נדרש: הוראות הכנה לגוש אנטריקוט לליל הסדר!

[אביעד פ.]

חג שמח לכולם!
רוצה להכין גוש אנטריקוט שלם לליל הסדר ביום שני. הפרטים כדלקמן, אשמח להמלצותיכם ונסיונכם.

הקורבן: גוש אנטריקוט מיובא ומיושן היטב במשקל של 4 ק"ג. (ניתן להקטין את הגוש במידת הצורך).
מעלי הזבח: 14 סועדים רעבים. מינוס אחת טבעונית.
כלי הזבח: תנור בייתי טוב, מנגל גז איכותי ביותר, אמצעים למדידת טמפרטורה בבשר. תבלינים ללא הגבלה.
נדרשים: זמני הכנה, מרינדה\תיבלון, טמפרטורות נכונות, תנור או מנגל, זמן המתנה לאחר סיום הבישול.

אשמח לשמוע כמה שיותר תגובות של חכמי הפורום.
תמונות מובטחות!

[six 4 life]

4 קילו ל14 איש - מקווה שאתה מכין גם מנה עיקרית.

[אפרים]

חכה לכניסה של רוטברג.
נראה לי שהוא הכתובת.

[Tourist]

את זה ראיתי היום בפרסומת של יקבי רמה״ג בעיתון:


אצלנו בבית לא מוכנים לשטויות האלה.
אנטריקוט נפרס לפרוסות עבות ועל המנגל בלבד.
מקסימום בתוספת מלח גס.
בעלת הבית לא מוכנה לשום מתכונת אחרת.
חבל להרוס טעם של בשר כזה עם תוספות...

[Gilad]

לצלי עדיף סינטה אבל גם אנטריקוט יצא טוב

שלב ראשון - סגור את הנתח מכל הצדדים כ2-3 דקות מכל צד על מחבת טובה או על הגריל

שלב 2- עסה היטב את כל הנתח במרינדה מחרדל גרגירים, שמן זית, מלח, פלפל ותבלינים

שלב 3 - שים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות עד לטמפ פנימית של 53 מעלות אם אתה רוצה אותו מדיום

תן לנתח לשבת רבע שעה לפני שאתה פורס אותו


בתאבון!

[ש01]

את זה ראיתי היום בפרסומת של יקבי רמה״ג בעיתון:


אצלנו בבית לא מוכנים לשטויות האלה.
אנטריקוט נפרס לפרוסות עבות ועל המנגל בלבד.
מקסימום בתוספת מלח גס.
בעלת הבית לא מוכנה לשום מתכונת אחרת.
חבל להרוס טעם של בשר כזה עם תוספות...

+1

חוצמזה - מנגל גז + בשר - שומר נפשו (וטעמו) ירחק...
אם טרם השקעת בבשר - קנה נטח סינטה בעל אותם המאפיינים (כולל שכבת השומן).
טבול הנתח במרינדה הכוללת - שליש כוס שמן זיית, 2 כפות חרדל (אנחנו נוהגים לערבב בין דיז'ון עם ובלי גדגירים) וכ1-2 כפות דבש (את שמן הזית והדבש להרבב המון זמן יחד, עד שיתחברו ואז להוסיף החרדל).
את התוצאה תטעם עם קצה הזרת. אם זה טעים, הוס 1-1/2 כפית טימין, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס דק, 3-6 שיני שום כתוש (עפ"י הטעם, שלא ישתלט על טעם הבשר).
יש למרוח את הגוש טוב טוב מכל צדדיו ולהמתין במרינדה 2-4 שעות.
חמם מראש את התנור לטמפ' מקסימאלית.
שים רשת נמוכה ומתחת לרשת תבנית לאיסוף טפטופי השומן.
הכנס את הבשר ל15 דק'.
לאחר 15 דק' הורד את הטמפ' ל-175-180 מעלות ל-25-30 דקות נוספות (נכון לנתח של 2 ק"ג. בהתאם לגודלו ועוביו של הנתח ניתן לשקול 5 דק' נוספות, מה גם שלא כולם אוהבים את הבשר אדום עד נוזלי).
בגמר, להוציא ולהמתין מספר דקות לפני החיתוך.
סכין החיתוך - עד כמה שאפשר גדולה, נוחה וחדה!
בתאבון
(ד.א. תהיה מוכן להרבה עשן בבית, אצלנו זה נגמר כשקנינו באיקאה תבנית יעודית עם רשת פנימית.).
אם תחליט להתעשת, או שיש לך כבר אנטריקוט, למה לא להדליק מנגל (פחמים), לפרוש את הנתח לפרוסות של 300 גרם, להניח רשת בגובה 20 ס"מ מעל הגחלים ולצלות את הבשר? כמובן רק עם מלח גס, לפזר בעדינות רק לאחר שהצד שמקבל את המלח טעם את נחת זרועה של האש ונסגר.

בתאבון!

[hadtomer]

למצב כזה יש רק פיתרון אחד: מאיר רוטברג.

[אביעד פ.]

אני אחכה גם למאיר.
אבל עד אז תודה למגיבים,
הנתח קיים ונמצא, והוא לא יפרס לסטייקים.

אגב, הרתיעה שלכם ממנגל גז מצחיקה קצת.
אם המנגל איכותי הטעם לא רחוק בכלל מטעם של מנגל פחמים.
ההבדל בהתעסקות הוא ברמת המגוחך.
ובלי קשר, לארועים יש מנגל פחמים עומד ומחכה, 120X40 ס"מ, רשת נירוסטה מטבחים עבה ואיכותית.
ליום יום, או בשביל לסגור נתח בודד של בשר, אני אמשיך להסתפק במנגל גז עם הספק של 50,000 BTU.

מה גם, שכל המסעדות היוקרתיות של בשר בארץ לא משתמשות בפחמים. זה אומר דרשני.
(גם בארגנטינה אגב כמה מסעדות מכובדות מאוד שישבתי בהם עובדות עם גז, אבל רק חלק).

[shachar]

תקשור את הנתח כדי שלא יפרד לך לשני חלקים

[klam]

אני מכין נתחים כאלו שלמים על מנגל פחמים (מקצועי) עם מרווח גדול מהאש. בשר אמיתי בלי שום תוספות: כמו שהוא ורק בחיתוך מוסיך מלח גס וקצת פלפל שחור. בצד מכינים קצת רטבים: צ'ימיצ'ורי, רוטב חרדל, שום או רוטב חמאת-בוטנים חריף (אינדונזי).
מניחים את הנתח על הרשת ומדי פעם הופכים ופורסים עם סכין טובה - ישר לצלחת את הנתחים הצלויים. לאט לאט עד שהנתח כולו נגמר. בשיטה הזו כל אחד מקבל לפי דרגת הצליה שמתאימה לו ואם האנטריקוט מובחר - מעדן של ממש עם הטעם האמיתי. לא ניסיתי על גז.
בתיאבון, חן

[דרור ברלי]

אנטריקוט זה רק על מנגל.
סגירה מכל הכיוונים קרוב לאש, ואחר כך להעלו תאותו לגובה של כ-30-40 ס"מ מעל לגחלים והרבה סבלנות. הצליה איטית ודורשת סבלנות אבל התוצאה שמיימית.
אם אתה צריך שיפוד ברזל כפול גדול (שיפוד צ'וראסקו ברזילאי אימתני שסאמר מ"מתלם" בנה לי) שיוכל להתמודד עם נתחים גדולים, אני יכול להשאיל לך.

תיבול? אנטריקוט לא צריך מרינדות למיניהן. מלח גס ופלפל גרוס וזהו. תן לבשר ולטעמו הטבעי את הכבוד המגיע להם.

אם הארוחה בתוך בית ואין מנגל, והנתח מוכרח ללכת לתנור, כלומר להפוך לרוסטביף, אני מעדיף סינטה.

אני מוריד ממנו בסכין חדה מאוד חלק משכבת השומן - לא הרבה, משאיר שכבת שומן אחידה, רק דקה יותר.
מסאז' בהרבה שמן זית והרבה תבלין קייג'ון (תערובת תבלינים טרייה שמכינים לכם במקום בחנויות תבלינים איכותיות טובה יותר לטעמי מהתערובת התעשייתית המוכנה בקופסה הכתומה של תבליני פרג שגם היא טובה, יחסית לתבלינים מוכנים וארוזים).
נותן לבשר לנוח קצת במקרר לספיגת הטעמים.

אחר כך מוציא מהמקרר ונותן לו להגיע לטמפרטורת החדר.

סגירה קצרה מכל הכיוונים על מחבת ברזל כבדה או פלנצ'ה והיידה - לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
מכאן ואילך זה מאזן אימה - תלוי גם באיכות התנור. המהדרין משתמשים במד חום שתוקעים לתוך הבשר (70-80 מעלות בחלק הכי מרכזי בנתח - להוציא מהתנור!), אצלי זה לפי הרגש... העיקר לא לייבש את הנתח. שיהיה פריך מבחוץ ועסיסי-ורדרד מבפנים. כדי להיות בטוח - תפרוס חתיכה קטנה ותראה. מפחד שיתייבש/לא יהיה עשוי מספיק? חתוך את הנתח לשניים ותראה מה מצבו. בכל מקרה פורסים אותו אחר כך לפרוסות ומתענגים.

בכל מקרה - תמיד יוצא מדהים.
מה שנשאר - אפשר להחזיר את הפרוסות למקרר ולהשתמש לסנדביצ'ים. טעים פצצות גם כשזה קר, בג'בטה עם מיונז איכותי ומלפפון חמוץ (מכבישה ביתית כמובן, לא מקופסה).




חוות דעת של מומחים גדולים יותר - נא לקבוע תור לייעוץ אצל המאסטר אדון רוטברג ואם גם דעתו לא מספיקה ואתם מוכרחים מומחה-על - עם המאסטר של המאסטרים, אדון קמי.
(מי זה קמי? מי שלא מכיר אותו ואת הבשרים המעושנים תוצרת בית שהוא מכין - זה כבר באמת הפסד שלו וחור רציני בהשכלה הקרניבורית שלכם)...

[אוקטבה]

אביעד שלום,

שלא ירפו את ידיך אין שום בעיה עם מנגל גז.

מה שצריך זה תפוקת חום טובה.

אסור לשים מלח על בשר טרם הכנה היות ומלח הוא היגרוסקופי( סופח נוזלים) ויגרום ליבוש הבשר.

בשר טוב לא צריך כלום עליו למעט חמאה.

בשיטה שאני ממליץ עליה בסדנאות הבשר שאני מעביר היא לסגור את הנתח מכל צדדיו לאט ובזהירות.

לא עם חום גבוה ולא צמוד לאש.

בשר עם אש=טיפטופי שומן - טעם מריר.

למי שיש שיפוד חשמלי מעל המנגל אפשר לשפד את הנתח ולתת לו להסתובב כשעה מעל המנגל החם.

לאחר מכן להניח אותו להרגע כמה דקות.

לאחר מכן לפרוס פרוסות של ש 3-4 ס"מ עם סכין חדה.

מי שרוצה יותר עשוי מניחים על המנגל לפי רצון האוכלים.

אוכלים עם חזרת/חרדל/חמאה על הנתח.

חשוב- נתח טוב , חום אחיד ולא להבות בשום אופן.

בתאבון.

צחי

רק שאני חושב ש 4 קילו ברוטו זה מעט ל14 אוכלים. זה יוצא פחות מ300 גרם לאדם.

לשיקולך

[Tourist]

לגבי הכמות - 300 גרם לאדם בממוצע נראה לי דווקא בסדר, הרי יש תוספות למנה וצריך מקום לקינוח, חוץ מזה נשים אוכלות (בד״כ) פחות...

דרור - מלפפון חמוץ ? שתלטן מידי. רוסטביף, מיונז, חסה, אולי עגבניה.

לגבי הטיפים הנוגעים לאנטריקוט על המנגל, הרבה לא ידעתי, נרשם, תודה !

[ד ו ר ו ן]

אני מורח את הגוש בשמן זית, ואחרי זה תערובת צ׳ילי גרוס, מלח גס ופלפל, ואז סוגר אותו על חום גבוה, ואחרי זה העלאה גבוה יותר לחום נמוך יותר.
בשלב הסגירה מכניסים לאש ענפים של רוזמרין ואזוב, שנותנים עישון מעולה לבשר.
לא מתייבש ולא מקבל טעם מריר.
האמצע נשאר ורוד ועסיסי, עם קרום פריך בחוץ.
על מנגל כמובן, גם לדעתי גז יוצא פחות טעים.
בקיצור,
אין דרך אחת אלא מה שטעים לך.

[אביעד פ.]

תודה חברים על כל העצות. לקחתי מכל אחד קצת ומיד אפרט על התוכנית.
כמו כן אני מבטיח להראות תמונות של התהליך והתוצאה.....

בקשר לכמויות, מדובר ב-13 לועסי חיות, ואחת טבעונית.
זה 270 גרם בשר בקר לאדם,
חוץ מזה יש עוד קרוב ל-3 ק"ג פרגיות במרינדה, וזה מגיע אחרי מספר מנות מקדימות של מרקים, כבד קצוץ וכבדים צלויים, וכמובן גפילטעפיש.
אף אחד לא ישאר רעב.

התוכנית:
אני מייד אגש לעסות את הגוש בשמן זית איכותי, לאחר מכן אגלגל אותו בתערובת של זרעי חרדל ופלפל שחור.
אני אקשור את הנתח של יפרד לשניים. אוסיף כמה ענפי רוזמרין ואעטוף בניילון נצמד.
מחר, כשעתיים לפני תחילת הארוחה, אני אוציא אותו מהמקרר כדי שיהיה בטמפרטורת החדר.
תבוצע סגירה של הבשר ישירות על המנגל, כמה דקות של חריכה מכל צד, ואז הוא יכנס לתנור שחומס מראש ל-180מעלות.
התנור טוב ומדויק. כמו כן יש לי מדחום שהיום בדקתי אותו והראה 96 מעלות במים מבעבעים. מדויק מספיק!
עבור מפתח של 15 דק' בממוצע לכל ק"ג, לאחר 40-50 דקות אני אמדוד את הטמפרטורה, וכאשר אגיע ל-65 מעלות,
הנתח יצא החוצה למנוחת לוחמים של 15 דקות.

עכשיו אחרי שתנגבו את הריר מהסנטר, תחזיקו לי אצבעות.

תודה לכולם על העזרה!

[ytzur]

לפי המלצה של אהרוני באחת הכתבות שלו אני מכניס את הנתח בתנור שחומם רק ל- 120-130 מעלות .
זה לוקח יותר זמן אבל מאפשר לך לשוט יותר טוב בדרגת הצלייה (הסכנה היא תמיד לייבש את הבשר ).
כיוון שיש לך מדחום לבשר אתה צריך להגיע לחום של כ- 55 מעלות במרכז הנתח ואז להוציא מהתנור וולתת לבשר "לנוח" כ- 15 שעה ואז לפרוס.
65 מעלות - ייצא לך בשר יבש מידי.

[רמי גלבוע]

מרוב תיאורים אירוטיים על עיסוי האנטרקוט, לא שמענו שום דבר על התוצאות.
אני דווקא הלכתי על שני שוקי טלה, 5 שעות בתנור.
יכולתי לשלוף את העצמות מתוך הבשר הנימוח, אבל העדפתי לבצוע פרוסות עבות ועסיסיות.

ומה אתם בישלתם בשביל מדינה?

[אביעד פ.]

האמת שפאדיחה שלי שלא העליתי עד עכשיו,
אבל היו עיסוקים שונים :-)

בכל אופן התמונה שלך עוררה את יצר הקרניבור שלי,
הנתח יצא מדהים, ההכנה התבצעה בדיוק לפי התכנון,
הנתחים הפנימים היו מדיום רייר על גבול המדיום בעוד החיצוניים מוכנים טיפה יותר,
ככה שהיה בשר עבור כל סוגי הקהל.
אני מבסוט מאוד מהתוצאה.
יום למחרת אגב, גושי השומן הגדולים נהיו בלתי אכילים, אבל לאחר הוצאה החוצה שלהם הבשר נשאר עסיסי וטעים ביותר,
ולכן ככל הנראה, ההעדפה הברורה לנתח בתנור היא עבור סינטה.

תודה רבה לכל העוזרים והמציעי הצעות. בזכותם 14 איש היו מרוצים מאוד בערב החג.