מדריך ג'יפולוג לקפה טוב בשטח

"קפה?" מ. ספק שואל ספק מציע. "בטח" אני עונה, מפורקד על המחצלת, עיניים עצומות, נהנה מהרוח המדברית  אחרי כמה שעות של נהיגת שטח רצופה. לרעש הרקע העמום מצטרף קולה של גזיה, ושקשוק כלי מתכת. אני שומע את הגזייה כבה, צליל של מזיגה וערבוב. אני פוקח עיניים, מרים את הראש בציפייה לקפה. לחרדתי אני רואה את הנורא מכל. "קפה נמס???" דפוק לגמרי, אני אומר לכם. הוא, לעומת זאת, לא מבין מה אני רוצה ממנו. הוא הכין לי קפה. או ככה, לפחות הוא חושב. לך מ. ידידי מוקדש המדריך הזה.

קודם כל, ושיהיה ברור לכולם, קפה נמס, "נס", עם או בלי או על חלב, רגיל או "רובאית" - הוא לא קפה טוב. גם קפה בוץ, מהאסכולה הצבאית של "נשפוך מים רותחים על קפה טורקי ונראה מה יהיה" לא נחשב קפה טוב, וזה לא משנה כמה עסקאות על מדי ב' חדשים סגרתם עם נגד התחזוקה ביחידה מעל כוס של קפה כזה.

המדריך שלפניכם מיועד למי שלא מוכן לוותר, ורוצה לשתות את הקפה הכי טוב שיש, גם בשטח. למי שמבין שאין שום סיבה לוותר על הכפול של הבוקר רק בגלל שאין אף בית קפה בטווח של טנק דלק,  ולמי שרוצה את ההפוך שלה חזק, ועם מעט קצף, אבל שיהיה מוקצף כמו שצריך, גם באמצע המדבר.

קפה יכול להיות אחד משניים. אספרסו או קפה טורקי. בשני המקרים מדובר בקפה שחור, הטעם דומה, אבל בזה נגמר הדמיון. קפה טורקי כולם יודעים להכין, או לפחות חושבים ככה. אי אפשר ללמד אף אחד מה זה קפה טורקי אמיתי, בעוד הוא שמע באופן אישי מהגשש הבדואי שהוא פגש פעם בח'רבת זובי איך מכינים קפה. השארנו את הקפה הטורקי לסוף, למי שחייב מתכון, והמדריך הזה יתרכז  בקלאסיקה - אספרסו לגרסותיו השונות, עם או בלי חלב.

Coffee should be as black as hell, as strong as death, and as sweet as love - An.

ציוד

הדרך המובילה לאספרסו טוב בשטח היא המקינטה. נכון, פלצני הקפה יאמרו שקפה של מקינטה הוא לא אספרסו אמיתי, כיוון שהמים בתהליך רותחים. צודקים, אבל נתעלם מהם ברוח האתר.

המקינטה הקלאסית היא ה"מוקה אקספרס" (Moka) של ביאלטי, הנמכרת מאז שנות ה30 של המאה הקודמת. מדובר במוצר ששינה את התרבות האיטלקית, והכניס את הגברים האיטלקיים מהבארים הביתה אי שם באמצע המאה הקודמת. ה"מוקה אקספרס", כמו אלפי החיקויים שקמו לה במשך השנים עשויה אלומיניום. לשימוש שטח, יש מגבלה אחת משמעותית למקינטה עשויה אלומיניום. לאחר הכנת הקפה חייבים לשטוף ולייבש היטב את כל החלקים, שאם לא כן, יופיעו בחלקה התחתון של המקינטה כתמי קורוזיה ופטריות. בבית זה קל, אבל בשטח פחות.

למזלנו, העולם התקדם מאז שהאלומיניום היה ה"מתכת הלאומית" של איטליה, ובחנויות יש מקינטות עשויות נירוסטה. אותם פלצני הקפה ממקודם יאמרו שבמקינטה עשויה נירוסטה, יש קצת פחות ארומה של תחמוצות הקפה שמתרכבות עם האלומיניום עם השנים, או משהו בסגנון. בסדר. לכל בעל חיך קצת פחות אנין, איכות הקפה כמעט ולא נפגמת, אבל הניקוי קל הרבה יותר.

יש מקינטות במספר גדלים, החל ממנה אחת ועד ל9 מנות. אי אפשר להכין פחות מנות מגודל המקינטה. אם לא ממלאים את "סל" הקפה עד סופו - המקינטה לא תעבוד טוב. לכן, רצוי לקחת איתנו לטיול מקינטה בגודל מתאים למספר המשתתפים, או את כל הסט, שיהיה. בערכת הקפה המונחת באחורי הרכב שלי, נמצאת דרך קבע מקינטה קטנטנה- בשביל קפה עם עצמי בדרך מאי פה לאי שם. לפני טיול אני לוקח מהסט שיש בבית מקינטה נוספת, לפי אופי הטיול.

מקינטה שעולה יותר, בדרך כלל שווה יותר. ההבדלים בין מקינטה טובה ללא טובה יהיו בגודל הסל וגודל החורים בסל וברשת שמעליו, וגם (חשוב יותר) בטיב האטימה. ככל שהמקינטה גדולה יותר, יש חשיבות גדולה יותר לאיכותה. גם ככה מקינטה זה לא דבר יקר, אז באמת אין שום סיבה לחסוך- פנקו את עצמכם.

אוסף המקינטות הפרטי שלי כולל מקינטה למנה אחת- (תוצרת עלומה, אלומיניום, זולה ומרגישים את זה), מקינטה ל2 מנות (תוצרת איטליה, נירוסטה), מקינטה ל3 מנות (ביאלטי דאמה, איטליה, אלומיניום), מקינטה ל6 מנות (Vev Vigano , איטליה, נירוסטה).

כוסות/ ספלים

יש כאלה שישתמשו רק בכוסות זכוכית, יש כאלה שרק פלסטיק, ואני מעדיף את ספלי הנירוסטה בעלי שתי השכבות של איקאה. הם מבודדים טוב יותר מכל דבר אחר, בזכות שתי השכבות- אז הספל לא חם מבחוץ (אפשר להחזיק אותו בלי לקבל כוויה), וגם שומר על הקפה חם אפילו כשיושבים על פסגת הר רמון ברוח של 40 קמ"ש. אל תשתמשו בכוסות או ספלים חד פעמיים- זה מזיק לסביבה שאנחנו חיים בה (גם כוסות קרטון שמתכלות הן תוספת לכמות האשפה שאנחנו מעמיסים על העולם), אבל יותר גרוע- לקפה בכוסות חד פעמיות יש טעם לוואי.  כוסות זכוכית או ספלי נירוסטה - לא משנה,  העיקר שהקפה יהיה טוב.

הקפה עצמו

לכל אחד טעם משלו, יש מי שמעדיף קפה של ארומה, יש שאוהבים קפה של אילנ'ס, אחד מפלצני הקפה החביבים עלי אומר שהקפה של לוואצה שקונים בסופר הוא הכי טעים, ואני בכלל מעדיף את הקפה של קפנטו. אבל על עובדה אחת אין ויכוח - הקפה חייב להיות טרי. קפה שנטחן זה עתה הוא הקפה הנכון לקנות. עוד יותר טוב, לקנות פולים ולטחון לבד.

אחרי שנטחן, הקפה טוב לשימוש 5 ימים, או לכל היותר שבוע. כן, אני מכיר כאלה שסוחבים איתם מטחנה קומפקטית גם לשטח, והפולים נטחנים לפני הכנת הקפה. מיותר, לדעתי. חשוב שהקפה הטחון יאוחסן בכלי אטום- שלא יצבור לחות. הגרוע מכל הוא לאחסן את הקפה הטחון בערכת הקפה הנמצאת דרך קבע ברכב. אם אתם לא משתמשים בה באופן יומיומי- הקפה תמיד יהיה ישן. לפני יציאה לשטח- ארזו קפה בכמות מתאימה בכלי אטום.

דרגת הטחינה צריכה להיות קצת פחות עדינה מקפה למכונה (אם בחנות בה אתם קונים קפה לא יודעים איך לטחון למקינטה, תעברו לחנות הבאה). יש מקינטות שקפה למכונה יסתום, ובמקום שהן יכינו קפה, הלחץ ישתחרר משסתום הפריקה. לאחרות לא אכפת.

מים

מי ברז ישראלים יעשו את הקפה חמוץ. יש בהם כלור, יש בהם פלואור, יש בהם סיד והם לא מספיק נקיים בשביל קפה. הקפה מורכב ברובו ממים, רוצים קפה טוב? תכניסו לתוכו מים ראויים. הכי טוב- מים מסוננים, אבל איפה נמצא מים מסוננים בשטח? אז נסתפק במים מינראליים.

הכנת הקפה

יש הבדלים קלים בתפעול מקינטות שונות, אך הוראות ההכנה הבסיסיות, נשארות זהות. לפני התיאור המפורט, זכרו שהתפעול פשוט, שמים מים, שמים קפה, מניחים על האש ומחכים עד שהקפה מוכן. פשוט, אבל אפשר גם לפרט:

1. בחלק התחתון ממלאים מים, עד לקו הסימון (אם יש) או עד תחתית שסתום הפריקה.

2. מניחים את ה"סל" וממלאים בו קפה, בלי לדחוס אותו, אבל ככה שמעל הסל תתנשא "גבעה" קטנה של קפה. חשוב שלא יהיה כלום על שולי הסל ועל שולי החלק התחתון של המקינטה- זה עשוי לפגום באטימה ולגרום ללחץ להיות קטן מדי.

3. מבריגים את החלק העליון- חזק, אבל בלי לשבור את הידית (מצטער, הפעם אין לי מספר מומנט סגירה לתת לכם).

4. מניחים על אש קטנה. אפשר להפעיל את הגזייה ב"פול גז"- אבל זה עושה קפה פחות טעים. אש קטנה, הקפה יוצא לאט לאט והוא עם טעם עשיר יותר ועם קרמה סמיכה יותר.

5. מקשיבים. כששומעים את רעש הבעבוע של סוף ההכנה- מכבים מייד את האש. על גזיות רוטופליים או בנזיניות, קשה לשמוע- אפשר פשוט לפתוח את המכסה ולהסתכל. הקפה ממשיך לצאת עוד כמה שניות אחרי כיבוי האש, אבל אם האש תכובה מאוחר מדי- הוא יישרף ויהיה לו טעם של קפה ב"סטרבאקס".

6. מערבבים את הקפה שבמקינטה- שהקפה הסמיך והחזק של תחתית הכלי יתערבב עם הקפה הדליל שבחלק העליון- אבל בעדינות שלא להרוס את הקרמה.

7. למזוג, לשתות... את זה אתם כבר מכירים. אבל הנה טיפ קטן- הכוסות קרות והקפה חם- ולכן הכוסות מקררות את הקפה. בטיול, אם יש שמש- שימו את הכוסות בשמש כמה דקות שיתחממו קצת. אם אין שמש- לפני הקפה, הרתיחו קצת מים, ומיזגו לכוסות. רגע לפני שמוזגים את הקפה שופכים את המים החמים (שכבר חיממו את הכוסות).

8. אסור, אבל אסור בשום אופן לחמם שוב קפה שהתקרר. זה עושה אותו מגעיל.

גם כאן, אגב, יש פלצני קפה שיאמרו שזו לא הדרך הנכונה. לקפה נפוליטני אמיתי יש עוד כמה שלבי הכנה, שכוללים כלי ערבוב בו יוצרים קרמה עבה במיוחד עם מעט סוכר, בתהליך מדוייק שלאף אחד אין באמת כוח אליו. מילא אם אתה מכין קפה לעצמך ואף אחד לא רואה, אבל אם אתה מכין קפה לאנשים אחרים שרוצים כבר לשתות, רצוי שמישהו מהם יסביר לך למה בבית ספר ובצבא תמיד קיבלת מכות.

אז יש לנו אספרסו טרי, אבל לא לכולם זה מספיק. לא מוכן להיפרד מההפוך? חייבת קפוצ'ינו? זה הזמן לעבור לפרק הבא, ובו נדון בחלב.
 

חלב

ראשית עובדה חשובה: חלב שמן יותר הוא חלב טעים יותר. בבתי קפה רבים משתמשים בחלב 5% שומן, ויש להם סיבה טובה. גם אתם, אם רוצים קפה עם חלב ראוי לשמו- עשו לעצמכם טובה, ואל תשתמשו בחלב עם פחות מ3% שומן. הבריאות הנפשית שלכם תיפגע לאורך זמן משימוש בחלב דל שומן (או שימוש בכל אוכל דל שומן, אם מתעקשים), וזה יותר גרוע מהפגיעה בבריאות הפיזית מה2% שומן כפול חצי ספל פעמיים ביום. חלב עמיד של 3% יהיה הרבה יותר טעים מחלב רזה לא עמיד. אז זה שאין לכם מקרר באוטו זה לא תירוץ.

שיטות הקצפה

השיטה הבסיסית ביותר להקצפת חלב היא הקצפה מכאנית, על ידי מקציף מופעל בטריות או על ידי מקציף בלחיצה. אבל קצף איכותי באמת יתקבל רק מהקצפה עם קיטור בלחץ גבוה. ננסה לסקור בקצרה את השיטות המקובלות:

מקציף בטריות בזזזזזזז:  בין 25 שקל בשוק הכרמל ל100 ומשהו בחנויות כלי הבית היוקרתיות- ויש לכם מקציף שעושה קצף לא רע. לפני ההקצפה יש לחמם את החלב- לטמפרטורה של "כמעט רתיחה"- כשבועות קטנות מופיעות בהיקף החלב שבסיר. יש טכניקות הקצפה שונות, וצריכים להיות מיומנים בהקצפה. חוץ מזה, הבטריות נגמרות ממש מהר...

מקציף בלחיצה: כמו "פלנג'ר" שמכינים בו קפה, אבל עם חורים במידה מעט שונה. גם כאן חייבים לחמם את החלב קודם להקצפה (קיימים מקציפים מסוג זה עם גוף מתכתי שאפשר לשים על האש), ויש חסרון נוסף- אי אפשר להקציף כמות קטנה של חלב. גם כאן צריך ניסיון ומיומנות על מנת לקבל קצף מוצלח.

מקינטה עם פיית קיטור: לא צריך שתי גזיות- המקינטה מצוידת בפיה אחת ממנה יוצא הקפה, ושנייה ממנה יוצא קיטור. כמות המים גדולה מהכמות הדרושה להכנת הקפה, וכשהקפה מוכן, מפעילים את הפיה השנייה, להקצפת חלב בכלי נפרד, על ידי קיטור- כמו במכונה. עוד כמו במכונה, ההקצפה עצמה דורשת כלי מתאים, וטכניקה נכונה- מיומנות נרכשת.

מוקה (Mukka): ללא ספק, הדרך הטובה ביותר לקפה הפוך או קפוצ'ינו. המוקה (בשורוק) של ביאלטי היא מקינטה עם מערכת קיטור. היתרון שלה על כל שיטה אחרת היא בפשטות ההפעלה. שמים את המים והקפה כמו במקינטה רגילה, מוסיפים חלב לתא העליון, לוחצים על שסתום הקיטור, ומפעילים. כשהקפה מוכן, השסתום נפתח באופן אוטומטי ומקציף את הקפה עם כמות מדויקת של קיטור בלחץ גבוה. יוצא הקפוצ'ינו הכי מדויק שיש, בלי שאתם יודעים מה עשיתם בכלל. מה שנשאר זה למזוג ולשתות. לא צריך לדעת להקציף, לא צריך שתי גזיות, ואם רוצים קפה רגיל, בלי חלב, פשוט שמים פחות מים ולא שמים חלב. החיסרון היחיד של המוקה הוא שמדובר במקינטה עשויה אלומיניום, ועל זה כבר כתבתי קודם.

מתכונים

לא יודעים מה ההבדל בין הפוך לקפוצ'ינו? לא בטוחים למה יש "כפול" וגם "ארוך"?

אספרסו: באיטלקית, אין כזה דבר. יש Café, וזה הקפה האמיתי. מנה אחת ("שוט" אחד, אם תרצו) שמכינים מ7-8 גרם של קפה ובערך 40 סמ"ק מים. המהדרין מבחינים בין ריסטרטו- הקפה האיטלקי הקצר שמכיל 25 סמ"ק מים, לבין האספרסו שמכיל 40 סמ"ק מים.

"כפול", דופיו: שתי מנות אספרסו. פעמיים כמות המים ופעמיים כמות הקפה.

אספרסו ארוך: אותה כמות הקפה, ופעמיים כמות המים- במקינטה, מכינים מנת אספרסו ומוסיפים מים רותחים (קשה לי להבין למה לקלקל קפה טוב, אבל יש כאלה שזה מה שהם אוהבים)

מקיאטו: מנת אספרסו עם כפית אחת קטנה של חלב מוקצף.

הפוך: מנת אספרסו הנמזגת על חלב חם. יש גם גרסה של אספרסו כפול על חלב, המכונה בבתי הקפה "הפוך חזק"

קפוצ'ינו: מנת אספרסו הנמזגת על חלב חם מוקצף. 1/3 קפה, 1/3 חלב, 1/3 קצף.

לאטה: יותר מדי חלב, פחות מדי קפה, עזבו אותי.

...הדרך הנידחת מתפתלת ועולה לפסגת הר סט. ג'ון בתלילות שמאלצת אותי להשאיר את הטויוטה בהילוך שני, ולפעמים ראשון. בGPS אני רואה את המטרים שאנחנו מטפסים בגובה נצברים למאות. כשנגיע למעלה, נוציא את הגזיה והמקינטה ונכין קפה. אני מת לקפה. אוף. כבר צהריים ואני חייב את מנת הקפאין השניה להיום. מאחורי נהיגה של 3 שעות, וטיול רגלי של שעה עם זאטוט על הכתפיים, ומנוחה עם כוס קפה ביד תהיה הדבר הנכון. רק חבל שאני צריך לעבוד בשביל זה ולהכין את הקפה.

או אולי לא...?? לא יכול להיות... על פסגת ההר, כמו חזיון תעתועים של מכורים לקפאין, קרוואן עשוי אלומיניום, ולידו שולחן. על השולחן מונח טלסקופ, איש צעיר ומוזר למראה מביט בכוכבים, ולידו דגל, עליו כתובות 4 אותיות... café. זה לא יכול להיות אמיתי. בטח יש להם מכונה אוטומטית מגעילה כזאת שמוציאה קפה של שדה תעופה. אנחנו חונים, וניגשים בתקווה גדולה לקרוואן. זה אמיתי. מכונה גדולה, איטלקית, של בתי קפה, לידה פולים שמריחים מצוין ומטחנה, ובחורה מסבירת פנים (בדיוק סוג הבחורה שמשלימה חזיונות תעתועים) שואלת מה נשתה...

חלום. אבל אמיתי.

קפה טורקי (נספח שאסף אולץ לכתוב תחת מחאה)

למי שמתעקש על מתכון- אז בבקשה... המתכון מבוסס על הרבה פינג'אנים  שנשרפו במדורות במהלך השנים (אגב, "פינג'אן" הם בעצם הכוסות הקטנות ששותים בהם את הקפה. הכלי שבעברית אנו מכנים פינג'אן נקרא בערבית "ראלאי") . כשאני מנסה לגבש מתכון "מנצח" אני חושב על כל המתכונים שניסיתי במהלך השנים, ובסוף, יש שני עקרונות מנחים שחייבים לשמור עליהם:

הראשון: הקפה חייב להתבשל. אבל לא להישרף.

השני: חייבים קפה טוב,  וטרי. מה שתכניסו זה מה שיצא.

ועכשיו המתכון (מצטער, אין לי שם אמיתי של מישהו אוטנטי שלימד אותי. המתכון הוא זיקוק של כל המתכונים השונים ששמעתי וטעמתי במשך השנים. ג'יפאים, אנשי קבע, גששים, שייחים בדואים מסתוריים, מסעדנים בתחנות דלק בגליל, מכולם למדתי):

1. ממלאים מים בפינג'אן. לא עד הסוף, אלא משאירים 2 סנטימטרים בערך בגובה מסוף הפינג'אן.

שמים על האש (מדורה הכי טוב. גם גזיה זה בסדר).

2. כשהמים חמים, אבל לא ממש רותחים- בהיקף של המים קרוב לדופן הפינג'אן מתחילות בועות. אם נוגעים בידית של הפינג'אן מרגישים שהיא קצת רועדת. שופכים קפה. המידה הנכונה בלי כפית או כלי מדידה אחר- "הר" חרוטי של קפה שצף על המים.

3. המים מתחילים לרתוח, וה"הר" מתמוטט לתוך המים. מורידים את הפינג'אן מהאש ומערבבים. מוסיפים סוכר ומערבבים.

4. מחזירים את הפינג'אן לאש קטנה, נותנים לקצף לעלות, אבל לא נותנים לו להישבר. אם האש חזקה מדי, הקצף יישבר. כאן צריך לשחק עם הפינג'אן ולהרים אותו מעל הלהבה כדי שלא תהיה חמה מדי. זיכרו- בישול איטי של הקפה- בלי לשרוף אותו.

5. בסוף הקצף תמיד נשבר, וזו השניה המדוייקת להוריד את הפינג'אן מהאש. אחרת הקפה יישרף.

6. נותנים לקפה שתי דקות להירגע ולשקוע, ומוזגים לכוסות.

7. המארח שותה ראשון. קפה טורקי זה הימור, אם זה חרא של קפה, חבל שגם האחרים יסבלו.

תוספות ווריאציות

הל:  אני מאוד אוהב לשתות קפה עם הל ולהרגיש את הגרגרים של ההל הטחון גס בין השיניים. שיטה נוספת היא להצטייד בגרעיני הל (הם בערך בגודל של אפונים- יש בכל חנות תבלינים, אפילו בסופר) ובתחילת הבישול לזרוק אותם לפינג'אן, אחרי ששוברים אותם (בשביל שהטעם ייצא בבישול). ככה מקבלים טעם חזק של הל, בלי הגרגרים.

בישול ארוך: כמקובל במסעדות המזרחיות, מבשלים על אש קטנה מאוד את הקפה (כמובן בלי סוכר) עד שרובו מתאדה. על התמצית שנותרה מוסיפים מים ומבשלים שוב על אש קטנה, וזה הקפה ששותים. המהדרין חוזרים על התהליך מספר פעמים, ומקבלים קפה חזק מאוד. הבישול הארוך לא אפשרי בפינג'אן אלא רק בקומקום לקפה בעל תחתית מאוד עבה (שאוגרת חום אבל לא תשרוף את המשקה). השיטה הזו מצוינת למי שישן ליד מדורה- אם יש בול עץ גדול שיחזיק אש קטנה מאוד כל הלילה, בבוקר יש קפה חזק יותר מכל דבר אחר.

"קפה של קאובויים": הגרסה האמריקאית לקפה ערבי בשטח דומה מאוד למתכון ה"רגיל", רק הבישול הרבה יותר קצר. כשהמים רותחים מורידים את הפינג'אן מהאש, שופכים קפה ומערבבים, מחזירים לאש עד שהמים שוב רותחים ומורידים מהאש. נותנים לקפה לעמוד שתי דקות בצד (ואז הוא מתבשל, אבל לא על האש).  התוצאה די מזעזעת לטעמי, אבל יש כאלה שאוהבים את הקפה שלהם ככה.