד.

דגים מעושנים:

למי שבשבילו דגים זה לא טאבו, מי שלא מפחד מקצת עצמות ומבין שדג על הגריל זה מעדן מומלץ לנסות את המתכון הבא.

סוגי הדגים שבחרתי – פורל ודניס

אני בחרתי בתבלון מינימלי:
– מלח
– פלפל גרוס
– קצת אבקת שום
– שמן זית

כמויות שוות מכל אחד ולעסות את הדג מפנים ומבחוץ, את תוכן הדג ניתן למלא בעלי ריחן, פלחי לימון ושאר עשבי תבלין. מומלץ את הדגים להניח על פרוסות לימון, כך הדגים לא ידבקו לרשת ואנו נקבל שכבת טעם נוספת. ניתן להוסיף עלי רוזמרין בין הדגים ובתוך קערת המים.

זמן עישון – שעה וחצי ומעלה, סוג עץ – מסקיט, תפוח, דובדבן, היקורי ועוד. אם בחרת להכין את הדג רק בחצי שעה מומלץ בטרם ההגשה להעביר את הדג אל מעל לגחלים ולצלות אותו קלות משני צדדיו.

חצי מילה על בחירת דגים בשוק:
איך יודעים שהדג שמולנו טרי? לא לפחד לגעת:
– בשר הדג צריך גמיש, ניגע עם האצבע בבשר ונראה שלא נשארת גומה.
– עיני הדג צריכות להיות מבריקות.
– עם האצבע נפתח את מכסה הזימים – הצבע הפנימי צריך להיות אדום.
– לא קונים דג מסריח.
– אפשר ומומלץ לבקש לארוז את הדג עם קרח.

תוספות:

החלק שמעל לגחלים אולי לא מתאים לצלייה אטית אבל הוא מעולה להכנת תוספות כמו תפוחי אדמה אפויים או מנות ראשונות בשריות כמו רצועות אנטריקוט או שייטל משוך בשמן זית עם שברי פלפל אנגלי ומלח גס.

כיס ירקות שורש ופטריות

לטובת השתקת המצפון והחברים הטבעונים נכין כיס אלומיניום ממולא בירקות שורש, הירקות יהיו מוכנים בערך לאחר כ-שעה וחצי, מומלץ להמתין קצת שעוצמת האש תדעך בטרם הנחת הכיס על הרשת.

תפוח אדמה גדול חתוך לקוביות
סלסלת פטריות – אם יש פטריות גדולות מאוד – לחתוך לחצאים/רבעים
קישוא חתוך לטבעות
גזר קלוף ותוך לטבעות
בטטה קטנה חתוכה לקוביות
בצל חתוך לרבעים
ראש שום מופרד לשיניים קלופות
ענף רוזמרין – עדיף טרי אבל גם יבש יעשה את העבודה

לתוך קערה גדולה נכניס את הכל המרכיבים, נבזוק קצת שמן זית מעל הכל, קצת פלפל גרוס ומלח גס, מומלץ גם להוסיף כף פפריקה, תבלין עוף או את תערובת תבליני ה- DRY RUB שהוזכרה.

נערבב היטב ונניח בתוך כיס האלומניום, את הכיס עצמו נכין מיריעת אלומניום כפולה שאת הירקות נמקם בצד אחד שלה ונסגור את הרדיד תוך כדי גלגול הקצוות – לא לחורר את הרדיד.

את הכיס נניח על הגחלים הלוחשות ונהפוך כל 30 דקות.

עגבנייה משוגעת

– 3 עגבניות בשלות חצויות
– רבע-חצי כוס שמן זית
– שני שיני שום גדולות כתושות
– חצי כפית מלח גס
– כמה סיבובי מטחנת פלפל אנגלי
– כפית טימין
– כפית גדושה רוזמרין טרי קצוץ דק או רוזמרין מיובש
– לא חובה – פרוסות גבינת חלומי/מוצרלה/בולגרית

הכנה פשוטה - נערבב את כל המרכיבים למעט העגבניות והגבינה בכלי. לפני שנניח על האש נחצה העגבניות, נפזר את תוכן הכלי שווה בשווה על חצאי העגבנייה ונניח על גחלים לא לוהטות, נניח מעל את פרוסות הגבינה. העגבנייה מוכנה כשהיא מתחילה להתרכך מלמעלה והגבינה נמסה קלות.

עישון בגריל הגז הביתי

מי שרוצה להתנסות בעישון וצלייה בגריל הגז הביתי יגלה שזה הרבה יותר קל לביצוע מאשר בשטח. ישנן קופסאות עישון שמתאימות בדיוק למיקום בין המבערים. השליטה על הטמפרטורה היא הרבה יותר מדויקת ועקבית, את הבשר מומלץ להניח במדף עליון (אם אין כזה אז כמה שיותר רחוק מן המבער), בעזרת המד אפשר לכוון במדויק לטמפרטורה הרצויה.

9 תגובות

ד ו ר ו ן - 22-04-16, 10:42
- תגובה
איש אכזר.

opl - 22-04-16, 12:17
- תגובה
אני לא האכזר, מי שהעלה את הכתבה דווקא היום כשהרוב לא אוכלים כלום על הסעודה בערב הוא האכזר :-) אני חושד בנמרוד

noams20 - 23-04-16, 08:37
- תגובה
פשוט תענוג של כתבה כל הכבוד

יוש - 26-04-16, 21:48
- תגובה
מאיפה אתה יודע את כל הדברים המדהימים האלה?

opl - 27-04-16, 07:08
- תגובה
חלק לא מבוטל בכלל מגיע מ:
https://www.youtube.com/user/BarbecueWeb

dormiz69 - 28-04-16, 18:48
- תגובה
עשית לי חשק חחח

opl - 06-05-16, 10:09
- תגובה
קובץ מצורף 107947

קובץ מצורף 107948

קובץ מצורף 107949

התנסנו אתמול בעישון על מנגל גז - קופסת עישון מנייר אלומניום - שני חופנים מחזיקים כ-30-20 דקות.
מתחת לנתח שמנו נייר אלומניום על מנת שיסיט את החום.

ד ו ר ו ן - 06-05-16, 11:36
- תגובה
נכתב במקור על ידי opl

התנסנו אתמול בעישון על מנגל גז - קופסת עישון מנייר אלומניום

אפשר הסבר על התהליך?

opl - 06-05-16, 12:02
- תגובה
מכנים תא מנייר אלומניום - או שעושים כיס סגור ומחורר מלמעלה של נגיד חופן/חופן וחצי (ואז מכינים מספר כיסים) או שמכינים אמבטייה כמו שאני הכנתי.
אפשר להשרות/להרטיב מעט את השבבים הייתרון באמבטייה - אפשר להוסיף עוד שבבים מעל.

הגוש ישב עם פלפל, גרגרי חרדל ושמן שעתיים למשך שעתיים, לאחר מכן צריבה מכל הכיוונים. מדליקים מבער אחד כאשר מעליו מניחים את הכיס/אמבטיית שבבים. בצד השני של הגריל במדף העליון מניחים את הבשר, וצולים הבעיה העיקרית שנתקלנו בה אתמול היא שגם עם מבער אחד על מינימום רמת החום מאוד גבוהה, וזה קצת בעייתי לנתחים שצריכים צלייה ממש ארוכה.

לכל החוששים מוועד הבית של הבנין - זה לא מעשן ברמה כזו שממש נוצר עשן כמו בגחלים - אפילו לא קרוב לזה.

צעדים ראשונים בצלייה לא ישירה ועישון בשטח

הודעת מערכת

תפריט ראשי

ניווט לפי מותגי 4X4

פורום 4X4 הודעות אחרונות

תגובה: המלצות למצלמות דרך לרכב

תגובה: בלתי שביר - היילקס 4x4 ויגו 2008 ידני

תגובה: ׳×׳’׳•׳‘׳”: ׳©׳˜׳—׳™ ׳׳© ׳‘׳¡׳•׳›׳•׳× 2024 ???

המלצות למצלמות דרך לרכב

קישורים מהירים

אזהרה חמורה!

חיפוש באתר

שמרו על קשר