אוכל טוב בשטח - סדרת הכתבות של חיים רכס

הכל התחיל איי שם בסוף ספטמבר 2003, כאשר בפורום שבו אוכלים גריז ושותים שמן, יצא גולש אחד כנגד הזרם מתוך מטרה לשפר את החוויה הקולינרית בשטח של כולנו.
היו עליות היו מורדות, אבל בסוף זה כאן.
והכי חשוב, זה לא נגמר עדיין.....

0 - הקדמה

1 - סלט "סלט?! מה הקשר בין זה לאוכל"

2 - בשר "אתה כותב מאמר על בשר ומדבר איתנו על לוף נו באמת."

3- בשר "זה כבר נשמע כמו אוכל אמיתי... וטעים!"

4- בשר לבן "כמה חיכינו שתחזור..."

5- תרנגולת, כי עוף זה ציפור ופרה זה חיה...

6- חטיפי אנרגייה "צאו מהסרט, טיול ג'יפים זה לא גיבוש לסיירת מטכ"ל ... מה רע באוכל נורמלי"

7- נזיד קבנוס חורפי "מעיים סינטטים זה בדיוק ההבדל בין זבל לטעים. טעים צריך להיות טבעי"

8- שמאלץ סיבירי "בזמן הבישול לחתום על מנוי בשח"ל...."

8.1- חריימה טריפוליטאית "...זו הסיבה שאני לא סובל את ''השף'' עאלק - אהרוני ומעדיף את השף חיים כהן"

10 (ואחרון? ) - זמן לקינוח

10 (טוב, זה לא היה האחרון) - במיה ברוטב עגבניות

ואם כבר באוכל עסקינן,

מדריך ג'יפולוג לציוד בישול בשטח

מדריך ג'יפולוג לקפה טוב בשטח

ושיהיה לכולם בתיאבון!
עירא

אני הייתי שם את זה כעוגן

כנאפה בשטח:
חומרים:
-- 3 כפות חמאה מזוקקת (להכין מראש בבית. לוקחים חבילת חמאה, שמים בכוס זכוכית שקופה ומכניסים למיקרו לדקה בערך עד שהיא נמסה לגמרי. נותנים לה להתקרר. תיווצר שכבה לבנה בתחתית הכוס. אלו מוצקי החלב מהם אנו רוצים להפטר, כי הם נשרפים. מה עושים? מוזגים בעדינות את החמאה המומסת לכלי אחר, בלי להעביר לשם את השכבה הלבנה. באופן כללי חמאה מזוקקת עדיפה לטיגון ואפשר להכין מראש כמות גדולה). לשמור במקרר. (אפשר להשתמש גם בחמאה רגילה, רק שהיא עלולה להשרף)
-- 200 גר' איטריות קדאיף קצוצת גס עם סכין. איזה אורך? 2-3 ס"מ, לא קריטי. למה עם סכין? כי זה בכיף שורף לכם את המנוע של הפוד פרוססור. איפה קונים? בכל קונדיטוריה ערבית. כמה? תקבלו עודף מעשרה שקלים, אולי אפילו מחמישה
-- 400 גר' גבינה ערבית. כן, ככה קוראים לזה, אני לא גזען, תראו בתמונה. איפה משיגים? בכל מכולת בכפר הערבי הסמוך למקום מגוריכם. צפון תל אביבים? אצלכם בסופר קוראים לזה ברינזה
-- הגבינה מלוחה. מאוד. צריך להפטר מהמלח. איך? משרים בקערה עם הרבה מים למשך שעתיים. מחליפים מים כל רבע שעה - עשרים דקות. אפשר גם לשים בקערה במקרר בלילה, להחליף מים בבוקר, להחליף מים שוב בערב, להחליף מים שוב בבוקר ואז תוך 48 שעות מרגע הקרייבינג המטורף למתוק יש לכם כנאפה
-- לגרר את הגבינה עם החלק של הפומפיה עם החורים הגדולים. אפשר גם לחתוך לפרוסות, אפשר גם לקצוץ עם סכין. אני אוהב עם פומפיה. למה? כי אפשר לתת לילדים לעשות את זה והם מבסוטים לגמרי

סירופ סוכר:
-- שתי כוסות סוכר
-- כוס מים
-- כף מי ורדים
הכנה: לשים הכל בסיר. לתת לסוכר להנמס, להביא לרתיחה עדינה, לכבות את האש אחרי חמש דקות
(הכמות הזאת מספיקה ל5-10 סיבובים של כנאפה, לא צריך לגמור הכל על הפעם הראשונה)

את הכנת הסירופ + הגבינה המוגררת + קיצוץ האיטריות אני עושה בבבית. קל פשוט ונוח

הכנת כנאפה:
מחבת בקוטר של 30 ס"מ. אפשר יותר, אפשר פחות. לא קריטי. בכל מקרה את הבניה עושים על מחבת קרה. אני משתמש במחבת ברזל כבדה. ראו תמונה
למרוח את החמאה המזוקקת על תחתית המחבת
לפזר שכבה יפה של איטריות קצוצות. איזה עובי? 2 ס"מ בערך. לשטח יפה עם היד. לא נראה לכם מספיק? שימו עוד, 200 גר' זה מלא איטריות. תהיו לארג'ים
מעל לפזר את הגבינה המגוררת/פרוסה/קצוצה
לשים את הכל על הגחלים של המדורה. אפשר גם בבית על הגז.
לעזוב את זה בשקט 5-6 דקות. אח"כ להרים בעדינות עם המרית/תרווד/שפכטל. עדיין לבן חיוור? תנו עוד כמה דקות. זהבהב? שחמם? יופי. להניח צלחת על המחבת, להחזיק עם היד ולהפוך (כן. בדיוק כמו טארט טאטן). להחליק חזרה למחבת לדקה, כדי להמיס קצת את הגבינה בתחתית. השכלול האחרון שלי זה לכסות עם המכסה של הפויקה ולשים עליו כמה גחלים מהמדורה, מה שחוסך את ההחזרה למחבת)
אפשר להעביר לצלחות הגשה או לטרוף ישר מהמחבת. בכל מקרה לשים מעל קצת סירופ סוכר. אם אתם בקטע של הגשה אפשר לפזר מעל פיסטוקים לא קלויים, טחונים (אני אף פעם לא הגעתי לשלב הזה. בד"כ כולם כבר מסוממים מהריח ורק רוצים לאכול ופיסטוקים טחונים לא מעניינים אף אחדד)

גבינה ערבית
קובץ מצורף 85396
המחבת עוד שניה עולה על הגחלים. הפינג'אן ברקע עם הסירופ סוכר שמתחמם
קובץ מצורף 85397

הכנאפה חזרה במחבת אחרי היפוך זריז.
קובץ מצורף 85398

בתיאבון

הכנאפה הזה נכנס למועדפים.

נכתב במקור על ידי שחף110

אני הייתי שם את זה כעוגן

+ 1.

בשש השנים האחרונות, מאז ששחף 110 הציע לשים את השרשור כעוגן... השרשור עוגן

הכנאפה נראה פצצה, צריך לעבור למדור המתכונים באתר. בטיפול.

למתכונים של רכס יש בעייה אחרת... הם בלי תמונות, והם נוגדים את כל האמנות של ארגון הבריאות העולמי. אם נפרסם אותם בעמוד הראשי עלולים לסגור את ג'יפולוג לאלתר ובדיעבר בהוראות משרד הבריאות.

צלעות לבן מעולם אחר - טיפ למאמיני בריאות השומן לדורותיהם.

זה שנים שאני נאשם בגרימת התקפי הלב של רופאי - והמון דאגות אמיתיות של רופאתי מזה 5 שנים - שהיא אשתו של אבירם ברקאי - ידידנו. העינין מתחיל באמונתי שאין לחסוך בסולר לג'יפ שלנו ושומנים למינהם לגופינו. פעם הייתי יחיד בעינין אך עכשו קמה תנועה שלימה מגובה במחקרים רציניים של כל מיני הרווארדים למינהם שמצדיקים אותי. כתבה קטנה זו מיועדת לאלה שביננו שאכילת שומנים היא דרך חיים עבורם.

זה שנה לערך שאני משבץ במסעותי זמן מתאים לצליית צלעות לבנות על התנור המונגולי שלי - שבלעדיו טיול אינו טיול ועליו יסופר בהזדמנות כיצד שינה את חיי בשטח.ואם אתם צריכים אישור עורן דין לכך - תשאלו את עמי צייגר או את צחי הרצוג.

זה ניראה פשוט - אך זה ממש לא. את הצלעות חייבים לקנות רק בטיב טעם של עמק חפר ולא שום חנות אחרת שלהם - ששם הם טריות לחלוטין ומגיעות מהמפעל שנמצא מעבר לגדר החנות.אפשר כמובן לקנותן בכל חנות שאתה סומך על טריותן - כי אחרת לא תקבל את הטעם הנכון.

אתה אומר למוכר לתת לך רק צלעות מהחלק האמצעי של הגוש ולא את הסופיות - שהן קטנות יותר. הצלעות חייבות להיות מחולקות ל- 50% בשר ו- 50% שומן - שהוא החשוב.ככל שכמות השומן גדולה יותר כך הטעם שלהן עילאי יותר. כל צלע כזו שוקלת כ- 200 גרם או מעט פחות - ולכל סועד יש להכין לפחות 3 צלעות. לרציניים יש להכין 5 יחידות לפחות. לא לדאוג - הכל יעוף.

איך לעשות מנגל - לא אלמד כאן, אך על התנור המונגולי שלי הרשת מרוחקת מהגחלים כ- 20 ס''מ - ואני דואג שלעולם לא לצלות כשיש אש גלויה - רק גחלים נטו שמפעם לפעם אני מקטין את החום שלהן בעזרת בקבוק מים - זה חשוב מאוד להארכת משך שהיית הצלעות על הרשת. בתוך התהליך אני משנה קבוע את הצדדים של הצלע ואת מיקומה על הרשת לאבטחת איכות אחידה של המוצר הסופי.

לא לשכוח שבתנועה אל היעד יש לוודא קירור מעולה של הצלעות ומיד עם הנחיתה ביעד יש להתחיל בפולחן כדי לוודא טריות מקסימלית. לא צריך שום תיבול מלבד מעט מלח - השאר רק יקלקל.

ועכשו נהייתי רעב.

מאחר וזה השירשור הנעוץ של רכס- האם לכתוב כאן מתכון לפוייקה מרק גולש או בשרשור נפרד?

אתה יכול חופשי כאן.
זה שרשור "אוכל טוב בשטח"...

תכתוב, ואם יש גם תמונות יפות זה יהפוך לכתבה.

Sent from my Nexus 4 using Tapatalk

תבשיל מרק גולש עשיר

חומרים לפוייקה מס 2:
כ-1 קילו בשר, נתחים אפשריים – כתף, פלדה (כסליים), צ`אק (נתח ירך/ירכה) ועוד – מסתבך? בקש מהקצב שימליץ על משהו, לרוב הוא יידע מה יש לו במלאי באיכות טובה. את הבשר יש לחתוך לקוביות לפי ההעדפה, אני אוהב אותן בגודל יחסית קטן של 3X3 בערך. לגבי השומן – כל אחד יחליט אם להשאיר או להסיר – אני משאיר.
1 בצל בינוני חתוך לקוביות קטנות
5-6 שיני שום חתוך לפרוסות
4-5 כפות שמן זית
3 תפוחי אדמה בינוניים חתוכים לקוביות לפי העדפה - אני מעדיף קטן
3-4 פפריקה מתוקה (עדיף לא בשמן)
2-3 עגבניות בשלות חתוכות לקוביות קטנות
1 פלפל אדום מתוק חתוך לקוביות
כפית זרעי קימל
פלפל טחון ו4-5 פלפל אנגלי שלם
צ'ילי גרוס למעדיפים חריף
עלה דפנה
רסק עגבניות קופסה קטנה
כף אבקת מרק
מלח
מים
כוס יין אדום - אופצייה
תוספת – חצי שקית ניוקי

אופן ההכנה:
יש להוציא את הפוייקה מתא המטען - עדיפות לפוייקה ששכב פתוח בתא מטען של טנדר במשך החורף לטובת אלה שסובלים ממחסור בברזל – להביט בפנים – להזדעזע ולהניח על גחלים שהוכנו מבעוד מועד. אני מכין את הפוייקה שלי כאשר לצד הסיר עצמו יש מדורה קטנה שכל הזמן מייצרת גחלים שאותם אני מעביר אל מתחת לפוייקה בעזרת את חפירה – חשוב לזכור – מדובר בבישול ארוך, אפשר לסגור את כל הסיפור בשעה וחצי בעיקרון אבל כשאני מכין משך הבישול הוא כ-3 שעות אז לדאוג מלאי גחלים .




אל הקדרה נשים את שמן הזית וניתן לו להתחמם, נכניס את הבצל, שיזהיב קלות ולאחר מכן נכניס את השום, חצי דקה אחרי זה נכניס את הבשר ונתחיל לערבב קלות על מנת להשחים אותו, כשרואים שהעסק פחות או יותר באמצע הדרך להשחמה מלאה (הבשר משנה את צבעו) מוסיפים את הפפריקה והקימל ומערבבים.



ממשיכים את הליך השחמת הבשר ולאחר 3-5 דקות נוספות מוסיפים את העגבניות והפלפל, בשלב זה נסגור את הסיר וניתן לעסק להתבשל כ-20-15 דקות כשבמהלך הזמן הזה מערבבים בין פעמיים לשלוש.

לאחר שהעגבניות והפלפל הגירו את נוזליהם זהו השלב של הוספת הנוזלים, אפשר להוסיף רק מים ואפשר לשלב מים עם יין אדום כל אחד כראות עיניו. יש לדאוג שהנוזלים יכסו את גובה הבשר פלוס 2-3 ס"מ בשלב זה נחזיר את המכסה ונביא את המרק לרתיחה בינונית- קלה.

לאחר הרתיחה נרים שוב את המכסה ונוסיף לתבשיל את הפלפל הטחון והצ'ילי למי שרוצה - כל אחד לפי רמת החריפות המועדפת – אני מוסיף כחצי כפית שטוחה כבסיס ומשלים לפי הטעם, נוסיף את הפלפל האנגלי, כפית שטוחה של מלח בתור התחלה, עלה הדפנה, כף אבקת המרק ואת רסק העגבניות – לערבב הכל טוב, בשלב זה יש לסגור המכסה ולפתוח דיון/ויכוח איזה רכב עדיף בשטח ולמה הדיפנדר מנצח את כולם והנה חלפה לה שעה שלמה לפחות או שבכלל כבר בוקר למחרת.

בשלב זה (או כ-30-45 דקות לפני סוף הבישול) נוסיף את תפוחי האדמה, נערבב ונסגור המכסה.

כרבע שעה לפני סוף הבישול נכין את הניוקי בסיר נפרד לפי ההוראות שעל האריזה – סיר עם מים רותחים – כשניוקי צפים הם מוכנים ונכניס אותם לתבשיל עם ערבוב קל זה גם הזמן להחליט האם נדרש עוד מלח פלפל והאם התבשיל שמולנו סמיך מדי או נוזלי מדי, אם נוזלי מדי נשאיר את המכסה פתוח ונערבב מדי פעם לטובת אידוי הנוזלים אם סמיך מדי נוסיף מים.

מומלץ להגיש בקעריות בצירוף לחם כלשהו וכמובן - בירה

יותר מדי שרשורים על אוכל.
עכשיו איזה כבשה שמאלנית וצמחונית הייתה צריכה לתרום צלעות לפוייקה

Sent from my GT-I9100T using Tapatalk

צלעות כבש בפוייקה? כזה עוד לא ראיתי... מתכון!

עוד קינוח מפורסם וסופר קל, ולמרות שמוכר לכולם שווה להזכיר אותו לטובת אלה שלא:

בננה בשוקולד -
חמורים

בננות בשלות אבל לא יותר מדי - חובבי ה"זה לא רקוב זה דבש" כל עוד אין חור בקליפה זה בסיידר
שוקולד בכל מני טעמים ותוספות
תותים - לא חובה אבל זה ממש אחלה להוסיף תותים לצלחת ולטבול אותם בשוקולד החם.

אופן הכנה:
חורצים תעלה בבננה לטובות קוביות השוקולד

למבוגרים -
מכניסים קובייה מכל טעם ומניחים על האש

לילדים - כל ילד מכין את הבננה שלו ומסמנים בעזרת סכין (בעזרת מבוגר) כדי לדעת מה של מי, תהיו יצרתיים - בסוף תצליחו.

קשה להרוס את הבננה מאחר והקליפה מגנה עליה מהאש, כשהקוביות נמסו אפשר לשטח את השוקולד עם כפית לטובת פיזור שווה.

טיפ, אם רוצים להמיס עוד שוקולד לטובת התותים פשות שמים שוקולד בתוך קלפיה ריקה של בננה ומחזירים לאש.

נתחיל בתמונה איכותית יותר של הבננות מהמתכון הקודם



עוד קינוח קליל לסיום של מנגל - עוגה בתפוז

הבסיס הוא כל מתכון לעוגת שוקולד שאתם מכירים כמו:
http://www.chef-lavan.co.il/item/4293
רק בלי הצפויי

מחפשים הקיצור דרך? בסופר יש עוגות בקופסא - רק להוסיף מים, שמן, וביצים. להקלה נוספת אפשר להכין בבית את הבלילה ולאחסן בצידנית.

כלי הבישול שלנו הוא תפוז שרוקן מתוכנו, נחתוך את ראש התפוז, נרוקן את התוכן, נכניס פנימה את הבלילה, נשאיר סמ מקום, נחזיר את ראש התפוז ונעטוף בנייר אלומניום. התפוז מונע מחום ישיר להגיע לבלילה ולשרוף אותה, הוא נותן לנו טווח טעות גדול יותר.

ניתן לשלב בבלילה כל מה שעולה על הדעת - שקדים, אגוזים, שוקולדים, בננות, מרשמלו וכו.

זמן הכנה - כ15 דקות בערך על גחלים לוחשות - כל כמה דקות להפוך צד. מומלץ לבדוק אחד תוך כדי ההכנה - תמיד אפשר לכסות שוב באלומניום.





בתאבון.

טשולנט וג'חנון בפויקה



המתכון הזה הוא קצת קיבוץ גלויות, הוא אדפטצייה למתכון הקבוע של אמא שלי לימי שבת חורפיים ולקח לי בערך 20 שנה לגלות שלא ככה רוב עם ישראל מכין את הג'חנון של יום שבת... מוקדש באהבה לחורף 2019-20

אם פויקה זה סיבוך ארוך לחלק ניכר מהאנשים אז המתכון הזה הוא בכלל הזיה מאחר ונדרש לתחזק את העסק יותר מלילה שלם וזאת לא מטלה קלה.

המתכון מתאים לרובצים חורפיים, אלה שמשתקעים לפחות ללילה + צהריים באותה נקודה.


הכמויות הם ככה ככה כי הכל מזיכרון ובטשולנט זה לא באמת משנה...

בשר לבישול איטי – לדוגמא אסדו שנחתך לחלקים עם עצם, אסובוקו, חזה עם עצם – אנחנו מחפשים חלקים שמנוניים – לא להסיר את השומן לפני הבישול.
4-5 תפוחי אדמה גדולים
250 גרם שעועית לבנה מושרת ללילה או מושרת בכלי אטום במהלך המסע למחנה
200 גרם שעועית נוספת – אני אוהב מנומרת או אדומה
300-250 גריסי פנינה שטופים
100-150 גרם גרגרי חומוס קטן מושרים
בצל סגול גדול חתוך לרבעים
חצי כוס סילאן
קישקע – לא חובה אבל אל תוותר לעצמך.
פפריקה מתוקה או מעושנת לפי הטעם – הרבה – כפית, שתיים
מלח לפי הטעם – הרבה
פלפל לפי הטעם
חצי כוס שמן קנולה וכו
מים – יש שיחליפו חלק מסך הנוזלים בקצת בירה או כוס יין אדום אבל אני נשאר נאמן לאמא.
קרבוסילאן.

גחנון –אם לא מכינים לבד - עדיף לא כזה מסופר, בכל מקום יש מאפייה או מעדנייה שמחזיקה משהו ראוי בעל שם דבר אזורי.
ביצים קשות ללא קליפה – ככמות הסועדים כפול 1.5

זה לא יצא אותו הג'חנון של הסיר בתנור/על הפלטה. הג'חנון פה יצא הרבה יותר עסיסי, נימוח ורך.

לרסק של הגחנון – עגבניות (1.5 -2 לכל סועד) + שן שום לכל שתי עגבניות + פלפל גרוס + קורט מלח – קשה לטעות ביחסים – טועמים ומשפרים.

הדבר הכי טריקי בסיפור הזה הוא לשמור על החום למשך כל כך הרבה שעות. אני נוהג להתחיל כרגיל עם עצים ולהמשיך עם גזיה. חשוב מאוד לדאוג שלא יהיה סיכוי שמשהו ידלק במהלך הלילה על כן לא בטוח שהמתכון הזה מתאים למחנה ביער. מדבר – מעולה, חוף נטול רוח – אחלה.




אופן ההכנה
נתחיל כרגיל, נחמם שמן נצלה קצת בצל ונכניס את הבשר להשחמה קלילה.
נוסיף את תפוחי האדמה, השעועית וכל יתר המרכיבים חוץ מהגחנון, הקישקע והביצים, נמלא מים עד כמה סמ מתחת למפלס המרכיבים. חשוב להשאיר מקום לקישקע, לביצים ולגחנון, תמיד עדיף להביא קצת יותר מהמרכיבים הזולים אבל לא להשתמש מאשר שלא יהיה מספיק. תמיד נכניס את כל הבשר ורק לאחר מכן את היתר.

נערבב את הכל בצורה אחידה, נשקיע את הקישקע מעט, מעליו את הביצים, נוסיף מים במידת הצורך הכל צריך להיות שקוע למעט הג'חנונים שנסדר מעל.



נסגור המכסה וניתן לעסק לנגן, אנחנו מכוונים לבעבוע קליל. זה השלב לשבת סביב המדורה ולטחון אחד לשני את השכל. "פעם ב" נבדוק שהאש חמה, המפלס בגובה הנכון והכל תקין.



לפני הלינה זה הזמן להחליף את מקור האש בגזיה או בכל מקור חום אחר שיחזיק שעות לדוגמא פחמים מעץ דחוס מאוד וכו. מומלץ עם כל הקושי שבדבר לכוון שעון ולקום איזה פעם פעמיים לוודא שהכל תקין.





בבוקר נקום נקלף את הגחנונים וחלק מהביצים לארוחת הבוקר – השאר לצהריים.





בתאבון

וואו.. זה כבר דרגה עליונה של מסירות לסיר המכשפות.

בטלו, פרסמתי בשרשור הלא נכון.

סחטיין תודה על השיתוף.

התבלבלתי קצת בדרך בין התבשיל לג'חנון...ז"א לא הבנתי כמה זמן זה לג'חנון וכמה לתבשיל?


טל.

Sent from my Mi MIX 2 using Tapatalk

תלוי בך. אפשר לפצל ולאכול את הגחנון כבר בבוקר או לחכות לצהריים ולאכול הכל יחד.

Sent from my Mi A1 using Tapatalk