פורום ג'יפולוג 4X4 - מתכון שטח: אסאדו כהלכתו

פינה חדשה בג'יפולוג – מתכוני שטח, בשיתוף אתר "בישולי הדרך". והשבוע, מתכון לבעלי סבלנות בלבד - כך תשחזרו אסאדו ארגנטינאי אורגינל בערבות הנגב. או שתזכו בחווית אסאדו עילאית, או שתטרפו חיים על ידי חבריכם המורעבים לטיול, שיזכו בחווית האסאדו העילאית לקינוח. (Photographs: ליאור צאליק)

באחד מטיולי בעולם פגשתי את מיגל מארגנטינה. הוא נתן לי שיעור מקיף בתורת האסאדו. מה שהכי חשוב באסאדו, הוא אמר, הם הרכיבים. איכותם תקבע את איכות האסאדו. אם תקנה נתחי בשר טרי וזול תקבל אסאדו זול. אם תשקיע בנתחים מיושנים ואיכותיים, התמורה (והעלות) תהיה בהתאם.

עם השנים, הבשר והשאלות שעטו על כל מכר שהיה מוכן להציג שורשים דרום-אמריקאיים, למדתי שאין ממש חוקים בארוחת אסאדו. אולי ארץ המוצא של מכין האסאדו היא שקובעת, אולי זה סתם קשור להעדפות אישיות או למסורות משפחתיות. מה שבטוח הוא שהאסאדו הוא הייבוא המוצלח ביותר שלנו מדרום אמריקה, ושהוא לא סתם מתכון, הוא הפקה שלמה. צוות ההפקה הראשי כולל את בוני מתקן הגריל, את מדליקי המדורה והאחראים על נוכחותן הקבועה של גחלים לוחשות לצלייה, ואת איש המפתח – הגרילר, מכין הבשר בכבודו. ולמרות שאיכות הרכיבים אולי קובעת, כמו שאמר מיגל, הרכיב שבאמת ישביח כל אסאדו הוא סבלנות. אסאדו צריך את הזמן שלו. אל תשגעו את הגרילר ב"מתי מגיעים" ו"מתי כבר מוכן", תנו לו לדבר עם האנטריקוט, לשוחח עם הצ'וריסוס, לעשות פסיכואנליזה ליחסי הצלייה שלו עם השפונדרה. כדי להבטיח לעצמכם מקסימום טעם במינימום עצבנות (מצדכם ומצד הגרילר), כדאי שתרדו בינתיים על יין אדום או שתשחיזו אסטרטגיה במשחק קלפים.

האסאדו הוא מנה המתבשלת לא סתם באיטיות אלא בשלבים. בכל שלב בארוחה מוכן נתח אחר של בשר, והמסובים אוכלים את הנתחים בזה אחר זה לפי קצב ומשך התבשלותם, מהמהיר לאיטי. כדי לבשל בשיטה הזו, גריל האסאדו הקלאסי מגיע עם ידית המאפשרת להתאים את גובה הרשת לגחלים. ככל שהרשת גבוהה יותר, הבישול איטי יותר. מאחר שבתנאי שטח לא סביר למצוא ככה פתאום מתקן אסאדו מסורתי, אלא אם השטח הוא יערות ארגנטינה, למשל, או חופי אורוגוואי, כדאי לפנות לדרכים מעט יותר פרימיטיביות אך מאתגרות יצירתיות ומוצלחות לא פחות. ולא להתייאש. נכון שלא כמרבית המתכונים – בהכנת אסאדו דרושה רמת השקעה גבוהה, אבל אין כמו שמחת משקיעים בעסק משגשג.

רכיבים למתקן (1 גריל)

2 רשתות גריל רחבות (אם צריך, אפשר לחבר כמה רשתות לאורך ליצירת רשת גריל רחבה)
4 בזנטים ארוכים
פטיש 5 (במקרה שהאדמה קשה)
חוט ברזל דק
פלייר

אופן הכנת המתקן והמדורה

בעזרת הפטיש מכניסים את ארבעת הבזנטים לאדמה, כך שביניהם אפשר יהיה לחבר את רשתות הגריל. את הרשתות ממקמים בשני גבהים, כדי שהבשר המונח עליהן ייחשף לטמפרטורת חום שונה. את הרשת הראשונה ממקמים כ-15 ס"מ מעל האדמה ואילו את הרשת השנייה כ-35 ס"מ מעליה. את פינות הרשתות מחברים לכל אחד מהבזנטים בליפוף חוט ברזל דק.

לאחר הקמת מתקן האסאדו מכינים מדורה שתייצר כמות מספקת של גחלים למשך הצלייה. על הגרילר מוטלת משימת השליטה בעוצמת החום, והוא עומד בה באמצעות הוספה או הסרה של גחלים בתחתית מתקן האסאדו.

כשהכל מוכן, אפשר להתחיל עם הדברים החשובים באמת. הבשר. גרסת ארוחת האסאדו המצוינת שלהלן היא הכלאה בין כמה חוויות גסטרונומיות איכותיות. לא לאנשים עם לב צמחוני.

רכיבים לארוחה (6 מנות לאנשים רעבים וסבלניים)

12 שוקי עוף

6 נקניקיות צ'וריסוס איכותיות

נתח אנטריקוט מיושן במשקל 1 ק"ג

2 ק"ג נתחי אסאדו (שפונדרה) חתוך לרוחב אצל הקצב, באופן היוצר שרשרת עצם-בשר-עצם-בשר

6 קלחי תירס

12 בצלצלי שאלוט

רוטב צ'ילי מתוק

מלח גס

8 שיפודי ברזל (או 3 שיפודים ו-2 מזלגות לאסאדו)

אופן הכנת המנה

מתחילים בתיבול הבשר. אמנם אין כאן מורכבות גדולה, בסך הכל מלח ופלפל, אבל התיבול הזה חשוב שכן בלעדיו הבשר יֵצֵא מכובס ותפל. מגלגלים את נתחי האסאדו והאנטריקוט במעט מלח גס ופלפל שחור גרוס, ולאחר מכן מעסים את התיבול לתוך הבשר.
הערה לסדר: לסדר הנחת הבשרים ומיקומם יש חשיבות בהכנת האסאדו. המטרה היא ליצור שרשרת בשר הזורמת באופן רציף ככל האפשר לקיבת הסועד. לכן, את הבשרים מניחים ברצף, בזה אחר זה, לפי הסדר שיפורט להלן. תהליך העבודה על כל נתח חשוב לא פחות ולכן יפורט אף הוא. לכל אורך הדרך חשוב להקפיד שהחום אליו נחשף הבשר ברשת העליונה לא ייחסם על ידי הרכיבים המונחים על הרשת התחתונה. יש להשאיר "מסדרון חום" פנוי, שבו יעבור החום בקביעות אל נתחי האסאדו שבגובה.
הראשונים בשרשרת המזון הם נתחי האסאדו, אותם מניחים על הרשת הגבוהה. את האסאדו מניחים תחילה כשהעצם מופנית לכיוון האש (והוא "עומד על העצם"). לאחר שעה של צלייה, כשנתחי האסאדו מתחילים להזיע, מניחים אותם על צד אחר שלהם. לנתח אסאדו שלושה צדדים, וכל אחד מהם נצלה במשך כ-20-25 דקות (תלוי בעוצמת החום).
לאחר שנתח האסאדו טופל, הגיע זמן האנטריקוט. את נתח האנטריקוט מניחים על רשת הגריל הנמוכה, לעשר דקות. לאחר חמש דקות הופכים צד. בתום עשר דקות ושני צדדים מוציאים את האנטריקוט למשטח עבודה, מעבירים סכין בעובי הנתח, בין שני הצדדים הצלויים, וחותכים אותו לשני חצאים שלכל אחד מהם חלק חיצוני צלוי וחלק פנימי נא. מחזירים את שני חצאי האנטריקוט לרשת התחתונה ומניחים אותם על החלק הפנימי הנא שלהם שנגלה לאחר החיתוך. כך ממשיכים בתהליך צלייה וחיתוך העובי לחצי, כשבכל פעם מניחים על הרשת התחתונה לצלייה חדשה את נתחי האנטריקוט על צדם הנא.
מושחים את שוקי העוף ברוטב צ'ילי מתוק, משפדים אותם בשני שיפודי ברזל (6 שוקיים בכל שיפוד) ומניחים את השיפודים על הרשת התחתונה.
בתורו, גם את הצ'וריסוס מניחים על רשת הגריל הנמוכה.
משפדים את בצלצלי השאלוט ומניחים אותם ואת קלחי התירס על הרשת התחתונה.
ברגע שהמנות מוכנות אפשר להוציאן. הצ'וריסוס ושוקי העוף יהיו מוכנים ראשונים. אחריהם יֵצֵא האנטריקוט, ואחריו יהיו מוכנים שיפודי הבצל והתירס. בסוף בסוף, לווידוא רמת השובע והיקף החגורה, יוגש האסאדו האגדי.

מומלץ מאוד לאכול את האסאדו בליווי כמה בקבוקי יין אדום ורוטב צ'ימיצ'ורי. ניתן למצוא מתכונים נוספים באתר "בישולי הדרך" – www.outdoorscooking.co.il

2 תגובות

דרור הראל - 04-02-11, 23:22
- תגובה
סוף סוף אפשרות להגיב-אין דבר שיכול לקלקל כתבה טובה על אוכל יותר מאיזו תוספת לא רצוייה ותמונה מכוערת.
לשים תירס כתוספת ליד אסאדו זה פשוט לקלקל את התאבון,לי זה הרס את כל החשק מהכתבה.פשוט חילול קודש.

Jeepolog - 07-02-11, 21:52
- תגובה
**** תגובות לא ענייניות - כמו 1 כאן מעל - ימחקו. אז תחסכו לנו. המטרה של התגובות היא להעשיר את תוכן האתר, לא לדרדר אותו. התגובות הן חלק ממערכת הפורומים וחלים עליהם אותם כללים שנהוגים בג'יפולוג בעשר השנים האחרונות. אנא הקפידו להבא. תודה, המערכת ****