מטפונה
ציטוט ההודעה בתגובהמצורף העמוד הרלוונטי מתוך ספרי הבישול בשטח שפרסמתי מזמן, "מלח הארץ".
שיר אהבה בדואי
לאחר פוייקה אפריקנית ופאלה ספרדית, אנו חוזרים אל המקורות.
כאבותינו שהתברברו במדבר 40 שנה, נבשל היום על מדורה - עוף ממולא (מַטפוּנֶה), לחם (לִיבֶה) ופיתות (פָאטִיר). ללקק ת'שפתיים!
בהיותי שריונאי צעיר בשירות הוד-מלכותה גולדה מאירסון, סופחתי לפלס"ר מילואים של החטיבה; היה זה לפני למעלה משלושים שנה, במקום 'האמרים' השתעשענו עם M38A1 מצ'וקמקים וזחל"מים, ועל ערכות קפה עוד לא שמענו. שמחתי מאוד לקחת הפוגה מהסיורים היומיים לאורך תעלת סואץ, אבל גם התרגיל החטיבתי לא היה בדיוק קלאב-מֶד; הוא נערך במרחבי הענק של סיני, בעיצומו של חורף מקפיא עצמות. לא היו לנו דובונים או חרמוניות, אבל בלילות ליהטטו המילואימניקים 'הקשישים' (הם בטח היו בני 35...) והכינו מרק ירקות מחמם קרביים, קקאו חם ושאר צ'ופרים חורפיים. לקראת סיום התרגיל היינו אמורים לבלות חצי לילה במארב, מנסים להפתיע את "האדומים". אילו היה זה היום, היינו מושלכים לכלא צבאי, עם וועדת חקירה וכותרות אדומות ב'Ynet'; אבל זה היה לפני שלושים שנה וכיאות לכוח צבאי המתכונן למשימה גורלית בעורף האויב, נשלחתי לסחוב מהמטבח ארבעה עופות צה"ליים. המילואימניקים מילאו את העופות באורז ובירקות, נעלו אותם בארגזי פעולה 0.5 והשליכו הכל למדורה. באשמורת אחרונה חיסלנו את האוייב, שלפנו מהמדורה את ארגזי הפעולה המפוחמים, וטרפנו בשקיקה את הארוחה הצבאית הטובה ביותר שאכלתי אי פעם.
שנים חלפו ואת סיני כבר החזרנו, לטיולי שטח אני כבר יוצא כאזרח ממונע ומאושר, המתרפק בנוסטלגיה על זכרונות העבר. לפני כשנה נזכרתי בתרגיל החטיבתי ההוא, כאשר בלסתי את המטפונה המשובחת של תומר כהנא; הוא הכין לנו זוג עופות ממולאים, אותם הגיש על גבי מגש אורז גדול. המטפונה הפתיעה אותי בשילוב ייחודי של עוף צלוי, תפוחי אדמה נימוחים בפה, וניחוח עשן מדורה. תומר אינו בדואי, הוא בוגר רשות שמורות הטבע ובעבר ניהל את בית ספר שדה אילת. לפני מספר שנים הקים עם ספי הנגבי (כן, האיש עם הגמלים ממצפה שחרות) את "אתרי מדבר", חברת ייזום המקדמת תיירות נגב אותנטית, עם דגש על שימור המורשת הבדואית. בניגוד לפולנייה הטיפוסית, תומר דווקא שמח לחלוק איתנו את סודות הכנת המטפונה, ואפיית לחם בדואי:
מַטפוּנֶה – 1 עוף ממולא, עבור 4-5 סועדים:
עוף בינוני-גדול (לא קטן מדי, שיהיה מספיק מקום למילוי).
2-3 תפוחי אדמה בקוביות, גודל 2 ס"מ.
גזר חתוך לטבעות.
בטטה בקוביות 2 ס"מ.
בצל חתוך לטבעות או קוביות.
חצי שום, בפלחים חתוכים.
3/4 כוס שמן זית.
אפשר להעשיר את המילוי עם משמשים יבשים וצימוקים, פטריות, מה שבא.
הכנה (30 דקות): את המטפונה אפשר להכין בשטח, תחת סופת חול קטלנית ולאורו של פנס-ראש שנגמרו לו הבטריות; ניתן גם להכין את העוף מבעוד יום בנוחות המטבח הביתי, ולהביא את הגופה ארוזה היטב, בצידנית. השעות בהן ינוח העוף בצידנית שלכם, רק ייטיבו איתו ועם טעמיו! יש לערבב בצלוחית את שמן הזית והתבלינים: מלח, פלפל, כמון, כורכום, קארי, עשבי תיבול (בזיליקום, אורגאנו, רוזמרין), על פי טעמכם. למזוג לקערת הירקות 1/2 כוס מהשמן המתובל, לערבב היטב. למלא היטב את פנים העוף, לדחוס את הירקות ככל האפשר. בשארית השמן המתובלן מורחים את העוף מבחוץ. בימים עברו, המטפונה היתה מצופה ונאפית בשכבת חימר טבעי; היום נעטוף אותה בנייר אלומיניום – יש לארוז ולעטוף היטב את העוף הממולא + יתרת המילוי בנייר אלומיניום, שבע עד תשע שכבות הדוקות של נייר (רצוי מהסוג העבה).
בישול (45-60 דקות): כדי למנוע שריפת העוף או פגיעה אנושה בציפוי האלומיניום, יש להמתין עד הירגעות להבות המדורה. מומלץ מאוד להכין בצד משטח גחלים רוחשות, כמעט רמץ, ולהניח עליו את העוף העטוף. באמצעות את חפירה מכסים את העוף, יוצרים מעליו מעין ערימה לוהטת, שאין בה להבות או גחלים אדומות מדי. בעת טכס הקבורה צריך לחשוב גם על חילוץ העוף המבושל, ולוודא שיש אליו גישה נוחה עם את חפירה - יש להניח אותו די קרוב לשולי המדורה, לא בתוך בור עמוק, לא מתחת לגזע אקליפטוס שגיא. אין צורך לטפל בעוף משך הבישול, רק לוודא שהוא מכוסה היטב בגחלים, ושהמדורה אינה מתעוררת לחיים לוהטים מדי. לאחר כ-45 דקות מחלצים בזהירות את העוף מהגחלים בעזרת את חפירה (לום או מקל עלולים לקרוע את מעטפת האלומיניום), מניחים על מגש מתכת או עץ (פלסטיק עלול להיפגע מהחום). תוך גניחות הנאה מסירים את שכבות נייר האלומיניום (זהירות מפריצת אדים לוהטים!), בוצעים את העוף בסכין, ומאפשרים לחבר'ה להסתער על המטפונה עם מזלגות, לדרמ'נים, ואצבעות דביקות. אם בני תרבות אתם, תגישו את העוף על גבי פאטיר טרי וריחני, או על מצע אורז מהביל.
נכתב במקור על ידי yes1952
שמרו על קשר