פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

**איל מ** · 16-11-22, 09:52

פתאום תראה יוזרים מהערבה מופיעים לפלג הצפוני....

**ש01** · 16-11-22, 12:04

וזה אפילו קרוב לאיתן...

שלמה,
לפני שנים, עוד לפני שהצטרפתי לעולם השטח רשמית, הייתי מפליג על קטמרנים בשדות ים.
היתה שם חבורה בכל שבת מגיעה, מקימה את הסירות ויושבת כל היום ליד הסירה תוך בליסה בלתי נגמרת.
לא מפליגים אפילו דקה.
כבר אז קראנו להם מועדון מטיבי הלסת.

אני בטוח שלא היינו הראשונים להשתמש בביטוי הזה

**KOOKE** · 16-11-22, 12:07

נכתב במקור על ידי zivo

בגדול, שתי דרישות -
הטמפ' יותר נמוכה 0-2 (זה פרמטר שמשפיע על זמן היישון).
שליטה על הלחות ( היחסית) - שמכניסים גוש טרי וגדול, הלחות תעלה, וזה יכול לעודד בקטריות, אז מנסים להוריד את הלחות. בשלב מסויים, אתה מנסה לשמור שהלחות לא תהיה נמוכה מדי ( כדי למנוע אובדן משקל גדול ובשר יבש מדי).
בשילוב עם הטמפ', סוג הבשר, וזמן היישון הרצוי , משחקים גם עם הלחות.

בנוסף, יש בפנים מנורת UV שאמורה לעזור במניעת בקטריות.

דרך אגב, למי שאין לו מקרר יעודי ובכל זאת רוצה לנסות לשחק עם זה-לוקחים גוש של בשר טרי ( אנטריקוט או סינטה, שלא עבר הקפאה והפשרה), מורחים, טוב, בשמן זית, מפזרים על הכל הרבה פלפל שחור ( גרוס), 2-4 ענפי רוזמרין, ועוטפים את הכל , טוב, טוב, עם נילון סטרץ'.
שמים במקרר רגיל לשבועיים שלושה.
הנילון והשמן, מונעים מחמצן להגיע לבשר, והבשר מתיישן.
אפשרות אחרת, שאני פחות אוהב, מיישנים בוואקום.
שתי הטכניקות האלו מאפשרות יישון ביתי באמצעים פשוטים.

ביישון הביתי כפי שתיארת אין את אלמנט "ייבוש" הבשר שזה לדעתי מוסיף המון לטעם הבשר ומעמיק אותו.

למיטב הבנתי בשר מיושן כהלכתו מאבד כ- 30% - 40% ממשקלו לכן בצדק מחירו בקצביה טובה עולה בהתאם ביחס לבשר טרי. (בקצביה שלי למשל אנטריקוט טרי 159 ש"ח לקילו - אנטריקוט מיושן החל מ- 200 ש"ח לקילו תלוי בזמן היישון ואיכות נתח המקור.

למי שצורך הרבה בשר אולי באמת שווה לרכוש מקרר יישון בשר ביתי כשמסקירה קצרה ברשת עלותו כ- 2,500 ש"ח - 5,500 ש"ח - תכלס לטווח לא ארוך מבחינה כלכלית זה כדאי ומכסה את עצמו

זיו, בקיצור בגללך/ בזכותך נכנס ל- WISH LIST שלי מקרר יישון בשר ביתי...

**KOOKE** · 16-11-22, 12:25

נכתב במקור על ידי ש01

וזה אפילו קרוב לאיתן...

שלמה,
לפני שנים, עוד לפני שהצטרפתי לעולם השטח רשמית, הייתי מפליג על קטמרנים בשדות ים.
היתה שם חבורה בכל שבת מגיעה, מקימה את הסירות ויושבת כל היום ליד הסירה תוך בליסה בלתי נגמרת.
לא מפליגים אפילו דקה.
כבר אז קראנו להם מועדון מטיבי הלסת.

אני בטוח שלא היינו הראשונים להשתמש בביטוי הזה

לא יודע מהו פרק זמן של "שנים רבות" אבל למיטב זכרוני טיול מיטיבי לסת הראשון שאורגן בניצוחו של אבו שפם ובעידודי דרך אתר ג'יפטריפ לא היה עד כדי כך מרובה משתתפים והיה איי שם בשנת 2001 - יעני לפני 21 שנה...איך הזמן טס כשנהנים...

**ש01** · 16-11-22, 13:51

אם כך, אתה כנראה צודק...

איכשהו הביטוי התגלגל לקהילת "ימאים" 2-3 שנים אח"כ.

**zivo** · 16-11-22, 14:18

שלמה,
אתה צודק לגבי ההבדלים בשיטות ישון, אני פשוט מנסה לעזור למי שאין לו אמצעים.
דרך אגב, בהנחה שאתה קונה בשר סביר, שעבר כ 3 שבועות ישון יבש, תוספת של שבועיים ישון בשמן זית ונילון, תעשה לו נפלאות.
בינתיים, אני מוסיף פה תמונה שתעודד אותך :-)
דרך אגב, זה לא מקרר ישון מקורי, זה מקרר מסחרי גדול, שעבר הסבה.

**נדב42** · 16-11-22, 18:10

נכתב במקור על ידי KOOKE

למיטב הבנתי בשר מיושן כהלכתו מאבד כ- 30% - 40% ממשקלו לכן בצדק מחירו בקצביה טובה עולה בהתאם ביחס לבשר טרי. (בקצביה שלי למשל אנטריקוט טרי 159 ש"ח לקילו - אנטריקוט מיושן החל מ- 200 ש"ח לקילו תלוי בזמן היישון ואיכות נתח המקור.

למי שצורך הרבה בשר אולי באמת שווה לרכוש מקרר יישון בשר ביתי כשמסקירה קצרה ברשת עלותו כ- 2,500 ש"ח - 5,500 ש"ח - תכלס לטווח לא ארוך מבחינה כלכלית זה כדאי ומכסה את עצמו

לאור התיאור בפיסקה הראשונה, הרי שרכישת מקרר יישון ביתי לא תיתן באמת חיסכון כלכלי, כי אמנם שילמת פחות שקל לקילו, אבל בתום היישון ממילא נשאר לך פחות מהקילו ...

מקרר יישון ביתי זה לפיינשמעקרים שרוצים שהיישון יהיה בדרך מסויימת שהם בוחרים.

לגבי "מטיבי לסת", אני מכיר את הביטוי כבר מעל 30 שנה. היינו חבורה של מיטיבי לכת, ופעמיים-שלוש בשנה היינו יוצאים לטיול מטיבי לסת.

הקבוע והמסורתי ביניהם היה הגעה לצומת גולני בעונה המתאימה, איסוף פטריות, ובישולן במקום ...

**GodsFather** · 16-11-22, 20:19

...

Click image for larger version.

Name: Screenshot_20221116-201708.jpg
Views: 104
Size: 47.6 קילובייט
ID: 141075

Sent from my HD1903 using Tapatalk

**zivo** · 17-11-22, 09:44

נכתב במקור על ידי נדב42

לאור התיאור בפיסקה הראשונה, הרי שרכישת מקרר יישון ביתי לא תיתן באמת חיסכון כלכלי, כי אמנם שילמת פחות שקל לקילו, אבל בתום היישון ממילא נשאר לך פחות מהקילו ...

מקרר יישון ביתי זה לפיינשמעקרים שרוצים שהיישון יהיה בדרך מסויימת שהם בוחרים.
..

עלייך אני מתפלא.
אני מכיר את המעדנים שאתה מביא לשטח, ואתה בעצמך כתבת -
"ניסיתי.
חזרתי מהר מאוד לאלו של הביוקר"
כמו ששלמה כתב, זה פשוט לא אותו המוצר, זה טעם אחר לגמרי, ולכן גם ההשואה הישירה של מחיר לקילו לא רלוונטית.

נכון לכרגע, מחירי הווגיו באיתן מגרדים את ה 900ש"ח לקילו !!!!!
https://www.eitan-meat.co.il/categor...92%D7%99%D7%95

ומזה התחלתי את ההערות שלי בשרשור הזה -
1- אני מוכן להשוואה של בשר שעולה פחות מ 150 ש"ח לקילו, ועבר טיפול נכון, מול כל פלצנות הווגיו הזו של 600-900 ש"ח לקילו.
2- לאיתן יש מחירים לא שפויים.

שלמה,
אם אתה רוצה הסיפור המלא (על ה 30%).
"הטריק" הוא ליישן את הבשר על העצם ועם המעטפת שומן (תסתכל על הגושים בתמונה ששמתי).
ככל שפחות בשר חשוף לאוויר, אובדן הנוזלים פוחת (ולכם גם אובדן המשקל פוחת).
מעבר לאתגר של גודל המקרר, איפה קונים גוש כזה, איך משנעים הביתה.....האתגר האמיתי זה הפירוק של הגוש.
או שאתה מצטייד בסט סכינים ולומד לפרק את הבשר מהעצם (וגם לזה יש פחת) או שמתארגנים על מסור (wish list ?).

לפעמים אני פשוט משלב, אני לוקח חתיכה שכבר פורקה מהגוש, מורח אותה בשמן זית, ותולה (פתוח) במקרר. זה מקטין את אובדן המשקל ואת עובי "הקרום" היבש שצריך להוריד.

**KOOKE** · 17-11-22, 11:25

נדב צודק חלקית - אכן התלבלה לי המתמטיקה ובהיבט כלכלי נטו במחירי הקצביה שלי לנתח אנטריקוט טרי (159 ש"ח) בהשוואה לאותו נתח מיושן (200 ש"ח) ובהתחשב ב- 30% ירידה במשקל בגלל איבוד נוזלים זה יוצא אותו מחיר!!!

זיו - אם מונעים איבוד הנוזלים אז מאבדים גם חלק מהטעם שנובע כמו שאמרתי גם בגלל ייבוש הבשר ולא רק מהיישון שלו.

בכל אופן - "טריק" אחר שאני משתמש בו שמניב תוצאות טעימות גם בנתחים טריים (בעיקר בנתחים רזים כמו פילה) הוא הקפדה על אופן הצלייה ומידת העשייה + סגירה סופית על הפלאנצ'ה באמבט של חמאה מומסת (מן הסתם לא לשומרי כשרות..)

**נדב42** · 17-11-22, 11:38

שלמה - לא הבנתי באיזה חלק לא צדקתי.
זיו - לא הבנתי על מה אתה מתפלא
(פיינשמעקר זו לא מחלה גסה מבחינתי, גם אני כזה...)

**ש01** · 19-11-22, 13:18

לידיעת מי שמתעניין (צולם אתמול בחנות):

Click image for larger version.

Name: ואגיו.jpg
Views: 112
Size: 161.7 קילובייט
ID: 141092

Click image for larger version.

Name: ואגיו 2.jpg
Views: 110
Size: 262.2 קילובייט
ID: 141093

**zivo** · 19-11-22, 17:43

נכתב במקור על ידי נדב42

שלמה - לא הבנתי באיזה חלק לא צדקתי.
זיו - לא הבנתי על מה אתה מתפלא
(פיינשמעקר זו לא מחלה גסה מבחינתי, גם אני כזה...)

בדיוק, ולכן התפלאתי שעשיית רק את החשבון של מחיר משקל, והתעלמת מההבדל בטעם.

שלמה,
בוא ונחדד את נושא הטעם המיוחד של הבשר המיושן.
עיקר הטעם (והרכות) מגיע מתהליך היישון של הבשר, ולא "מריכוז" הטעם כתוצאה מאובדן הנוזלים.
ההתיבשות של הבשר היא תוצר לוואי.
שמישנים את הבשר, צריך להחליט בין יישון ארוך ( מאוד), ואז מחשש לקילקול של הבשר מאוד חשוב להוריד את הלחות במקרר, מה שגורם לייבוש הבשר.
לעומת , לחות גבוהה יותר, שלא מאפשרת יישון ארוך מדי, אבל פחות מייבשת את הבשר ( ומקטין את אובדן המשקל).
שליטה על לחות נכונה, זה אחד האתגרים.
בקיצור, אני מנסה לייבש כמה שפחות.
מה שחשוב לזכור, והרבה אנשים שאוכלים בשר מיושן בפעם הראשונה מפקששים, בגלל שהיישון מייבש את הבשר, שבוחרים דרגת עשיה, כדי לבקש דרגה פחות ממה שרגילים בד"כ.
מדיום בבשר מיושן, יהיה יותר יבש ממדיום מבשר שלא עבר יישון.

**נדב42** · 19-11-22, 20:50

נכתב במקור על ידי zivo

בדיוק, ולכן התפלאתי שעשיית רק את החשבון של מחיר משקל, והתעלמת מההבדל בטעם.

עיניים להם ולא יראו ??

**מיכה100** · 19-11-22, 20:55

סיפור חצי קשור:
במפגש חברים שנערך לאחרונה בנקודת נוף מעלפת מעל נחל שורק, החברים הוציאו את הסטייקים של הביוקר, אלה שמגיעים מנויילנים אחד אחד, והכינו אותם בחרדת קודש על הגריל, בגובה הנכון מעל הגחלים. יצא סבבה לגמרי.
ואז הצטרף חבר של חבר, איזה איש פיננסים טחון (שזה מותר) ופלצן בלתי נסבל (שזה פחות), ושם את הסטייקים שלו אשר הגיעו כך מסתבר מקודש קודשים כלשהו, קצב מהולל כזה או אחר.
משטף המלל הבנתי שמדובר ביישון ארוך במיוחד, ויקר רצח.
בתום טכס ההכנה טעמנו, ודממה קשה השתררה. הטעם היה רע, סוג של בשר מקולקל. החלפנו צבעים תוך מלמולים בסגנון של "הממ, טעם קשוח קצת", ושמחנו בשקט לאידו - תהה זו נקמתנו הפעוטה במגזר הפיננסי.

Sent from my HD1903 using Tapatalk

**boaz avrahami** · 19-11-22, 23:45

מה אתה עף על עצמך… אין לכם טעם יקר.
בעניני הבשר כיום, מאז קמו כל מיני קבוצות פלצניות בפיסבוק, המלך הוא המחיר והפלצנות.
זה עשה רע מאוד למחירים.

אני בפרנציף קונה בשר טרי מיובא מהסופרים. גג 120ֶשח לאנטריקוט.
משתדל לא לקנות בשר בקר ישראלי מבית הדואפול ( דבאח ותנובה).

יש המון רווח לשחקנים בשוק הזה וחייבים להיות צרכנים פחות מטומטמים ולהפסיק לשלם יקר.

**נדב42** · 20-11-22, 00:58

נכתב במקור על ידי boaz avrahami

אני בפרנציף קונה בשר טרי מיובא מהסופרים. גג 120ֶשח לאנטריקוט.
משתדל לא לקנות בשר בקר ישראלי מבית הדואפול ( דבאח ותנובה).

יש המון רווח לשחקנים בשוק הזה וחייבים להיות צרכנים פחות מטומטמים ולהפסיק לשלם יקר.

אני בפרנציפ קונה את הבשר שטעים לי.
המחיר יקר ? אז קונים פחות, או פחות פעמים.

מעדיף לאכול סלט טוב מאשר בשר מעפן.

**סולי** · 20-11-22, 13:32

5קג, פריים ופורטר, 600שח, חבר בחר בקפידה מהמקרר יישון... כפר קאסם, קצביית הגליל העליון.
עברו דרייבריין ברוח הקרה של נחל חדב, לאחר מכן עלו מעל פחמי איכות בשיטת רברס סיר.. נטרפו אחד אחרי השניה עם קצת ירק ליד ונקניקיות חזיר צמחוניות (..אם ירצו שגיא ירחיב על המוצר החדש)

אישית, מעדיף לקנות מאסאדה או לגזיאל בסגולה בעוד 60שח לקג... מבלי להרגיש שכל רגע עלול לקרות משהו.

קובץ מצורף 141104

Click image for larger version.

Name: Screenshot_20221120_120240.jpg
Views: 101
Size: 65.1 קילובייט
ID: 141105

Click image for larger version.

Name: Screenshot_20221120_110116.jpg
Views: 99
Size: 106.0 קילובייט
ID: 141106

Click image for larger version.

Name: Screenshot_20221120_120255.jpg
Views: 101
Size: 123.9 קילובייט
ID: 141108

Click image for larger version.

Name: Screenshot_20221120_120320.jpg
Views: 91
Size: 179.8 קילובייט
ID: 141109

Sent from my SM-G781B using Tapatalk

**boaz avrahami** · 20-11-22, 14:40

לא הגיוני שיצא טעים במחיר הזה. ככה לפחות חושבים כאן לא מעט

**zivo** · 20-11-22, 18:13

עזבו את הטעם ואת המחיר, אני אשמח ללמוד איך עושים רברס סיירינג לסטייק פרוס על גריל פחמים?

נושא: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

כלי נושא

חיפוש נושאים

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)

תגובה: פילה, ואגיו, קובה, ושאר נתחים (נגזר)