בישול בבירה (בשטח, בטח שבשטח)

בסוף השבוע הכנו קדירה (מה קוראים אותה הג'יפאים והמטיילים פוייקה). כרגיל, חלק מהנוזלים היה פחית בירה מהחנות הקרובה, סתם בירה תוצרת חוץ, לא משהו מיוחד.
האמת, בירה לא רעה בכלל - לא הטעם שלי אבל על הכיפאק כשלעצמה, בלי קשר לבישול. באופן כללי בבירה כמו ביין - אם זה לא מספיק טוב לשתות, זה לא מספיק טוב לבישול, ועל זה אני מקפיד, אבל לא על הסוג. בגלל שלאחרונה אני נחשף לסוגי בירה באמת איכותיים, ומאוד נהנה לשתות אותם וגם להבדיל בין המינים השונים, אני מרגיש קצת לא נעים לבשל ב"סתם" משהו מהסופר... אבל לדעתי לא מרגישים את אי הנעימות בטעם.
כך או כך, לאחר האכילה עלה דיון- באיזה בירה טוב יותר להשתמש לבישול? כהה או בהירה? רזה או כבדה? והאם זה בכלל משנה אם מדובר בבישול ארוך או קצר?
אז אמרתי נשאל כאן. נמרוד אומר שבג'יפולוג יודעים הכל....

אסף.

גם לדעתי לא ממש מרגישים את ההבדל בטעם בבישול.בין איכותית לסטנדרטית באותו סגנון. נסה אולי לבשל עם איל ולא עם לאגר.ובכלל עדיף לדעתי (עניין של טעם כמובן) לשתות איל ולא לאגר.
אני משתמש בבירה בעיקר לבישול עוף וכו. הבעיה היא שגם עם המבשלה והבישול העצמי כשמגיע הזמן להוסיף לקדירה את הבירה תמיד מגלים שנגמר

אישית אני שותה בעיקר סטאוטים ופורטרים וממש לא לאגר (אולי בקיץ כשחם וצריך קלילות) למרות שלאחרונה "גיליתי" (גילו לי) בירות פירות נהדרות.
איילים? לא מוצא יותר מדי בחנויות. בתקופת ביקורי התכופים בממלכה האנגלית למדתי לאהוב אותם מאוד - בכל מקום יכלו להמליץ לי על אייל מקומי.
אבל לבישול אני מסתפק בלאגר פשוט וקל. אייל יותר קליל לשתיה, יוסיף לתבשיל?

אסף.

נסה את הבירות הבלגיות עם האחוזים הגבוהים. הן מתוקות יותר ובעלות גוף. נותנות יותר מכל הלאגרים הקלילים.
ולשתיה, לך על ישראליות, יש לא מעט טובות ויש עשרות סוגים ומינים.
בתור המלצה למבשלה - לך על הדובים. יש שם כמה טובות במיוחד.
ואיפה לקנות? ב Beer & Beyond שם יש בירות ומה שעושים ממנו בירות.
ובביר מרקט בשוק נמל יפו - ישראליות בלבד.

נסה בפעם הבאה להוסיף מסגנון הטריפל, או אולי את באר באר (דבש)
השאלה זה איפה אתה קונה? טיב טעם זה מקור נפוץ שמחזיק לא מעט איילים.

אני בדרך כלל מגוון לפי סוג הפוייקה.. עוף? לאגר, בשר? פורטר ואפילו סטאוט (שווה להשקיע כמה לירות בפחית של גינס, אף שהיא לא ראויה לשתיה, היא עושה יופי של עבודה בפויקה..)
ויש לי עוד טיפ של אלופים, אני מקווה שלא אשרוף את עצמי כאן: בירה שחורה.
כן כן, בקבוק של ליטר וחצי מאלט סטאר או נשר עושה יופי של עבודה - גם קצת מתיקות, גם קצת מעושן ובעיקר - סוגר לך כמעט חצי מהנוזלים (אני לא שם מים אף פעם בפוייקה).

בישול בבירה
למיטב ידיעתי ההיסטורית ולניסיוני בבישול בשר ציד
גם בימי קדם היו נהוגות מספר שיטות בישול
נזיד-בישול מתמשך מעל מקור חום כאשר חייבים להוסיף נוזלים ותוך כדי מוציאים מהסיר חלקי בשר ושורשים שונים(תפוחי אדמה,סלק,וכו'
בתקופות חדשות יותר לאחר אימוץ תסיסת הדגנים(בירה)התברר שהשריית בשר הציד בבירה ובישולו מרכך את הבשר ומעלים את טעמי הלוואי שלו,
טעם של בשר ושורשים משתנה כאשר הוא צלוי על מדורה,או שוחה להנאתו בסיר במשך שעות ארוכות,
ולאחר ההקדמה הזו
בשר ציפורים-ברווזים אווזים חוגלות עוף רגיל ועוף צייד אוהבים בירה-מרקם הבשר נהרס בבישול ביין ומתעצם בטעמיו בבישול עם בירה
בשר בקר לסוגיו-ובקר נמוך-בשר צבאיים (ציד)עיזים וכו' מתפרקים טוב יותר ביין-היין בבישול מפריש אינזימים המפרקים את הבשר טוב יותר ואז הוא רך ועדיין עסיסי ולא יבש
סוגים שונים של בירות ויין,
ראשית -טעם וריח ואיכות-לעולם לא להתפשר על איכות-
בארץ בירה גולדסטאר מצויינת לבישול מחלקת בעלי הכנף-בסקוטלנד היינו מקפידים על בישול בבירה כהה בנזיד ברווזים
לבשר בארץ-יין קברנה או מרלו -
בוז'ולה טרי נהדר לבישול אך הוא עונתי לצערי
בדרך כלל בבישול בשר בקר אני גם מוסיף כוס ברנדי
לציפורים אני מוסיף קצת קלבדוס (שנעשה מתפוחים)
אפרופו
אם לא מוסיפים מים טעמי היין או הבירה משטלתים על טעם הבשר-אישית אני לא אוהב את זה
אני רוצה לגוון בטעמים
בתיאבון-הלכתי לעבודה
יום נפלא

עוף עם וויסקי
מצרכים:
בקבוק וויסקי משובח
עוף צעיר - עד 2 ק"ג
מלח, פלפל, ועשבי תיבול
שליש כוס שמן זית מעולה
אופן ההכנה:
לשטוף היטב את העוף
לשתות כוס וויסקי
לשפשף את העוף היטב במלח, פלפל ועשבי תיבול
לעסות אותו מכל הכיוונים בעזרת שמן הזית
לחמם את התנור ל 180 מעלות

עד שהתנור מתחמם לשתות עוד כוס וויסקי

לשים את העוף בתבנית גדולה
לשתות עוד 2 כוסות וויסקי
לסים הטרמוסטת במספר 3
אחרי עשרים דקים להכניס את הציפור לתנור
אחרי חצי שאה להשים בתוך התחת של הציפור כוס וויקי
תיקנס לערון ותשטה אוד כוס מהמיץ של הציפור
לשיר הציפור הבן זונה בטנור
לשתות עוד כוס וויסקי
לטפור- לוושל- לא חשוב
שילח ליזדיין הציפור
לנסות לוצי הציפור השרמוטה בלי לסרופ היד
תשפוח אוד וויסקי בגרון שלך
לנסות אוד פאם לאוציא הציפור קי לא אלך כודם
לארים הקוס ימה של הציפור מהריספה ולנגב אותו עם הסמרתות של הספונגה
וללחת לישון
כי כוס אמק נגמר הוווויסקקקי ומי אוהב לאחול ציפור


JEEP GC ZJ V8 98 IR 3.5
HONDA TRX300ex

אני מעריץ מושבע של אייל אבל שזה נוגע לבישול - אך ורק בירות לאגר. ההבדל נובע מהשמרים.
אני ממליץ בחום ומניסיון רב על "לף בלונד" לבישול.

אממ... לף בלונד היא לא אייל?...

צודק. יצאתי שניצל. שניהם אייל. הבלונד נתנה לי טעם עשיר יותר בבישול איטי.

ציטוט:

---

נכתב במקור על ידי אבנר ברוך

צודק. יצאתי שניצל. שניהם אייל. הבלונד נתנה לי טעם עשיר יותר בבישול איטי.

---

אולי התכוונת ללף בראון? גם יותר עמוקה/מתוקה/עשירה, וגם פחות מגוזזת...
(לא סובל לשתות אותה אבל לבישול היא נהדרת..)

עוד דבר. בימינו אין הבדל בין פורטר לסטאוט מעבר לגוון הבירה (יחידות srm) ובבישול זה דיי חסר חשיבות

ציטוט:

---

נכתב במקור על ידי opl

עוד דבר. בימינו אין הבדל בין פורטר לסטאוט מעבר לגוון הבירה (יחידות srm) ובבישול זה דיי חסר חשיבות

---

ומעבר לטעם, כמובן.

אתה יכול להרחיב? היסטורית היה הבדל והוא צומצם?
שיטות הבישול המודרניות הרגו את הייחוד?

http://www.beerwestmag.com/the-magazine/101-stout-vs-porter/
אחד המאמרים היותר טובים בנושא

לסיכום
"בכל הנוגע לתחרויות ההבדלים הם שסטאוט אמיתי כהה יותר, משתמשים ביותר שעורה קלוייה ובפחות מים בתהליך. בכל הנוגע למה שיש בברז שבבר ובחנות
ההבדל הוא - מיתוג"

לגבי הטעם. אני לא חושב שאפילו שופט מקצועי ידע להבדיל בטעם בין פורטר לסטאוט. מה שרלוונטי לנו בבישול הוא כמובן הטעם אבל גם כמות הסוכרים במיוחד במתכוני עוף בגריל(להבדיל מקדירה) בבירה אחוז התססת הסוכרים לתסיסה טובה עומד על 65% אם אני זוכר נכון ועל כן בסגנונות הטריפל והקוואדרופל יהיה כמות נכבדת עם טעם עשיר יותר לדעתי.

בקיצור. אסף עשית לי חשק טיול הבא - בישול קדירה עם הקוואד שלנו - 12 אחוז. נדווח איך יצא

הזכירו כאן בלגיות... אז זכיצי בחודשים האחרונים לאספקה שוטפת של בלגיות כולל עם אחוזי אלכהול כבדים. מעולה.
והמקומית החביבה עלי ולא רק בגלל השם היא בירה נגב. סטאוט מדהים. וגם הטעמים האחרים מעולים. אבל נמשיך לדבר על בישול...

אסף.

Sent from my GT-I9300 using Tapatalk

עם כבר הוזכרו בלגיות.
אסף אם יש לך אספקה של בירות מבלגיה, תזמין רושפור, ווסטמלה.
ואם הספק שלך ממש טוב תבקש ממנו ווסטוולטרן.

טוב... שיכללנו את הידע בעניין הבירה...
עכשיו - ולא לכבוד פסח כי זה חמץ - אלא לכבוד זה שפנו אלי בהודעות פרטיות עם בקשות למתכון ואין לי באמת מתכון...
יש לכם מתכונים מומלצים?

אסף.

Sent from my GT-I9300 using Tapatalk

עוף עם דבש, חרדל שום ובירה.

מכניסים לפוייקה הרבה פולקע, צנצנת דבש בינונית, צנצנת חרדל בינונית, 3-4 ראשי שום מקולפים וחתוכים, וממלאים את יתרת הנפח בבירה.

השתמשנו בגולדסטאר וטובורג עד היום.

מביאים לרתיחה עדינה, מכסים, ונותנים לכירה לעבוד.
בודקים מתי הבשר עוד רגע מתחיל להפריד מהעצמות, פותחים את המכסה כדי לצמצם את הרוטב, וזהו.
לשים לב שהנוזל לא יגמר בגלל רתיחה חזקה מידי.

ציטוט:

---

נכתב במקור על ידי boaz avrahami

עוף עם וויסקי
מצרכים:
בקבוק וויסקי משובח
עוף צעיר - עד 2 ק"ג
מלח, פלפל, ועשבי תיבול
שליש כוס שמן זית מעולה
אופן ההכנה:
לשטוף היטב את העוף
לשתות כוס וויסקי
לשפשף את העוף היטב במלח, פלפל ועשבי תיבול
לעסות אותו מכל הכיוונים בעזרת שמן הזית
לחמם את התנור ל 180 מעלות

עד שהתנור מתחמם לשתות עוד כוס וויסקי

לשים את העוף בתבנית גדולה
לשתות עוד 2 כוסות וויסקי
לסים הטרמוסטת במספר 3
אחרי עשרים דקים להכניס את הציפור לתנור
אחרי חצי שאה להשים בתוך התחת של הציפור כוס וויקי
תיקנס לערון ותשטה אוד כוס מהמיץ של הציפור
לשיר הציפור הבן זונה בטנור
לשתות עוד כוס וויסקי
לטפור- לוושל- לא חשוב
שילח ליזדיין הציפור
לנסות לוצי הציפור השרמוטה בלי לסרופ היד
תשפוח אוד וויסקי בגרון שלך
לנסות אוד פאם לאוציא הציפור קי לא אלך כודם
לארים הקוס ימה של הציפור מהריספה ולנגב אותו עם הסמרתות של הספונגה
וללחת לישון
כי כוס אמק נגמר הוווויסקקקי ומי אוהב לאחול ציפור


JEEP GC ZJ V8 98 IR 3.5
HONDA TRX300ex

---

בועז... כל הכבוד! לא זכור לי מתי נתקלתי לאחרונה בבדיחה כל כך מורכבת ומוצלחת :) הייתי משתף אם הייתי יכול. מעולה!

מצטרף...ענק!!!

Sent from my GT-I9300 using Tapatalk