המדריך לבישולי פויקה

המדריך לשימוש בפויקה נכתב על ידי גלעד מאירי - טייל, בשלן ואוכל-כל, מחבר ספר המתכונים החדש "בישולי הדרך". הספר, שעולה על המדפים בימים אלו בהוצאה עצמית של מאירי, הוא אוסף מתכונים באמת מיוחד, מושקע במידה יוצאת דופן בעידן זה של אינסטנט-כל-דבר. הצילומים המרהיבים הם של ליאור צאליק, והאתר שמלווה את הספר מוקפד לא פחות ושווה הצצה ויותר:  בישולי הדרך >>>

מאיפה צץ הפויקה?

בשורת הפויקה יצאה לעולם מאפריקה. לשם היא הגיעה מאירופה בדרך לא דרך, שעד היום הדעות חלוקות עליה. האגדה מספרת שהסיר המעוגל והכבד, העשוי יציקת ברזל עבה ושמבנהו הכדורי מאפשר לחום הבישול המגיע מהמדורה להתפזר באופן שווה על פני כל חלקי המעטפת, מקורו בהולנד – שם נוצק בעזרת תבניות. על פי הסיפור, ההולנדים שהתיישבו באפריקה באמצע המאה ה17 הביאו איתם את הסיר המסיבי ליבשת השחורה, והמקומיים אימצו אותו בחום (תרתי משמע) כחלק בלתי נפרד ממדורת השבט.

ייתכן שלסיפור הזה יתעוררו כמה תגובות-נגד באיים הבריטיים, למשל, או במקומות אחרים בעולם, אבל העובדה היא שכך או אחרת, במדינות רבות קוראים לו "סיר הולנדי"(Dutch Oven). לעומת זאת, באפריקנס – שפת האפריקאים – הוא נֶהֱגָה "פויקה-קאווס" (ונכתב Potjiekos), שפירושו "סיר אוכל", ואילו אנחנו, בלֶבַנְט מְקַבֵּץ הגלויות שלנו, שמחנו לגלות שהסיר שומר החום השוויוני הזה הוא יצור חביב ששמו מתחרז עם פרויקה מהרפת או מהפלמ"ח. כל כך שמחנו, שגם את הנזיד המתבשל בתוכו כינינו בשמו. השמחה הזו אף מונצחת על תחתיות סירי הפויקה המיוצרים בארץ, בהן מוטבע כיתוב החיבה – Poyke.

מה הוא יודע לעשות? (ומה לא)

הפויקה אינו מאמין בחדירת חום מרוכז אל התבשיל ממקור החום בלבד, כפי שמתרחש בבישול רגיל. הברזל היצוק מסוגל לאגור את החום, ובעזרת התחתית הקמורה מתאפשר פיזור החום האחיד בכל נקודה ונקודה בסיר. תכונות הסיר, המגובה במכסה ובידית בצורת קשת המחוברת לשני צדדיו, הופכות אותו לאידיאלי לבישול איטי וממושך או לצלייה בתנאי שטח, כשהוא מונח ישירות על גחלים לוחשות. לרוב הוא נשען על שלוש רגליים משלו, המחוברות לתחתית הברזל המקומרת, אבל גם אז הוא מתחמם בין הגחלים בשולי המדורה ולא בגובה. ככה זה, אם רוצים לוותר על הפרוצדורות המסורבלות והמוגבלות של המנגל (מבלי לפגוע בזכויות) – צריך להתכופף קצת. ואם מתעקשים על גב זקוף, או כשמוכנים להודות שהכרס יוצרת פקק בדרך – אפשר להסתייע בחצובה ולתלות עליה את הסיר באמצעות שרשראות המחוברות לידית.

אף כי ייעודו הקלאסי, המסורתי, הוא בישולי קדירות עסיסיות, הפויקה ידידותי גם לטיגונים, לבישולים מהירים ואפילו לאפייה. אם מטפלים בו נכון, לא בוחשים ולא שורפים, הוא מקנה ארומה טעימה במיוחד לתבשיל.

יתרון נוסף שלו, הרלבנטי מאוד לשטח, הוא עמידותו. צריך להשקיע מאמצים נרחבים בהתעללות מכוונת כדי שהסיר יינזק או ייסדק, אם כי לא מן הנמנע ששילוב כוחות שלי ושל שעשוע, רואי וצאליק, כשכולנו תופסים יום טוב במיוחד ורוח גבית, יכול להותיר בו איזה כתם קטן. אלא שבדרך כלל אנחנו אנשים די תרבותיים בסך הכל, שרק אוהבים לטייל ולאכול טוב. לכן אנחנו נוהגים למקם את הפויקה בשולי המדורה, על גחלים נמוכות שכבר עשו את שלהן, האפירו ואף הלבינו, ולהתפנות לטפל באוהל או בבדיקת מצב המפלס, השלג או המלח מבלי לחשוש שהסיר או התבשיל ייהרסו.

החיסרון הבולט של הפויקה הוא כובד משקלו. גם הקטן שבסירים (ועוד נגיע לסוגיית הגודל) ניחן במשקל כבד מספיק כדי להישאר בבית בימים של טיולי אופניים או בטיולי תרמילאים. אם זה הוא סיר הבשר עליו ישבו אבותינו באכלם לחם לשובע לפני יציאתם לארבעים שנות מדבר, הרי שברור מדוע נפרדו ממנו. מי יכול לנדוד רגלית עם משקל כזה על הגב. משמע שהפויקה רלוונטי רק לטיולים רכובים. נוסף על הצרה הזו, הוא גם נוטה להחליד במהירות (ועוד נגיע לסוגיית התחזוקה).

גם עם ההתחממות הכללית שלו צריך לדעת להתמודד. לשם כך מסתייעים בקרש-עץ, שמעבירים מתחת לידית, ובשני אנשים חזקים שסוחבים את הקרש משני צדדיו. פיסת עץ קטנה יותר תסייע בהרמת המכסה – ברזל לוהט כשלעצמו – כשתגיע העת לבדוק את מצב התבשיל. גם יתד-אוהל שמוכנה לשנות ייעוד באופן זמני תוכל להועיל כאן.      

איזה גודל?

לפויקה גדלים שונים. כל סיר נושא עליו ספרה המציינת את גודלו. רואי מתעקש אמנם שהספרה מסמלת את מספר הטלאים שאיבדו את ראשיהם לטובת מילוי הסיר, אבל בינתיים לא נמצא ביסוס לטענתו.  

המידות המקובלות ביותר בעולם הן:

פויקה ¼ - כ1 ליטר

פויקה ½ - כ1.8 ליטר

פויקה  ¾ - כ3 ליטר

פויקה 2 – כ5.5 ליטר

פויקה 3 – כ8 ליטר

פויקה 4 – כ10 ליטר

פויקה 6 – כ14.5 ליטר

ויש עוד מידות שונות ומשונות (שמכילות בין 4 ל40 ליטר). הסירים הקטנים מיועדים למנה אישית. לכל היותר זוגית. לארוחת שטח של שישה-שבעה אנשים, למשל, מתאים פויקה 4. לטיול בחבורה של שמונה-עשרה אנשים עדיף להצטייד בפויקה 6. הנפוצים בישראל מבין סירי הפויקה הם פויקה 3 (שיכול לספק שש נפשות ממוצעות או ארבעה בולסים מורעבים במיוחד) ופויקה 4.

הוראות הפעלה

הכל מתחיל בכמה קרשים וגפרור. אחרי שמדליקים את המדורה, צריך לתת ללהבות לגווע לאיטן ולייצר גחלים לוחשות ובהירות. התהליך הזה לוקח זמן, שגם אותו יש לקחת בחשבון. בעזרת אחד הקרשים או הענפים שלא השתתפו בחגיגה, מפנים מעט מקום בפאתי המדורה, מניחים על הגחלים את הפויקה, ומדי פעם (כל חצי שעה-שעה) מתדלקים בעוד כמה גחלים חדשות וטריות שדוחפים מתחתיו.

בדקות הראשונות – הסיר יתלהט. וטוב שכך. בהמשך, ככל שמתווספים הפרודוקטים לפויקה, כולל הנוזלים, הטמפרטורה תרד מאליה בהדרגה לזו הרצויה, ותתפזר במידה שווה בין כל חלקי הסיר. שמירה על טמפרטורה אחידה לכל אורך הבישול (לשם כך יש להקפיד על התדלוק השוטף בגחלים) חשובה למניעת שריפות ועיסתיות דביקה. חשוב לא פחות מכך להימנע מפתיחה תכופה של המכסה ומערבוב התבשיל.

ועד שהפויקה יהיה מוכן, אפשר להשתעשע באתגור אמיתותן של כמה אמירות שגורות. 

1. "לא משנה מה נשים בפויקה – תמיד יהיה לו אותו טעם." לא נכון! הגם שמקובל לאמץ את שיטת המאסטרית (הפולנייה או המרוקאית) שזורקת לקדירה "קצת מזה וקצת מזה" ו"על האש הכל מסתדר", מאמץ קטן לגיוון הרפרטואר ישתלם בעליל. בפויקה, כאמור, לא מבשלים רק בישולי קדירות ארוכי טווח. ניתן גם להכין תבשילים מהירים ופשוטים, לטגן ולאפות, ואפילו בבישולים איטיים וממושכים לרוות נחת משינויים.

2. "לפויקה אסור לעשות טררר..." נכון! בישול בחום גבוה מדי על אש חזקה גורם למים שבסיר להתאדות במהירות מואצת ולתבשיל – להיחרך. אם שומעים טררר... (צליל מים רותחים) בסביבה – סימן שהחום גבוה מדי. פויקה נטול טררר... מעיד על חום אופטימאלי.   

3. "חשוב להשקיע בעצים." נכון! עצים תעשייתיים גדושי צבע וכימיקלים יפגעו בתבשיל. לא רק שהם יזהמו את הסביבה ויפיצו ריחות לא נעימים, התבשיל אף עלול לקבל ארומה מתכתית. רצוי להשתמש בקרשים ללא צבע או בגזרי גזעים יבשים (כאלה שמשתמשים בהם להסקה). אם נקלעים למצוקת עצים אמיתית, ניתן לחפור בור באדמה, למלאו בשתי חבילות של גחלים, ולהניח את הפויקה מעליהן.

4. "כשהגזר מוכן הפויקה מוכן." חצי נכון! לא בטוח שיש היגיון רב בטענה הזו, אף כי סטטיסטית יש בה מן האמת, ובאופן כללי הכל תלוי בסוג התבשיל שבסיר. בכל אחד מהסוגים יש למקד את מבחן מוכנות הפויקה ברכיב שמתקשה להתבשל יותר מכולם וברמת הנוזלים בסיר.

5. "הפויקה עובד לבד." נכון! הפויקה מפיק חום רב, שמופץ כאמור באופן שווה לכל עבר, ולכן במרבית התבשילים – מרגע שהוכנסו כל הרכיבים לסיר, כל שנותר הוא להמתין בסבלנות מרגיזה. אם נחליט לערבב את תכולת הסיר, סביר להניח שאחרי שעה של בישול – קדירת העוף והירקות המצופה תהפוך לפירה מסוגנן.

6. "לפויקה אסור לבוא רעבים." נכון! כי מי יכול לחכות שלוש שעות כשהרצפטורים בנחיריים שלו משתגעים מהריח, מבלי לרדת בינתיים על שתי שקיות מלוחים, שלושה חטיפים מתוקים וחצי כיכר לחם. אז למה לא להתארגן לכך מבעוד מועד, ולנשנש משהו קטן במינון הנכון, כזה שירגיע את מצי הקיבה מחד אך לא יסתום את כל הקיבולת מאידך.

7. "חכו שקצת יתקרר." לא נכון!  כי למרות החששות מכוויות בלשון, יש הטוענים שכל דקת התקררות מיותרת גורמת לפויקה הרותח לאבד מטעמו ולכן כדאי לאכול אותו מיד עם צאתו מהגחלים. וגם כן נכון!  כי אחרים טוענים מנגד שכשאוכלים אותו יום אחרי (כמובן לאחר חימומו) הוא אפילו טעים יותר.      

תחזוקה מונעת

על אף היותו סיר עמיד וחזק, אסור לטעות בפויקה: ללא תחזוקה שוטפת ונאותה אי אפשר להפיק ממנו את המיטב.

יתרונו הגדול הוא גם חסרונו – העובדה שהוא יצוק מברזל ולא עשוי פלדת אל-חלד מקנה לו סגולות בישול מבורכות אך גם גורמת לו להחליד מהר. לכן:

1. לפני השימוש הראשון בסיר חדש יש לשטוף את הפויקה, לייבשו, ולהניחו על גחלים לוחשות למשך מספר דקות להתלהטות עדינה. חשוב לא לחמם את הסיר יתר על המידה, כדי שהוא לא יעשן.

2. לפני ואחרי כל שימוש יש לשטוף את הפויקה היטב במים וסבון.

3. חשוב שהשטיפה בעזרת סבון תתבצע במים שמביאים מהבית או באלה המצויים באתר ההתמקמות ולא תיעשה בתוך הנחל, המעין, המפל או הימה.

4. בסיום ארוחה רצוי למלא את הפויקה במים ולהחזירו אל המדורה. האש תרתיח את המים ותסייע בהמסת השאריות שנותרו על הדפנות.

5. רצוי לא להשתמש לצורך הניקוי בסקוטצ'ים שורטים, אלא בכריות סיבון שימנעו את שחיקת הציפוי הפנימי. גם מסיר שומנים הוא מחוץ לתחום באופן חד משמעי.

6. לאחר השטיפה יש לייבש היטב את הסיר ואת המכסה במטלית או במגבת מטבח.

7. לאחר הייבוש משמנים היטב את דופנותיו הפנימיים של הפויקה. אני משתמש בשמן בישול רגיל, אבל גם המרגרינה של רואי והחמאה של שעשוע טובות באותה המידה. אפשר גם להסתייע בנייר סופג. כך או אחרת, צריך להקפיד שכל מילימטר ישומן, כולל החלק הפנימי של המכסה, כדי למנוע הצטברות חלודה.

8. לאחר השימוש, הניקוי והקרצוף יש לאחסן את הפויקה המשומן במקום סגור ומוצל. חשיפה ממושכת לשמש, לטמפרטורה גבוהה ולפגעי מזג האוויר (גם לטל או לגשם במהלך הטיול) מבטיחה לכם שבבישול הבא תיפגשו בסיר גדוש חלודה.

9. וכשהכול מאוחסן בבסיסו בשלום – יש לוודא שגם השטח בו חגגתם את ארוחת הפויקה יישאר נקי, ולפנות את שקיות האשפה הגדושות אל פח האשפה הקרוב.

איך בדיוק סוחבים אותו?

מאחר שהוא מסיבי במיוחד, ומאובזר בשלוש רגליים מחודדות, הנחתו של הפויקה בתא המטען של הרכב עלולה להיות בעייתית: סיבוב חד אחד, והפויקה מתחיל להתגלגל, במקרה הטוב, ולחרר את רצפת תא המטען במקרה הרע. ושלא תהיינה אי הבנות – מרבית המטיילים מתייחסים לבעיה ומניחים את הפויקה בצדי המטען כשהוא מרופד מכל הכיוונים, כדי למנוע את התהפכותו, אבל חבל שכל לקיחת סיבוב כושלת תלווה בכמעט-התקף לב של מישהו מיושבי הרכב.

הדרך הטובה ביותר לשאת את הפויקה היא למצוא עבורו ארגז ייעודי. ארגז כזה, שבהחלט ניתן לבנייה מכמה פיסות עץ וברגים, יקל על סחיבת הפויקה וימנע פגיעה בו וברכב גם יחד. לארגז תכונות נאצלות נוספות, ובהן יכולתו לחסוך התפזרות של שאריות תבשיל ברכב במקרה של עצלות כרונית שגררה ויתור על ניקוי הסיר (ויתור שאינו מומלץ כמובן). בין אם בארגז ייעודי ובין אם בתוך ריפוד בלבד – רצוי לחצוץ באמצעות פיסת קרטון בין הסיר למכסה, למניעת שחיקה וסדקים. גם חתיכת בד עבה תוכל לשמש קו הפרדה זמני.